3. OBM am 12. Mai 2012 - "Französiches Baguette mit Poolish"

[Steini]

Hallo liebe OBM'ler,

es ist soweit, das 3. offizielle OBM der steht auf dem Plan.

Da keine weiteren Vorschläge mehr gemacht wurden, hab ich jetzt mal frei entschieden,
dass wir nach diesem Rezept (Französisches Baguette mit Poolish nach «Björn Hollensteiner» backen.

Ich habe soeben das Poolish aus:

250 g Weizenmehl Type 550
250 g Wasser
1 g Frischhefe

hergestellt.

Ich wünsche uns allen "Gutes Gelingen"!

LG, Steini

[Hardy]

So mein Poolish steht auch zum Reifen bereit. Ich lass es einfach nur in der Küche stehen und denke es ist dort warm genug.

Mit dem Mehl stand ich wieder einmal vor großen Rätseln. Es hat kein Mehl irgendeine Bezeichnung, obwohl ich im Carrefour beim Franzosen war. Bohnen habe ich trockene gekauft um mir mein Bohnenmehl herzustellen.

Jungs - ich hoffe der Aufwand lohnt sich !

Gutes Gelingen.

21:53

Morgen um 10.00h gehts weiter

[Hardy]

Das kann ja lustig werden.

Zunächst an die Aufgabe des Bohnenmehls rangemacht. Statt der dicken grünen Bohnen beim Türken habe ich kleine weiße Bohnen bei Carrefour gekauft. Was soll ich sagen, meine Schlagmesser haben gestreikt.

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Also Hammer raus und Leintuch. Als erstes ging das Leintuch kaputt.

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Die Krümel dann wieder in den Schlagmesserhugo. Mit den Bröseln dann wirklich in Kleinarbeit mich den 10 Gramm genähert. So ein Schwachsinn - Bohnenmehl. Ich kam mich vor wie damals im Mittelalter.

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Alle Zutaten zusammengestellt und den Poolish abgedeckt. Sieht gut aus und riecht gut!

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Dann in die Maschine und auf gut Glück aufgehört zu kneten. Hoffe mal. Das Dingens ist nun in der "Erleuchtung" und gärt vor sich hin.

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[Steini]

So, ich bin auch am Start.

Das Bohnenmehl habe ich durch 10 g Roggenmehl ersetzt.

Da ich im Moment auch kein flüssiges Backmalz vorrätig habe, wurde das kurzerhand durch Rübensirup getauscht.

Das, der, die ??? Poolish sah nach 12 Stunden bei Zimmertemperatur schon sehr gärfreudig aus.

Der fertige Teig ruht nun und wird in einer halben Stunde zum Ersten Mal "gestrecht und gefolded".

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- Fortsetzung folgt! -

[Hardy]

Wie hast Du das wieder hinbekommen. Das letzte Foto ist Hammer. Das sieht so aus, als wäre das richtig. Obwohl die anderen Fotos fast so sind wie bei mir hast Du wieder einen bearbeitungsfähigen Klumpen Teig hinbekommen.

Habe eben versucht zu stretchen und folden..... Vergiss es! Das ist eine total klebrige Masse bei mir. Werde in 35 Minuten noch einmal stretchen und falten und dann einfach mehr Mehl dazu nehmen.

So habe ich es wieder in die Gärbox gestellt. Irgendwas mach ich falsch oder geht bei mir anders.

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Das ist das Mehl was ich dazu gekauft habe. War ziemlich teuer 1,98 die 750gr.

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[Steini]

Wie hast Du das wieder hinbekommen ...

Hardy, einfach den Teig ganz dünn mit Mehl bestäuben und dann schnell nach unten wirken
um etwas Spannung auf die Teigoberfläche zu bekommen.

Auf keinen Fall Mehl einkneten, dann veränderst du die TA.

Der Teig soll ruhig etwas weicher sein, deshalb Mehl nur auf die Oberfläche.

Du schaffst das, gib nicht auf!

[Hardy]

in 8 Minuten probiere ich es noch einmal.

Ich glaube ich habe zu große Hände

An die Wand werfen trau ich mich auch nicht, der bleibt sonst für immer hängen. Also ich strenge mich an und halte die Fahne hoch. Bin sehr gespannt. Weiterhin viel Erfolg

[Hardy]

So, nun habe ich bemehlt und gestretcht. Das ging einigermaßen. Aber ich bekomme das Ding nicht rundgewirkt und Spannung rein. Da ist dann wieder das Mehl im Weg. Da klebt es ja nicht mehr.

Aber so sieht es aus:

Nach 90 Min. Gare sieht es so aus

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Gestürzt auf die Platte. Ein lockerer Haufen Teig.

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Bestäubt und versucht rundzuwirken. Und dann so für die letzten 30 Minuten zur Gare

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[Hardy]

So habe nun versucht die "Zylinder" zu formen.

Aus dem Zylinder wird sofort ein Fladen. Also habe ich jetzt bereits Tücher genommen um die Zylinder etwas mehr zu stabilisieren und voneinander fern zu halten. 20 Min. Gare und dann gehts ans Eingemachte.

Steini bei Dir klappt das bestimmt wieder???

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Zwischenzeitlich sind die Teiglinge aus der Gare und wurden gestreckt, gefaltet und zu Baguettes gerollt.

Das sind die Zylinder, ziemlich breit ausgelaufen aber schön aufgegangen. Ich habe Hoffnung

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Die Baguettes sind geformt auf ca. 40 cm, so passen sie auch noch in den Backofen und ruhen nun für weitere 45 Min.

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[Steini]

Zwischenzeitlich sind die Teiglinge aus der Gare und wurden gestreckt, gefaltet und zu Baguettes gerollt...

Warum hast du die Zylinder noch einmal gestreckt und gefaltet? Nach der Teigruhe werden die Teiglinge nur noch zu Baguettes gewirkt!

Zwischenstand:

Nach der zweistündigen Teigruhe habe ich den Teig in 5 gleichmäßige Stücke von je ca. 350 g geteilt und zu Zylindern geformt.

Nach 20 Minuten Entspannung unter dem Folienzelt wurden die Teiglinge zu ca. 40 cm langen Baguettes gwirkt und in ein bemehltes Reinleinentuch gegeben.

Dort schlummern sie jetzt abgedeckt (Leinentuch und Folie) und warten auf ihre Endveredelung.

Mal sehen, ob ich alle 5 auf ein Lochblech bekomme?!?

@Hardy: hast du eigentlich eine "Kippdiele"?

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P. s.: Ich wollte die Baguettes eigentlich im SBO backen, aber der ist im Moment noch zu heiß (350° C),
also werde ich auf den EBO ausweichen.

- Fortsetzung folgt! -