Monheimer Salzsauer

[Diavolo]

Hallo,

Frage in die Runde:

hat schon mal jemand statt der Detmolder Einstufenführung den Monheimer Salzsauer verwendet ?
Gibt es Erfahrungen, Meinungen, ... dazu ?

[Steini]

Ja, bei dem "Alten Fritz" haben wir den Salzsauer verarbeitet.

Schau mal bitte hier rein: OBM "Alter Fritz"

Da Hardy seinen Rechner struwwelig gemacht hat, sind nun alle seine Bilder verschwunden - schade!

Besser ist es, die Bilder auf den Forenserver hochzuladen!!!!

[Diavolo]

Ja, bei dem "Alten Fritz" haben wir den Salzsauer verarbeitet.

Schau mal bitte hier rein: OBM "Alter Fritz"

Hmm, zumindest scheint der Salzsauer zu funktionieren.

Der Grund meiner Frage ist:
ANGEBLICH ist der Salzsauer nicht emfpindlich, wenns mal wieder länger dauert.
Sprich:
Bei der Detmolder Einstufenführung heißt es meist: "16 Stunden bei 26 Grad Celsius"
Da ich meist nur abends backen kann, bedeutet das, irgendwann mitten in der Nacht
aufzustehen und Sauerteig anzurühren...
Deshalb käme es mir sehr gelegen, wenn der Sauerteig auch mal 24 Stunden in der Gärbox bleiben dürfte...

[Steini]

Diavolo,

eigentlich soll der Monheimer Salzsauerteig auch 18-24 Stunden geführt werden.
Durch das Salz im ST wird die Hefetätigkeit stark gehemmt und die Säurebildung verzögert.
Die Anfangstemperatur sollte bei 35 °C beginnen und bis zum Ende auf 20 °C fallen.

Die hohe Anfangstemperatur sorgt für eine möglichst hohe Milchsäurebildung.

Anschließend kann der MSST bis zu 72 Stunden verwendet werden, wenn er kühl aufbewahrt wird.



Der Detmolder-Einstufensauer benötigt ca. 15 Stunden bis er "einsatzbereit" ist. Danach kann er innerhalb weiterer 9 Stunden verarbeitet werden.
Nach 15 Stunden Reife verändert sich dieser Sauerteig nicht mehr.

[Diavolo]

Der Detmolder-Einstufensauer benötigt ca. 15 Stunden bis er "einsatzbereit" ist. Danach kann er innerhalb weiterer 9 Stunden verarbeitet werden.
Nach 15 Stunden Reife verändert sich dieser Sauerteig nicht mehr.

D.h. ich kann den Detmolder ohne Probleme auch noch nach 24 (15 +9) h verarbeiten?
Muss ich diesen dann nach 15 h aus der Gärbox (26 Grad) nehmen und in den Kühli verfrachten, oder kann der weiter bei 26 Grad bleiben, bis die 24h rum sind?

[Steini]

Ja, du kannst den Sauerteig auch nach 24 Stunden Reife noch verarbeiten.

Wenn du den ST am Abend um 22:00 Uhr ansetzt und ihn in der Gärbox für 15 Stunden bei 26 °C führst, könntest du über eine Steuerung (Schaltuhr) das Thermostat um 13:00 Uhr deaktivieren.
Dann kann der ST bei fallender Temperatur bis um 22:00 Uhr in der Gärbox verbleiben.

[Diavolo]

Wenn du den ST am Abend um 22:00 Uhr ansetzt und ihn in der Gärbox für 15 Stunden bei 26 °C führst, könntest du über eine Steuerung (Schaltuhr) das Thermostat um 13:00 Uhr deaktivieren.
Dann kann der ST bei fallender Temperatur bis um 22:00 Uhr in der Gärbox verbleiben.

Hallo Steini,

danke für den Tip - das wird ausprobiert!

[Steini]

Schau mal bitte:

DEF01.jpg (99.01 KiB) 14641 mal betrachtet

DEF02.jpg (114.42 KiB) 14641 mal betrachtet

[Diavolo]

[Hardy]

Da habe ich noch einen "Alten Fritz" Blog