Ein LBO entsteht im Allertal

[Novum64]

Ich bin zwar kein Sauerteigspezialist (bei uns im Süden wird mehr Weizenmischbrot gegessen/gebacken) aber ich würde mal sagen, eine längere Stückgare lockert die Krume.

[Steini]

versuche mal die TA zu erhöhen, dann wird es auch etwas fluffiger.

So wie es die Bäcker machen wirst du es eh nicht hinbekommen, da sie Enzyme und andere Backhilfsstoffe verwenden, die wir Hobbybäcker in unseren Broten aber nicht haben möchten.

[Diavolo]

Heute haben wir wieder dieses Roggenmischbrot gebacken. Diesmal war es geschmacklich noch besser bzw. besser genießbar, da die Kruste nicht ganz so dick war. Der Teig war für meinen Geschmack aber etwas fest, die vom Bäcker dagegen locker. Woran kann das liegen?

Dafür müsste man das Rezept kennen..

So ganz spontan:
wenn der Roggenanteil sehr hoch ist, wird die Porung immer sehr kleinporig
Evtl. ist der Sauerteig noch nicht so triebfreudig? Dann vorher eine bzw. mehrere Hefeführungen machen.
Ist auch Hefe zum Einsatz gekommen?

So wie es aussieht, ist es auch zu früh angeschnitten worden (erkennbar an den "Teigröllchen" auf der Anschnittfläche)
Bei roggenlastigen Teigen immer bis zum nächsten Tag warten mit dem Anschneiden.

[Allertaler]

Danke für die prompten Antworten.

So wie es die Bäcker machen wirst du es eh nicht hinbekommen, da sie Enzyme und andere Backhilfsstoffe verwenden, die wir Hobbybäcker in unseren Broten aber nicht haben möchten.

Dachte ich mir schon, dass die irgendwelche Zusatzstoffe einsetzen.

Dafür müsste man das Rezept kennen..

Das hier isses: klick...

So ganz spontan:
wenn der Roggenanteil sehr hoch ist, wird die Porung immer sehr kleinporig
Evtl. ist der Sauerteig noch nicht so triebfreudig? Dann vorher eine bzw. mehrere Hefeführungen machen.
Ist auch Hefe zum Einsatz gekommen?

Den AST führen wir nun schon 3 Wochen. Nachdem wir gestern den Sauerteig angesetzt haben, ging der heute schon ordentlich auf mit ordentlich Luft drin. 21 gr Hefe haben wir auch noch drin (siehe Rezept).

So wie es aussieht, ist es auch zu früh angeschnitten worden (erkennbar an den "Teigröllchen" auf der Anschnittfläche)
Bei roggenlastigen Teigen immer bis zum nächsten Tag warten mit dem Anschneiden.

Echt? Wir hatten so ca. 2 Stunden gewartet.

Gruß Sven

[Steini]

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[Allertaler]

versuche mal die TA zu erhöhen, dann wird es auch etwas fluffiger.

Ähm, was war "TA" doch gleich?

[Allertaler]

Das hier isses: klick...

Nun, ich dachte, vom Profi persönlich, kann's ja nicht schlecht sein

[Diavolo]

Das hier isses: klick...

Steini - war das DEIN Rezept beim GSV?


(Sauerteig 24h bei 22° C halte ich persönlich für zu lange...)

Man sieht, weiter unten im verlinkten Forumsbeitrag, ein Anschnittbild, bei einem 50/50 Mischbrot. Mehr ist da an "Porung" einfach nicht drin (ohne die "Bäckerhilfsmittel", die keiner im Brot haben will)

[Steini]

Steini - war das DEIN Rezept beim GSV?

Ich verbacke den Sauerteig auch noch nach 72 Stunden Stehzeit!

[Diavolo]

Steini - war das DEIN Rezept beim GSV?

Ich verbacke den Sauerteig auch noch nach 72 Stunden Stehzeit!

Verbacken kann man den sicher immer noch - aber die optimale Triebfreudigkeit ist dann halt schon weg.