... ohne die geht es nicht

Die Hefe

Ohne Hefe wären unsere knusprigen, lockeren Brötchen ein feuchter und fester Kloß, wäre der Wein ein alkoholloser Traubensaft, wäre das Bier eine fade Brühe.

Hefepilze sorgen im Brötchen für das Aufgehen des Teiges, und in Wein und Bier vollbringen sie wahre chemische Wunderwerke. Diese mikrokleinen Einzeller sind in der Lage, was chemische Fabriken nur mit enormen Aufwand vollbringen könnten: sie verwandeln durch Gärung Zucker in Alkohol. Dabei kann man den Zucker durchaus als die Nahrung der Hefepilze verstehen, und den Alkohol als den Verdauungsrückstand. Hinzukommt, dass sich die Keime bei diesem Prozess ständig vermehren. Allerdings sind sie bei diesem Vorgang so eifrig, dass sie bei ausreichendem Zuckervorrat sich schließlich selbst töten. Wenn z. B. bei Wein 16 Vol.-% Alkohol erreicht sind, gehen die Hefepilze an ihrer eigenen Alkoholproduktion zugrunde. Beim Bier ist die Grenze bei 4% erreicht.

Genauso wie es für die Weinherstellung inzwischen verschiedene Zuchthefen für die einzelnen Weinsorten gibt, hat man auch für Bier diverse reinrassige Hefestämme gezüchtet - sogenannte Reinzuchthefen -, die den späteren Geschmack des Bieres ganz wesentlich mitbestimmen. Früher war die Zucht der Bierhefen ein streng gehütetes Geheimnis der Brauereien. Heute bedient man sich bei sogenannten Hefebanken. Hefe bekommt man ... (Beschreibung folgt - Frischhefe/Trockenhefe...)

... obergärig und untergärig ...

Die Freunde des sogenannten Kölsch und des Altbieres - beides sind obergärige Biere - werden nach diesem Unterschied oft gefragt. Auch wenn man sich mit diesen Dingen auskennt, sollte man das folgende doch lesen; denn hier geht es auch um Unterschiede in Temperaturen.

Der Unterschied hängt ausschließlich von der verwendeten Hefesorte ab. Untergärige Hefezellen sind etwas schwerer als die Sudflüssigkeit; sie setzen sich also bereits beim Gärvorgang unten am Gefäßboden ab. Von dieser Erscheinung rührt auch der Begriff untergärig her.

Obergärige Hefezellen sind hingegen leichter als die Sudflüssigkeit; sie schwimmen also beim Gärprozess auf der Bieroberfläche. Erst wenn sie ihre Arbeit verrichtet und aus dem Malzzucker Alkohol gebildet haben, sinken sie auf den Boden.

Für die Bierbrauer ist aber ein anderer Unterschied noch wichtiger. Die Gärtemperaturen der beiden Hefetypen unterscheiden sich nämlich erheblich. Obergärige Hefen lieben es wärmer; sie vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen 16 und 22° C, also bei normalen Zimmertemperaturen. Untergärige Hefen hingegen brauchen es kühler. Ihre Idealtemperatur liegt zwischen nur 6 und 10° C. Das sind Temperaturen, die nur mit Hilfe von Kühlanlagen zu erreichen sind. Da man solche Kühlanlagen früher nicht hatte, braute man untergäriges Bier hauptsächlich im Winter. Es galt deshalb lange als Winterbier.

Da dieser enge Temperaturbereich von 6 bis 10° C auch für den Hobbybrauer mit einem modernen Kühlschrank nicht ganz einfach zu erreichen ist, weil die Kühlschranktemperaturen meist unter 6° C liegen, wird das Brauen von untergärigen Bieren - wie bei unseren Vorfahren - bei Hobbybrauern meist in den Wintermonaten, wenn es draußen etwa 6 bis 10° C kalt ist, durchgeführt. Obergäriges Bier dagegen, kann während der ganzen Jahreszeit gebraut werden.