Frage zum Lufttrocknen

[Frank]

Hallo liebe Schinkenexperten, ich hab da mal eine Frage.
Inspiriert durch die Kostproben von Coppa und luftgetrockneten Bauchspeck beim letzten BOT in Meck-Pomm habe ich dieses Jahr meinen ersten Versuch mit beiden gestartet. BeIde haben jetzt 4 Wochen unter Vakuum den Pökelschlaf gehalten. Zum Schweinebauch jetzt die Frage: Soll ich ihn, nachdem ich ihn abgetrocknet habe nochmals nachwürzen bevor ich das Teil in den Reifeschrank hänge? Gepökelt lag er in einer Gewürzmischung mit NPS. Gefühlsmäßig würde ich ihn so lassen wie er ist- bin mir aber nicht sicher.
Schöne Adventszeit euch allen

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Frank,
dein Procedere verstehe ich nicht. Coppa oder Schweinebauch ,was denn nu???
COPPA wird nach dem Pökelschlaf in eine Butte verpackt,aufgehangen und dann heist es warten...
Schweinebauch wird gepökelt,von mir aus im Vakuum, und dann soll er raus und dann muss der ja noch die Konsistenz ,an der Luft , bekommen,die du gerne hättest. Wenns weich und wabbelig sein soll,dann sofort danach räuchern. Wenns schön fest sein soll, dann jetzt noch so 2-4 Wochen trocknen lassen...
et la...
MfG Nobby...

[JohnDooe]

So weit ich das gelesen habe möchte er "nur" luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Da wären wir dann übrigens schon 2

[Frank]

So weit ich das gelesen habe möchte er "nur" luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Da wären wir dann übrigens schon 2

Richtig, den Bauch will ich nur trocknen, Ich hab ihn nun letztendlich nicht mehr nachgewürzt, nur abgetupft und aufgehangen. Mit der Coppa verfahre ich genau wie Siggi und Nobby die sich an das Hobbykoch-Rezept aus dem CK-Forum orientierten.
Na dann John Dooe, da können wir ja gemeinsam
Einen schönen 4. Advent

[Frank]

Nur mal ein paar Bilder: Der Bauch hängt schon im Schrank, die Coppa brennt gerade für 5 Tage durch und eine neue Coppa hab ich frisch eingepöket.

[JohnDooe]

Wow... sieht echt lecker aus!

[Börni]

junge junge sind wir ein verrücktes Forum .. da hängt man sich Fleisch irgendwohin fotografiert das und alle fangen an zu sabbern

geil hier ... da bleibe ich .... regeln!

[Frank]

Hallo Leute, ich hab da mal eine Frage. wie hoch sollte denn die Luftfeuchte zum Lufttrocknen idealerweise sein?
Meine Coppa und der Schweinebauch hängen jetzt seit Weihnachten im Schrank, die Temperatur bewegt sich zwischen 8° und 12°Grad, die Luftfeuchte so zwischen 50 und 60%. Der Schweinebauch fühlt sich schon arg trocken an, deswegen hab ich ihn in Backpapier eingewickelt. Bei der Coppa ist die Butte auch schon ziemlich furztrocken, der Inhalt scheint aber noch relativ weich. Wenn ich jetzt noch 2 Monate bis zur Verkostung warte muss ich die Teile wohl mit der Axt spalten
Sollte ich die Luftfeuchte künstlich erhöhen, was meint ihr?

[Siggi]

Ich habe da ein Geheimtipp für Dich.
aber nicht weitersagen.


Anschneiden und probieren!

[JohnDooe]

Ich habe den Tip bekommen ihn in dem Zustand einfach einzuvakuumieren.

Was soll ich sagen, Es hat funktioniert (Rinderschinken)

Wurde außen wieder weicher und ist prima gereift.