Teufels Zeug

[Diavolo]

Ja, aber bei diesen Teigen ist auch die TA wesentlich höher.

Ketex:

Sauerteig
150 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
188 gr. Wasser
30 gr. reifes Weizen ASG (ich hab es vorher auf Trab gebracht)

Hauptteig
338 gr. Sauerteig
750 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Roggenvollkornmehl
462 gr. Wasser
20 gr. Salz

Mehlmenge: 150g + 750g + 100g = 1000g
Wassermenge: 188g + 462g = 650g

ergibt nach Riese Adam eine TA von 165.

Teufels Zeug:

Mehlmenge: 90g WM1050(Sauerteig) + 360g WM1050 + 50g Roggen-Vollkorn = 500g
Wassermenge: 110g (Sauerteig) + 215g = 325g

ergibt nach Adam Riese eine TA von 165.



Die Teigausbeute ist gleich.
An der Technik liegt es nicht - ich habe beide Male nur gerade soviel geknetet, wie nötig war.
Mein Verdacht ist, dass es am Mehl (1050er WM statt 550er WM) liegt - aber genau das soll die Versuchsreihe ja beweisen.

[Steini]

Ja, das bestätigt meine Aussage.

TA 165 ist annähernd die oberste Grenze für reine Weizenteige.

Das Focaccia hatte ca. TA 175 und das war schon fast nicht mehr zu händeln.

[Diavolo]

a, das bestätigt meine Aussage.
TA 165 ist annähernd die oberste Grenze für reine Weizenteige.
Das Focaccia hatte ca. TA 175 und das war schon fast nicht mehr zu händeln.

Ja, aber bei diesen Teigen ist auch die TA wesentlich höher.

Ehrlich gesagt: Jetzt versteh ich gar nix mehr...
Welche Teige meintest Du denn mit "bei diesen Teigen..."?

[Steini]

Welche Teige meintest Du denn mit "bei diesen Teigen..."?

Alle Weizenteige jenseits der TA 163.

Und ich bleibe bei meiner Meinung, in erster Linie ist ein optimales Auskneten der Erfolg eines guten Teiges.

Ruhe- und Quellzeiten sind zwar ebenso wichtig wie eine möglichst hohe Teigfeuchte, jedoch nicht so gewichtig wie die Teigbearbeitung durch einen geeigneten Kneter.

[Diavolo]

Steini, ich kapiers nicht mehr.

Ich schrieb:

Steini,
schau mal auf das Orschinool-Rezept von Ketex:
http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauert ... sourdough/
Da ist nix mit "intensives Auskneten"...
Nicht zu vernachlässigen sind auch die stretch&fold Durchgänge.

Ich habe ja das Original schon mal gebacken, auch ohne viel Rumkneten.

Daraufhin schreibst Du:

Ja, aber bei diesen Teigen ist auch die TA wesentlich höher.
Ähnlich wie bei Ciabatta, Focaccia u. a.

Ich hab doch nie irgendwas von Teigen, welche eine höhere TA habe, wie Ciabatta, Focaccia usw. geschrieben?

Ich will jetzt nicht drauf rumreiten, ich wills eigentlich nur verstehen...

[Steini]

Ganz einfach!

Normale reine Weizenteigrezepturen haben eine TA von etwa 156.

Alles was bei Weizenteigen über TA 163 hinausgeht hat einen überdurchschnittlich hohen Flüssigkeitsanteil.

Dieser höhere Anteil an Flüssigkeit wirkt sich positiver auf die Glutenentwicklung aus als bei "trockeneren" Teigen.

Meiner Meinung nach ist aber das Auskneten des Teiges ein wesentlich höherer Garant für eine gute Lockerung als Quellung und Ruhe.

S + F bringt mit Sicherheit mehr Stand in den Teig, dennoch ist m. E. das intensive Kneten viel wichtiger.

Aber alles nur !

Versuch macht kluch!

[Diavolo]

S + F bringt mit Sicherheit mehr Stand in den Teig, dennoch ist m. E. das intensive Kneten viel wichtiger.
Aber alles nur !
Versuch macht kluch!

Das schreit ja förmlich nach einer neuen Versuchsreihe!
Beide Male gleiche Rezeptur, einmal auf Teufels Art nur mit Hand geknetet, gestretcht und gefoldet, und einmal auf Steinis Art
ordentlich mit der Beeketal durchgeknetet.
Da ich keine Knetmaschine besitze, bin ich hier jedoch auf externe Hilfe angewiesen...

[Steini]

Da ich keine Knetmaschine besitze, bin ich hier jedoch auf externe Hilfe angewiesen...

Da bin ich selbstverständlich dabei!

Gleiche Rezeptur im Paralleltest.

Danach sind wir beiden schlauer!

P. s.: Wie gesagt, ich will hier nicht den Schlaumeier raushängen lassen, sondern bin für alle konstruktiven Kritiken zugänglich und auch dankbar!

[Diavolo]

Versuch Nr 5 geht in den Ofen..

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[Diavolo]

Nach einer Viertelstunde sieht es so aus im Ofen:

20130227_viertelstundeSpaeter.JPG (171.79 KiB) 4101 mal betrachtet