... Gott erhalt's

Das Malz

Die meisten Biersorten bei uns werden aus Malz gebraut, das aus Gerste gewonnen wurde. In vielen Gegenden ist aber auch Weizenbier verbreitet. Theoretisch ließe sich aus sämtlichen anderen Getreidesorten ebenfalls Bier brauen; nur hat man mit der Zeit herausbekommen, dass Gersten- und Weizenbier am besten schmecken. Man kann freilich das Getreide nicht einfach so, wie es vom Feld kommt, verbrauen. Was ist der Grund dafür? Ähnlich wie bei der Weinherstellung soll beim Bierbrauen durch Gären Alkohol entstehen. Dazu braucht man aber Zucker, denn nur er lässt sich vergären. In den Weintrauben ist dieser Zucker von Natur aus mehr oder weniger reichlich enthalten - dort gibt es also keine Probleme. Das Getreide besteht aber zum größten Teil aus Stärke, die erst in Zucker umgewandelt werden muss. Hinter diesen Umwandlungsprozess sind die Menschen schon vor über 8000 Jahren gekommen. Das dazu nötige Verfahren heißt Mälzen.

Dazu wird das Getreide zunächst sorgfältig gereinigt und in den Brauereien in weitläufigen Räumen zum Keimen gebracht. Weitläufig müssen sie sein, weil die Getreidekörner zunächst gewässert und anschließend auf flachen Rosten bei etwa 10° bis 15°C ausgebreitet liegen müssen. Während des Keimens bilden sich im Korn Enzyme, die die spätere Umwandlung der Stärke in Zucker bewirken. Enzyme sind natürliche Hilfsstoffe, die biologische Prozesse auslösen oder beschleunigen können.
Anschließend werden die Körner von ihren Keimen befreit und getrocknet. Auch dieses Trocknen, das man fachmännisch Darren nennt, ist eine wichtige Phase der Bierherstellung, weil in ihr die Farbe des Bieres mitbestimmt wird. Getrocknet werden die vorgekeimten Körner in einem turmähnlichen Silo, in das von unten heisse Luft eingeblasen wird. Will man ein helles Bier brauen, dann ist diese Trockenluft etwa 80° C heiß. Bei Trockentemperaturen bis zu 105° C erhält man ein dunkleres Malz, das für die verschiedenen Dunkelbiersorten benötigt wird. Schließlich gibt es noch ein spezielles Färbemalz zum Abtönen des Bieres; seine Darrtemperatur liegt bei über 105° C.

Um das Darren hat sich vor Jahren eine heftige Diskussion entzündet. Stichwort: Nitrosamine. Das sind Stoffe, die Krebs erzeugen können. Nitrosamine können entstehen, wenn die Malzkörner unmittelbar durch heisse Brenngase getrocknet werden. In Deutschland wurden seinerzeit sämtliche Mälzereien so umgebaut, dass die Körner mit den Brenngasen nicht mehr direkt in Berührung kommen. Man benutzt Wärmetauscher, in denen die Luft in Heizschlangen erhitzt wird, die dann die gekeimten Körner trocknet.

Die getrockneten Malzkörner unterscheiden sich kaum von unbehandeltem Getreide, da ja die Keime entfernt wurden. Zwischen den Fingern gerieben, fühlen sich Malzkörner jedoch wesentlich weicher an; außerdem haben sie bereits einen leicht süßlichen Geschmack. Ein kleiner Teil der Stärke ist nämlich schon in Zucker umgewandelt worden. Man nennt ihn Maltosezucker, oder auch kurz Maltose. Er ist leichter verdaulich als unser normaler Kristallzucker, und er schmeckt ähnlich wie Malzbonbons, die aus diesem Zucker hergestellt werden.

Es wäre nun sehr umständlich, das Gerstenmalz, das wir für unsere Hobbybrauerei benötigen, selbst herzustellen. Aber mittlerweile gibt es unzählige Onlineshops, die fertiges Malz (auch in geschroteter Form) anbieten.