Pilzwurst oder Lyoner mit Pilzen

[wursti]

Pilzwurst

Da meine Familie gerne Fleischwurst mit Pilzen futtert , man diese aber hier regional nicht bekommt .
Lag es also an mir etwas zu unternehmen , dazu habe ich dann ein Lyonerrezept von M. Grabowsky umgebaut .


Hier das Grundbrät für Lyoner nach Grabowsky :

50 % Schweineschulter
50 % Schweinebauch

pro kg Brät
20 gr. Nps
4 gr. Kutterhilfsmittel
1 gr. Zucker
2 gr. Pfeffer weiss
0,5 gr. Zitronenschale getrocknet und fein vermahlen
0,5 gr. Kardamon
1 gr. Macis

gekochte Pilze nach Gusto
Die Wurst wird nach dem Abfüllen noch gebrüht bei 80 Grad , je mm Durchmesser 1 Minute und dann abkühlen lassen .
Bilder vom bösem Wolf spare ich mir , nur beim nächsten mal nehme ich kleinere Pilze / die passten gerade so durch das Füllhorn .

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[Novum64]

Das sieht ja schon richtig gut aus.

Und dazu ein Pils.

[wursti]

wenn du dann unten rum auch noch nen Pilz hast


aller guten Dinge sind drei

[Siggi]

Hallo Dieter, das ist ja genial, was Du da zauberst!
Für solche Kleinigkeiten ist die Quetsche sicher ideal.

[wursti]

Hallo Siggi
Gerade für Experimente und kleine Aktionen ist die Quetsche perfekt , zerlegt passt die zum reinigen in jedes Spülbecken .
Fassungsvermögen der Quetsche dürfte bei ca. 500 gr. liegen .

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Dieter,
saaaach mal...Tippitoppi ...in was für Tüten hast du die Wurstmasse denn da reingepresst??? Also optisch schon mal lägga...
MfG Nobby...

[wursti]

Hallo Nobby
Das war Sterildarm in dem Durchmesser 60 mm bei einer Länge von 30 cm , der ist zum brühen geeignet .
Wäre also auch etwas für Leberwurst .

[wursti]

Aus gegebenen Anlass , hab ich mal ein bischen probiert .
Dabei kam noch 1 mal die Pilzwurst zustande und die andere Hälfte von dem Brät wurde mit Paprika gepimpt ,
die bestellten Sterildärme 43 / 20 kamen auch noch rechtzeitig und wurden direkt verarbeitet .
Alles wurde mit der kleinen Silikonquetsche getüdelt .

Für die dritte Sorte mache ich gleich noch einen extra Faden auf .

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Anschnittbilder mache ich morgen .

[wursti]

Sodele , hab die Pilzwurst erneut gebastelt .
Beim ersten mal war das Brät relativ fest und die Wurstscheiben wirkten etwas unnatürlich ,
also wurde das Rezept optimiert .

Fleischzusammenstellung und Würzung ist geblieben nur pro Kg Brät kamen noch 212 ml kaltes Wasser dazu .


50 % Schweineschulter
50 % Schweinebauch

pro kg Brät
20 gr. Nps
4 gr. Kutterhilfsmittel
1 gr. Zucker
2 gr. Pfeffer weiss
0,5 gr. Zitronenschale getrocknet und fein vermahlen
0,5 gr. Kardamon
1 gr. Macis
212 ml sehr kaltes Wasser

Das Wasser sollte bei der Gesamtmenge berücksichtig werden , ergo auch dafür die Gewürze .

Beispiel :
3,3 kg Fleisch plus 700 ml Wasser , macht eine Gesamtmenge von 4 kg .
Für diese 4 kg dann die Gewürze berechnen .

Dank Siggi´s Fleischschubser konnte ich direkt mit der 2 mm Scheibe wolfen , / @ Siggi , danke nochmal
dann wurde das Wasser unter gearbeitet und zum Schluss die Pilze zu gegeben .
Bei 4 kg Brät , hatte ich 4 kleine Dosen Champignons .

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Den Sterildarm mit Kaliber 90 hab ich einfach durch eine Klebebandpapprolle geschoben und den oberen Rand um die Rolle umgeklappt .
Somit konnte ich ohne Wurstfüller bequem mit dem Löffel füllen .
Dabei bleiben Lufteinschlüsse nicht aus , also sehr stramm abgebunden und dann stippen , erneut abbinden perfekt .

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Bleibt noch das brühen bei 80 Grad , bei mir durfte die Wurst knapp 2 Stunden baden .
Schön kalt abduschen und auskühlen lassen bis zum nächsten Tag .

Wurst schlachten und inhalieren .

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[Novum64]

Dieter, das sieht sehr professionell aus.
Danke fürs Vorstellen.