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BeitragVerfasst: Fr 30. Mär 2012, 23:46 
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Schamottetycoon
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Ich habe mich entschlossen, den "Alten Fritz" doch hier im Forum zu backen.

Wer Lust hat, kommt einfach mit dazu!

Alter Fritz nach KETEX

Mohnheimer Salzsauerteig

90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser
2 g Salz
18 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

Mohnheimer Salzsauerteig
30 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 550 oder 812
300 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
18 g Hefe
13 g Salz
105 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die
Schüttwassermenge angepasst werden)
(es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)
1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

LG, Steini

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 00:10 
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Meister der Nüsse 2015
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Gute Entscheidung!

Bin dabei. Bis morgen Früh.

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 05:26 
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Flammenkönig
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Super!!!

Prima Entscheidung

Ich bin dabei. :laola2:

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 07:46 
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Habe mal 2 Fragen dazu an die Profis.

Weizenmehl
habe ich nur eine ganz hohe Type 1050 von zu Hause und hier in den Märkten schätze ich ist es 405 oder ähnlich.
Könnte ich 405er nehmen oder beide Mehle mischen z.B. im Anteil 1/3 vom hohen und 2/3 vom niedrigen.

Einschießen
Das Einschießen erfolgt doch dann nach 40/45 Min. das ist doch denke ich die "volle Gare". Verstehe den Sinn nicht ganz den Teig nach 35 min. stürzen und schneiden und dann nochmal 10 min warten.


---------

Backmalz werde ich mit Honig oder Rübensaft ergänzen.
Allgemein hatte ich mit der Temperatursteuerung so meine Probleme. Mein Backofen geht in der Garstufe auf 40° hoch. Das habe ich nur durch Zufall dann entdeckt und sofort die Türe geöffnet. Mit Licht macht er immerhin noch 30°. Habe dann alles ausgeschaltet und er hatte sich bei 26° gestern Abend eingependelt.

Bleiben wir bei der Uhrzeit oder wann wollen wir anfangen?

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 08:01 
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Flammenkönig
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Guten Morgen Hardy,

ich würde das Mehl 1:2 mischen, so wie du es bereits geschrieben hast.

Der Sinn der unterbrochenen Gare erschließt sich mir auch nicht wirklich.

Ich fürchte der Teig wird in den letzten 10 Minuten ohne Körbchen breitlaufen.

Mal sehen was der Teig für eine Konsistenz hat. Ich glaube ich lasse ihn bis zum Ende der Gare im Körbchen.

Kartoffeln habe ich bereits geschält. Von mir aus kanns losgehen.

Nebenbei backe ich noch einen Münsterländer Bauernstuten nach einem neuen Rezept. Kann jetzt schon sagen, das Rezept passt nicht.

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 08:43 
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Moin, Moin,

mein Sauerteig sieht schon recht gut aus - hat 15 Stunden auf dem Buckel.

Ich gebe ihm noch 2 Stündchen, dann geht es bei mir los.

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Ich werde das Brot auch bis zur vollen Gare im Gärkörbchen belassen.
Den Schluss werde ich ordentlich mehlen und nach unten geben, dadurch
kann ich auf das Einschneiden verzichten.

... bis später ...

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 09:42 
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Mein Fritzchen hält gerade Teigruhe.

Der Teig ist recht klebrig.

Ich werde ihn mit dem Schluß nach unten backen, kräftig bemehlen und rundherum einschneiden.

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 11:03 
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Mein Fritz ist auch in die Teigruhe gegangen. 11.25h gehts weiter.
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Gebe Holli recht. Ziemlich klebrig, obwohl ich nicht alle Flüssigkeit zugegeben habe.

Alle Fotos hier

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 11:29 
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Flammenkönig
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ich hatte die gesamte Wassermenge zugegeben.

Als ich das Brot aus dem Körbchen auf den Schieber kippte, hatte ich kaum Zeit das Brot einzuschneiden, so schnell wollte es breitlaufen.

Deshalb habe ich ohne Schwaden und ohne Foto eingeschossen, damit sich schnell eine Haut bildet.

Nun backt der Fritz. Sieht so aus als wäre es gerade nochmal gutgegangen.

In ca.30 Minuten ist er fertig, dann kommen die Bilder.

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BeitragVerfasst: Sa 31. Mär 2012, 11:50 
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@Holli
und das Dir. Da bekommt man ja Angst.
Meine sind erst in die Stückgare. Das mit dem Rundwirken habe ich immer noch nicht drauf. Irgendwie hatte der Teig keine Spannung und ich habe ihn mehr gekugelt als gezogen.

Na mal sehen wie er nach der Gare ausschaut.

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