Teufels Zeug

[Diavolo]

Teufelchen, was versprichst du dir von dem "retarding in the fridge"?

Steini,

ich hatte ja schon mal das Orschinool Vermont Sourdough gebacken.

1) Geschmacklich ist es schon mal ein Erlebnis.
2) Ich finde es faszinierend, wie das Brot dann im Ofen förmlich "explodiert".
3) Die Krume ist wunderbar "ciabatta-like"
4) Es ist einfach praktisch, wenn an einem Backtag, wo auch noch Pizza, Braten, usw. gebacken wird, wo also eh schon viel Stress ist,
ich das Brot nur noch einfach aus dem "fridge" holen, einmal kurz wirken und 60 min gehen lassen muss. Und
wenn es dabei nicht auf die Stunde genau ankommt, ist das sogar oberpraktisch!

Keine Ahnung, ob das funktioniert - aber dafür probier ich es ja aus.

[Steini]

... das klingt natürlich plausibel.

[Backfuzi]

Teufelchen, was versprichst du dir von dem "retarding in the fridge"?

Steini,

ich hatte ja schon mal das Orschinool Vermont Sourdough gebacken.

1) Geschmacklich ist es schon mal ein Erlebnis.
2) Ich finde es faszinierend, wie das Brot dann im Ofen förmlich "explodiert".
3) Die Krume ist wunderbar "ciabatta-like"
4) Es ist einfach praktisch, wenn an einem Backtag, wo auch noch Pizza, Braten, usw. gebacken wird, wo also eh schon viel Stress ist,
ich das Brot nur noch einfach aus dem "fridge" holen, einmal kurz wirken und 60 min gehen lassen muss. Und
wenn es dabei nicht auf die Stunde genau ankommt, ist das sogar oberpraktisch!

Keine Ahnung, ob das funktioniert - aber dafür probier ich es ja aus.

Hallo Diavolo,
ich mache das genau andersrum!
An einem Backtag bereite ich das Brot mit einer 3-stufigen Sauerteigführung vor, die Weizenteige für Baguette, Ciabatta etc. werden einen oder zwei Tage vorher zubereitet, in den Küli gestellt und kommen dann am Backtag raus und werden dann abgewogen und für die Gare und das Einschießen vorbereitet! Dann kommt zuerst dass, zwischenzeitlich auch vorbereitete, Brot in den HBO, dann die Weizenteige, dann evtl. Fleisch, Kartoffel etc.
Ist schon sehr stressig, aber das fertige Backwerk entschädigt dann alles

[Diavolo]

... das klingt natürlich plausibel.

Steini, ich habe wenig bis keine Ahnung, ob das, was ich da mache, mit Erfolg beschieden ist - aber es macht Spaß!

Und, weil Du grade hier bist ,

noch n paar Fragen (gleich für zukünftige weitere Versuchsreihen):
- was bringt die Zugabe von Öl, z.B. Olivenöl?
- wenn ich Quark (40%) dazugebe, ist der dann TA-neutral? Oder muss ich von der Flüssigkeit dann was abziehen?

(Die Fragen können natürlich auch gern von den anderen Profs beantwortet werden...)

[Diavolo]

Hallo Diavolo,
ich mache das genau andersrum!
An einem Backtag bereite ich das Brot mit einer 3-stufigen Sauerteigführung vor, die Weizenteige für Baguette, Ciabatta etc. werden einen oder zwei Tage vorher zubereitet, in den Küli gestellt und kommen dann am Backtag raus und werden dann abgewogen und für die Gare und das Einschießen vorbereitet! Dann kommt zuerst dass, zwischenzeitlich auch vorbereitete, Brot in den HBO, dann die Weizenteige, dann evtl. Fleisch, Kartoffel etc.
Ist schon sehr stressig, aber das fertige Backwerk entschädigt dann alles

Da sag ich nur:

Und , wenn Du das alles so auf die Reihe bekommst!
Da bin ich noch weit entfernt davon - ich bin froh, wenn ich nach der Pizza und vor dem Braten noch ein Brot zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen bringe...

[Steini]

... noch n paar Fragen (gleich für zukünftige weitere Versuchsreihen):
- was bringt die Zugabe von Öl, z. B. Olivenöl?

Fett macht vorwiegend Weizenteige etwas geschmeidiger und elastischer und erhöht die Frischhaltung. Ich verwende gerne Erdnussbutter. Die wirkt gleichzeitig noch etwas emulgierend.

- wenn ich Quark (40%) dazugebe, ist der dann TA-neutral? Oder muss ich von der Flüssigkeit dann was abziehen?

Quark enthält selbstverständlich Flüssigkeit. Diese muss bei der gesamten Anschüttflüssigkeit berücksichtigt werden (ca. 80 %).
Quark trägt auch zur Erhöhung der Frischhaltung bei.

[Diavolo]

Steini-


Ich denke, als nächstes werde ich Quark probieren.
Was würdest Du für eine Menge empfehlen, und wie muss ich dann die Flüssigkeitsmenge reduzieren (ausgehend von dem Versuch2-Rezept)?

[Steini]

Was würdest Du für eine Menge empfehlen, und wie muss ich dann die Flüssigkeitsmenge reduzieren (ausgehend von dem Versuch2-Rezept)?

+ 100 g Quark und die Wassermenge auf 380 g reduzieren (wobei ich das Rezept noch nicht auf Schlüssigkeit überprüft habe).

[Diavolo]

+ 100 g Quark und die Wassermenge auf 380 g reduzieren.

Werd ich mal probieren.

(wobei ich das Rezept noch nicht auf Schlüssigkeit überprüft habe)

Wenn Dir was auffallen sollte - sach bescheid, bitte.

[Diavolo]

Noch ein paar Zwischenstandsbilder zum 2. Versuch:

20130215_V2_gewuerze.JPG (186.48 KiB) 4466 mal betrachtet

20130215_vorDemFridge.JPG (138.03 KiB) 4466 mal betrachtet