Düsselwälder Schwarzschinken

[wursti]

Gemeint ist natürlich der schwarzwälder ........... , darf man aber so nicht nennen wegen geographisch bla bla .

Also hab ich die jetzt Düsseldwälder Schwarzschinken getauft .

Bauanleitung wurde von Ralph übernommen , hier mal der link : http://selber-wurst-machen.de/WP/schwar ... -schinken/



Gewürze je kg Fleisch

40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
3g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Schinken.jpg (218.3 KiB) 18705 mal betrachtet

Hier liegen knapp 12 kg Schweineunterschale vakuumiert zum Pökeln .

Schinken 2.jpg (130.97 KiB) 18705 mal betrachtet

Nach 4 Wochen im Kühli wurden die Fleischstücke abgewaschen und kamen erstmal zum durchbrennen in den Smoker .

Schinken 3.jpg (137.96 KiB) 18705 mal betrachtet

Da im Smoker ein bischen wenig Platz war , wurden die Fleischstücke umgesiedelt in die grosse Räuchertonne .

Schinken nach 54 Stunden.jpg (97.51 KiB) 18705 mal betrachtet

Hier ein unscharfes Fodo nach 54 Stunden im Buchenrauch , alles gegeben mit Tannenzapfen Tannennadeln und Zweigen .
Nur schwarz wird hier nix .

Schinken Fichte Tanne.jpg (119.73 KiB) 18705 mal betrachtet

Dann kam der Tipp von Feuergerd , es mit Tanne / Fichte weiter zuführen .
Also nach 24 Stunden Tanne / Fichte wird es langsam dunkler aber komplett schwarz werden die wohl nicht mehr .

12 Stunden gebe ich den Schinken noch Rauch zu fressen dann müssen die erstmal ruhen .

[wursti]

Aloha
Hab jetzt alles versucht , in letzter Instanz noch einmal mit Buche und Tannenzweigen ........
immer noch nischt von schwarz zu sehen .

Dabei sind 100 Stunden an räuchern zusammen gekommen , die Schinken bleiben jetzt so wie die sind
weil todräuchern möchte ich die nun auch nicht mehr .

Schinken nach 100 H Rauch.jpg (91.65 KiB) 18682 mal betrachtet

Hier das Finish Foto .
Da es ab Freitag hier Richtung Null Grad gehen soll , werde ich die Schinken ins Baumwoll-Vakuum ziehen zum reifen .
Hätte dann für das nächste Jahr noch ein paar Stellschrauben für die 2. Charge .

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Dieter,
Aussehen ist das Eine, Geschmack das Andere! Hauptsache sie liegen geschmacklich da wo du hin wolltest,der Rest ist,wahrscheinlich wie immer, Chemie(?) ....ich hoffe nicht....
MfG Nobby...

[Novum64]

Dieter, schau mal, bei CK findet sich u.a. DAS und DAS

Zitat aus Mybbq.net:
glaubt man Quellen im Internet (suche nach "Gselchtes" oder "niederbayerisch Schwarzgeräuchert")
kommt man zu folgenden Ergebnissen

trocken salzen + würzen 2-3 Tage, dann pökeln (1-3 Wochen nass)
abwaschen
4-5 Tage warm/heiss räuchern (50-55°) mit Nadelholz/Tannenreisig oder Tannenzapfen (wenig!!)
ggf. 1-2 kalt räuchern

Alles in allem scheint es also eine ganz andere Herstellungsart zu sein als gewöhnliches Rauchfleisch.

[wursti]

Also , schwarzer Waldschinken wird definitiv kalt geräuchert .
Während der 4 Wochen Pökelzeit hab ich das komplette www umgegraben nach dem Wie .
Ich behaupte mal ich kenne 90 % aller Beiträge zu diesem Thema und bei MyBBQ.net bin ich schon lange Mit Glied .
Bei der ganzen Suche bin ich sogar auf ein Forum gestossen welches sich ausschliesslich mit dem Thema räuchern beschäftigt , auch dort wird kaltgeräuchert .


Hier noch zum Abschluss ein Bild vom Anschnitt , ich konnte es nicht mehr abwarten .

Schinken Anschnitt.jpg (70.4 KiB) 18650 mal betrachtet

Somit habe ich 2016 noch ein paar Parameter die ich verschieben kann , irgendwann klappt es mit der Farbe .
Den Geschmack habe ich ja schon hinbekommen und ich habe in meinem Leben bestimmt schon 100 kg von dem Zeug gefuttert .

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Dieter,
also rein optisch sieht der nicht verkehrt aus. Wenn er so schmeckt,wäre mir alles andere egal....
MfG Nobby...

[Wolfgang EG]

Dieter, der sieht einwandfrei aus . Lass' ihn Dir schmecken.

Wolfgang

[hufpfleger]

Hallo,

sieht doch 1A aus, dein Schinken.

Dieses Schwarzgeräucherte, ich denke mal es gibt da verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon schwarzgeräucherten Schinken probiert, der war viel weicher, wie normaler, kaltgeräucherter Schinken. Andererseits habe ich auch schon schwarzgeräucherten Schinken gegessen, der von der Konsistenz wie ein normaler Schinken war. In gewerblichen Angeboten liest man auch öfter "dann noch im Heißrauch gegart"


Ich gehe mal ein paar Jahrhunderte zurück, da gab es solche Küchen:

http://www.vogtsbauernhof.de/Erleben-Si ... rze-Kueche

Dort hingen die Schinken in der Räucherkammer im Stockwerk über der Küche. Man könnte also davon ausgehen, das hier der Rauch öfter noch sehr "Warm" war und die Schinken mit so einer Art "Kalt- Heißräucherei" haltbar wurden.
Da wird wohl auch das eine oder andere "Aschestäubchen" mit hochgewirbelt sein und der Schinken automatisch dunkler wurde.

....... aber da ich mir ja nächstes Jahr so eine "schwarze Küche" gegenüber meines Backes bauen will kann ich das ja mal schön testen.

[wursti]

Hallo Nobby Wolfgang und Namensvetter Dieter,
danke für das Lob .

@Dieter
Den Vogtsbauerhof kenne ich , auch die 24 Höfe bei Freudenstadt .
Wie gesagt als Kind war ich jedes Jahr mit den Eltern in der Gegend , wahrscheinlich kommt da auch mein Bollenhut-Trauma her .
Heute fahren meine Eltern immer noch dorthin zum Urlaub und bringen von da Schinken mit .
Jetzt bin ich aber Schinken-mässig autark .