Backtag in OWL

[Börni]

Hi Chris,

ja weiß ich schon - wird wohl leider nichts. Dies Jahr muss das Gäubodenfest ohne uns auskommen.
Wir schaffen es nicht - aber evtl. klappt es zu einem anderen Zeitpunkt noch. Urlaub haben wir vom 19.07. - 07.08.

Zu der Ofentür - hat jemand eine Idee wie ich so eine Dichtschnur auf Schamott anbringe?
Von dem Metall ist es nach dem ersten richtig anheizen einfach abgefallen

[paulinchen]

Börni

Deine Brote sind gar nicht schlecht ( Kastenbrot) die Krume sieht doch gut aus, und wenn du das nächste mal dein Brot in den Ofen schiebst, bist du Schlauer, glaube ja nicht, dass das den Anderen noch nicht Passiert ist. Trotz allem hast du einen schönen Backtag gehabt

[Hardy]

Paulinchen,

das Problem reduziert sich, wenn man nicht so viel Holz vor der Hütte hat (wie Börni). Dann kommt man seltener zum Feuern.

Paulinchen, ich schreibe heute dauernd ein wenig in Rätseln. Wirst schon sehen - ich glaube es liegt am Wetter. Wir knabberten heute an der 40° Marke hier im Nord-pas-de-Calais. Ausnahmsweise mal im Plus-Bereich. Schißdräck


Hömma Durchbrenner,

wie war Dein Backtag ?

[Drechseljaeger]

Hallo Börni,
das Problem mit der Asbestschnur habe ich wie folgt gelöst: Die Schnur wurde in den Eisenrahmen mit einer Kerbe von 10 mm eingelassen und verklebt. Ich habe seit 2009 kein Problem.
Mit freundlichen Grüßen
Dieter

[Börni]

Hömma Durchbrenner,
wie war Dein Backtag ?

Hardy - bin ich damit gemeint ?! War/bin mir nicht sicher daher auch meine späte Antwort ....
Wenn ja - der Backtag war prima - ich freue mich auf jeden neuen Backtag! Ich werde nun mal versuchen die Brote nicht ganz so lange in den Körbchen verweilen zu lassen....
Evtl. bekommen sie dann mehr Ofentrieb und laufen nicht so breit ... we will see wie dem Hoiner sein Frenchmann sagt ....


@Drechseljaeger
Danke für die Info - ich werde es jetzt so machen wie Du in dem anderen Faden vorgeschlagen hast -> VERMILITE 600 mit feuerfestem Fermit Schamottkleber 310 ml befestigen...
Das VERMILITE werde ich so ankleben dass so gut wie eben möglich an den Schamott anschließt - - - - und evtl. darum dann die Dichtschnur aber dann nicht vor dem Schamott sondern in dem Schamottbogen

Vielen Dank für die vielen hilfreichen Tipps!

[Börni]

So liebe - heute war es mal wieder soweit - ich habe mir eure Genesungswünsche zu Herzen genommen und mal wieder gebacken

Wie immer mein Standardrezept - diesmal aber von den Zeiten her ganz anders, weil mir doch die Brote immer breit gelaufen sind - und das bayerische Gewürzbrot etwas abgewandelt vom plötzblog das fränkische Bauernbrot was dem Diavolo auch schon paar mal gelungen ist

Hier schon mal das Rezept dazu:

http://www.ploetzblog.de/2013/01/23/les ... auernbrot/

alles mal 11 (ca. 9kg Brot)

Roggensauerteig
175 g Roggenmehl VKM (1925g)
160 g Wasser (1760g)
17 g Anstellgut (190g)

Hauptteig
zu dem Sauerteig kommen dann:

265 g Roggenmehl VKM (2915g)
50 g Weizenmehl 550 (550g)
235 g Wasser (2400g) wegen dem Rübensirup weniger Wasser!
7 g Frischhefe (77g)
10 g Salz (110g)
10 g Brotgewürz (110g)
Rübensirup 5% vom Mehl (270g)

Die Sauerteigzutaten und einem mittelfesten Teig mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe mischen und 2 Minuten auf zweiter Stufe
zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten.

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.
Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken.
Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

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beim nächsten Mal nehm ich weniger Rübensirup und etwas weniger Wasser. Sonst ist das Brot aber top und geschmacklich total legga.


Mein Standardrezept mit abgewandelten Zeiten - das hat es echt gebracht - mein Teig war vorher immer total schlaff und hatte im Ofen keine Power mehr, daher auch das Breitlaufen.

8 kg Standardrezept:

Vorteig:
2000g Roggen VKM
2000g Wasser
300g Sauerteig

20-24 Stunden 30 Grad Gärschrank

Hauptteig
Vorteig - dazu dann:
2000g Weizenmehl 550
1000g Roggen VKM
1200g Wasser
4 Würfel Hefe
100g Salz


Zutaten in Maschine und nur ca. 3 Min. im Schnellgang durcharbeiten.
Ca. 10 Min. im Kessel ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kessel nehmen und kräftig durchkneten.
Den Teig in Deine Körbchen legen - halb voll
Darin raschen lassen, bis der Korb voll ist. (ca. 20 min)

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so denn und hier die Bilder zu dem schönen Tag:

es hat sich für mich als praktisch erwiesen die Mehlmenge von dem Hauptteig schon in den großen Kessel zu tun und den Vorteig dann in eine Mulde des Mehls.

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das gleiche nochmal für das Gewürzbrot:

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Am nächsten Tag nach ca. 22 Stunden sieht es dann so aus im Kessel - hier mein Standardbrot:

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dann einfach die Flüssigkeit dazu plus Hefe und Salz und schon ist der Hauptteig fertig

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dann noch eben den Teig aufgeteilt und mit Körnern versetzt - diesmal nicht geröstet - hatte mal wieder Lust auf Standard

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alles soweit vorbereitet:

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nun das 1. Mal mit dem Laser zugange - daher auch etwas detaillierter:

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direkt nach dem Aushudeln:

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10 min später:

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[Börni]

und der Rest der vielen Bilder

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rechts in den runden Körbchen ist das Gewürzbrot - leider hat die Temperatur nicht mehr ganz gereicht - oder ich hätte noch fünf Minuten warten sollen damit sich der Backraum wieder erneut aufheizt - durch die gespeicherte Wäre in den Steinen. Dadurch ist aus meiner Sicht auch etwas an Ofentrieb verloren gegangen - es sollten 250 Grad sein beim Einschießen - ich hatte aber nur noch so gut 210 Grad.

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das Anschnittbild vom Gewürzbrot von der Farbe her ist es eher so wie auf dem zweiten Bild - schön dunkel durch das Sirup:

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oben drauf ist Koriander - beim nächsten Mal tue ich auch welchen mit in den Teig - ich liebe diese Geschmacksexplosion dieser kleinen Knospen:

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alles hat nicht auf einmal aufs Bild gepasst - aber das zusammen war die Gesamtausbeute heute - ich bin rund um zufrieden

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[Steini]

Mein lieber Scholli, hast du geniale Brote gebacken!

Die Krustenbildungen sind einmalig gut gelungen und die Brote schön ausgebacken.

Wahnsinn! Auf das Ergebnis kannst du stolz sein.

[chris]

Hi Börni,

schöne Doku und super Ergebnisse

[Börni]

Hallo Jungs,

vielen Dank für die Komplimente auf eure Meinung und euer Lob gebe ich viel!
Das Gewürzbrot wird auf jeden Fall noch mal etwas abgewandelt gebacken. Mein Standardrezept belasse ich nun so wie es ist - auch mit den Zeiten - das klappt so schon echt optimal für meine Verhältnisse
Und ich liebe diesen Geschmack von dem einfachen Roggenmischbrot - ich muss jedes mal kurz nach dem Abkühlen des Brotes eins anschneiden und mit Butter und Salz probieren - also erst eine Scheibe so und dann eine mit