Gekochte Röstzwiebel-Mettwurst

[Holli]

Hallo zusammen,

noch im alten Jahr hatte ich die Röstwiebel-Mettwurst gemacht. Im neuen Jahr möchte ich sie euch vorstellen.

Der Bericht wird etwas länger, schon wegen der vielen Bilder.

So kann ich am einfachsten die verschiedenen Arbeitsschritte darstellen.

Gekochte Röstzwiebelwurst gehört zu den Kochwürsten wie der Name schon vermuten lässt.

Bei diesem Rezept wird das gesamte Material gegart. Die Streichfähigkeit entsteht durch das erstarrte Fett, daß das Magerfleisch umschließt und so eine homogene Masse bildet.

Der Metzger lässt in dieser Wurst seine fetten Fleischabschnitte verschwinden.

Ich habe Schweinebauch mit ca. 50% Fett genommen und einige magere Fleischabschnitte zugegeben die ich noch in der Truhe hatte.

Das Material wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und über Nacht in Lake vorgepökelt.

mettwurst 030.jpg (254.5 KiB) 11556 mal betrachtet

Als Wursthülle hatte ich mir passende Kunstdärme besorgt

mettwurst 032.jpg (244.5 KiB) 11556 mal betrachtet

Das vorgepökelte Fleisch wird kalt abgewaschen und dann in wenig Wasser gegart. Dabei soll das Fleisch nur garziehen und nicht wallend kochen.

mettwurst 036.jpg (211.03 KiB) 11556 mal betrachtet

Laut Beipackzettel sollen die bedruckten Därme 1 Stunde in handwarmen Wasser einweichen.

Daran habe ich mich gehalten und das Wasser gelegentlich erneuert, weil es im kalten Keller recht schnell abkühlte.

mettwurst 038.jpg (228.61 KiB) 11556 mal betrachtet

Das sind die Röstzwiebeln. Man bekommt sie im 200g Becher in jedem Supermarkt.

mettwurst 040.jpg (203.9 KiB) 11556 mal betrachtet

Die Zwiebeln werden im Mixer fein zerkleinert..

mettwurst 044.jpg (219.04 KiB) 11556 mal betrachtet

und das Zwiebelmus mit dem gegarten Fleisch und den Gewürzen vermischt.

mettwurst 047.jpg (238.16 KiB) 11556 mal betrachtet

mettwurst 048.jpg (258.43 KiB) 11556 mal betrachtet

Dann wird durch die 3mm Scheibe gewolft.Das geht ruck-zuck da das Fleisch warm und gar ist.

mettwurst 052.jpg (214.51 KiB) 11556 mal betrachtet

In das gewolfte Fleisch, das recht trocken und krümelig ist, wird Kochbrühe gegeben um eine homogene Masse zu bekommen.
Dabei soll zuerst das Fett der Kesselbrühe, das sich oben absetzt, mit in die Wurst.

mettwurst 056.jpg (263.49 KiB) 11556 mal betrachtet

mettwurst 059.jpg (227.94 KiB) 11556 mal betrachtet

mettwurst 061.jpg (252.39 KiB) 11556 mal betrachtet

Die Wurstmasse muss möglichst luftfrei in den Wurstfüller gegeben werden, damit beim Füllen nicht ständig Luftblasen in die Wurst kommen.
Wirklich luftfrei habe ich das noch nie hinbekommen.

mettwurst 066.jpg (236.49 KiB) 11556 mal betrachtet

Dann wird gefüllt. Ziel ist es eine prall gefüllte Wurst ohne Falten herzustellen. Das hat nicht immer geklappt.
Es soll so prall gefüllt und abgebunden werden, daß die frisch gefüllte Wurst springt, wenn sie auf die Arbeitsfläche fällt.
Die Wurst soll nicht nur gut schmecken sondern auch gut aussehen.
Mausi füllt und gibt alles. Mehr geht nicht.

mettwurst 070.jpg (259.43 KiB) 11556 mal betrachtet

Naja sieht ja ganz gut aus. Also kann die Wurst für 45 Minuten bei 75°C im Kessel gebrüht werden.

mettwurst 073.jpg (185.56 KiB) 11556 mal betrachtet

Als die Zeit um war, die Enttäuschung. Von praller Wurst war nichts mehr zu sehen. Der Darm war weich geworden, die Wurst richtig wabbelig.
SCH...e. Es nützt aber nichts, die Wurst muss in kaltem Wasser abgekühlt werden.

mettwurst 078.jpg (239.09 KiB) 11556 mal betrachtet

In der Zwischenzeit mal sehen was Mausi so macht. Mausi hatt multiple Probleme mit ihrem Lappi. Der Monitor bleibt schwarz.
Aber es ist ja noch Garantie drauf. Wir beschließen den Lappi sofort zum Händler in die Nachbarstadt zu bringen.
Ach ja die Wurst. Erst noch schnell aus dem Wasser nehmen.
Die Wurst war im kalten Wasser abgeküklt und faltig geworden.
So ein Mist, ich mache in Zukunft keine Wurst mehr.....
Also auf zum Computerhändler. Als wir wieder kamen sah ich nach der Wurst. Oh Wunder, die Wursthülle war wohl durch die Restwärme geschrumpft
und wieder richtig prall und faltenfrei geworden.

mettwurst 080.jpg (248.06 KiB) 11556 mal betrachtet

mettwurst 082.jpg (237.64 KiB) 11556 mal betrachtet

mettwurst 087.jpg (209.56 KiB) 11556 mal betrachtet

Der Anschnitt

mettwurst 104.jpg (186.79 KiB) 11556 mal betrachtet

Geschmackstest auf selbstgebackenem Brot

mettwurst 106.jpg (250.42 KiB) 11556 mal betrachtet

mettwurst 113.jpg (244.55 KiB) 11556 mal betrachtet

Lecker.
So das wars.
Falls interesse an dem Rezept besteht, stelle ich das gerne gesondert ein.

[Steini]

Hallo Holli,

wieder einmal eine erstklassige bebilderte Berichterstattung.

Gut dass sich das mit der Prallheit der Würste regeneriert hat,
sonst müssten wir künftig auf solche tollen Beiträge verzichten.

Ihr habt euch ja richtig Arbeit gemacht.

Das Rezept würde mich selbstverständlich brennend interessieren.

Kannst du noch etwas zur Haltbarkeit und Aufbewahrung schreiben?

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

danke für das Lob.

Wenn ich mal die Wut habe, weil etwas nicht so gelingen will, wie ich das möchte, ist die Wut aber auch schnell wieder verraucht und ich überlege wie es besser gehen könnte.

Die Wursterei war niemals ernsthaft in Gefahr.

Die Zwiebelmettwurst muß im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist ab Herstellungsdatum mindestens 3 Wochen haltbar.

Länger habe ich die Wurst noch nicht im Kühlschrank aufbewahrt. Es sind einfach zu viele Wurstschädlinge unterwegs.

Die Wurst lässt sich auch sehr gut einfrieren. Dazu vakuumiere ich sie. 6 Monate ist sie dann lagerfähig. Länger würde ich sie wegen des hohen Fettgehaltes nicht einfrieren.

[TJP1976]

Diese Wurst werde ich nachbasteln.
Ich werde diese Wurstmasse in Gläser Einwecken.

---
LG
Torsten

[hobbywurster]

Hallo Holli!


Wurst sieht gut aus!

Mit Rezept sieht es schlecht aus!

[Holli]

Hallo ,

hier das Reeezepppppt


Gekochte Röstzwiebel-Mettwurst

3kg Schweinebauch
1l Liter Wasser
100g NPS

Den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden.
Aus Wasser und NPS eine Lake herstellen und über das Bauchfleisch geben.
Eventuell das Fleisch mit einem Teller beschweren, damit es mit der Lake bedeckt ist.
Über Nacht im Kühlschrank pökeln lassen.

Die Lake abgießen und das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen.
In einem Topf Wasser zum kochen bringen und das gepökelte Fleisch hineingeben.
Das Wasser soll so bemessen sein, daß das Fleisch nur so eben bedeckt ist.
Das Bauchfleisch nur garziehen lassen, nicht wallend kochen.

Gewürze per kg Fleisch
13-15g NPS je nach Geschmack
Majoran, gerebelt 0,5g
Pfeffer, weiß 2g
Piment 0,25g
Kardamom 0,25g
Macisblüte 0,5g
Selleriesalz 1g
Zucker 1g
Cayennepfeffer 1g
Paprika, Edelsüß 1g
Röstzwiebeln 70g

Die Röstzwiebeln zerkleinern, das gegarte Fleisch mit den Gewürzen und den Zwiebeln vermischen und durch die 3mm Scheibe wolfen.
Fleischbrühe angießen.
Bei 3 kg Fleisch ca. 0,5 Liter.
Vermengen bis eine homogene Masse entsteht.
In Därme oder Gläser füllen und entsprechend weiter zubereiten.

Ich wünsche gutes Gelingen.

[Steini]

da werde ich doch direkt mal etwas Schweinebauch auftauen.

LG, Steini

[wursti]

Mal auf Holli´s Spuren unterwegs .
Die Röstzwiebeln schön gehäckselt dann wurde vermengt ,
abgefüllt habe ich wieder mit der Quetsche obwohl die Menge sich auch für den Wurstfüller gelohnt hätte .

005.JPG (250.62 KiB) 11011 mal betrachtet

006.JPG (148.65 KiB) 11011 mal betrachtet

008.JPG (218.27 KiB) 11011 mal betrachtet

009.JPG (235.09 KiB) 11011 mal betrachtet

010.JPG (171.67 KiB) 11011 mal betrachtet

007.JPG (236.61 KiB) 11011 mal betrachtet

011.JPG (217.17 KiB) 11011 mal betrachtet

013.JPG (227.01 KiB) 11011 mal betrachtet

014.JPG (145.7 KiB) 11011 mal betrachtet

[Siggi]

Klasse Dieter, könnte mir gut vorstellen, dass es im Geschmack ungefähr in der Richtung unserer gemeinschaftlichen Kochwurst ist die wir aus den Resten von der Masse der mettwurst gemacht haben.
Die zusätzlichen Zwiebel kommen sicher sehr gut.
Ob das Fleisch vorher oder hinterher gegart wird spielt wahrscheinlich keine Rolle.

[wursti]

Hallo Siggi
Man könnte meinen es geht in die selbe Richtung , nur der Geschmack ist doch anderes .
Die Zwiebel kommt gut durch , ansonsten würde ich die Würzung etwas erhöhen .
Vor dem abfüllen und direkt nach dem brühen ist die Masse noch etwas krümelig ,
nach dem Aufenthalt im Kühli ist die Masse fast schnittfest aber lässt sich doch noch schmieren .

Ich würde dir ja eine schicken , nur ca. 2 Tage ohne Kühlung .........