Mehlmengenberechnung

[BackFisch]

Hallo an alle Hobbybäcker,

ich lese hier viele tolle Rezepte. Die meisten jedoch sind für kaum mehr als zwei Brote. Wenn ich meinen Backofen anheize, backe ich meist acht Brote mit je 1,2 kg.
Damit die Mengenverhältnisse (Mehl/ Wasser/ Salz/ TA) einigermaßen konstant bleiben, habe ich mir eine einfache Excel-Tabelle gebastelt.

Wenn die Sauerteigmenge eingetragen wird, werden die restlichen Größen ermittelt. Bei der TA variiere ich, je nach Anteil des frisch gemahlenen Mehls.
Die Grundlage für die Tabelle sind die Aussagen von Adelinde Häußler aus Heiligkreuztal. In einem Backseminar hat sie aus der 'Schule' geplaudert.

Es ist allerdings kein Profiwerkzeug. Aber als Richtschnur für halbwegs gleichbleibende Backergebnisse sicher brauchbar.

Viel Spaß beim Testen

Grüße aus der Altmark Backfisch

[Steini]

Hallo Backfisch,

finde ich super die Tabelle.

Lässt sich auch einfach beliebig erweitern für andere Mischbrote.

Ich würde aber auch das Anstellgut in der Tabelle relativieren.

Ansonsten, prima Sache!

LG, Steini

[BackFisch]

Hallo Steini,

da ich die Menge Anstellgut die ich zur Sauerteigbereitung brauche ja auch jedes Mal wieder entnehme, habe ich die Menge weg gelassen. Zurzeit experimentiere ich mit der TA. Da ich mit frisch gemahlenem Mehl backe, ist TA175 manchmal zu wenig. Wenn ich 100 % Mehl des Mehls frisch Mahle, wird das Brot, selbst bei TA 180, ein wenig 'krümelig'. Bei 50% frischem Mehl, reicht TA 170. Nun steht für mich die Frage: Nur Vollkorn oder eine geeignete Mischung?

Mit 1kg 550iger Weizen- und 1,8 kg 1100er Roggenmehl aus der Tüte (Anteil an der Gesamtmenge von ca 6kg) als habe ich bei TA175 recht gute Ergebnisse erzielt. Beim nächten Versuch werde ich darauf wieder zurückkommen.

Grüße aus der Altmark

Backfisch

[Steini]

Hallo Steini,

da ich die Menge Anstellgut die ich zur Sauerteigbereitung brauche ja auch jedes Mal wieder entnehme, habe ich die Menge weg gelassen.

Das ist schon richtig, aber du hast ja als Menge des Anstellgutes für den ST immer 150 g vorgegeben.
Wenn ich jetzt nur 700 g Sauerteig benötige (also 350 g RM und 350 g Wasser), dann brauche ich doch auch nur
35 g ASG (10 % vom RM-Anteil).
Ergo müsste sich der Wert für das ASG relativ zur RM-Menge berechnen.

Wenn du 3000 g ST herstellen möchtest, benötigst du 150 g ASG
Bei 5000 g sind es dann schon 250 g ASG usw.

War jetzt vielleich ein wenig umständlich beschrieben, aber ich hoffe, du verstehst was ich meine.

LG, Steini

[BackFisch]

Du hast natürlich Recht.
In meiner ersten Fassung stand bei ASG auch 50 - 150 gr. Den Wert (10% der Roggenmehlmenge) habe ich eigentlich noch nie beachtet. Deshalb ist der Wert nur in der Tabelle eingetragen wird aber nicht mit in die Rechnung einbezogen. Das Gleiche trifft auch auf die Hefemenge zu. Das ist nur ein Richtwert. Wer genug Zeit hat und einen Gärraum sein Eigen nennt kann auch ganz auf die Hefe verzichten.

Morgen werde ich dein Roggenbrot 70/30 backen. Allerdings 'nur' in der Küche.... Den Sauerteig dazu stelle ich allerdings wieder aus frischem Roggenmehl her (mit 10% ASG). Mal sehen, ob es mir gelingt ähnlich fotogene Brote zu backen

Grüße aus der Altmark Backfisch

[Steini]

Viel Erfolg!

Die besten Ergebnisse erhalte ich mit TA 170 (bei RM 1150 und WM 1050).

Bei Vollkornmehl wird das aber wohl eher TA 175 sein.

Außerdem gebe ich jetzt zu meinen Broten noch 2 % Backmalz (bezogen auf die Mehlmenge).
Schwaden nur zu Anfang, also kein Gefäß mit Wasser mehr in den Backofen.

LG, Steini

[BackFisch]

Meine gute alte Hawo's Mühle war ganz verdutzt, dass sie nur 350 Gramm Mehl zu mahlen hatte....
Bisher habe ich noch nie Backmalz oder Brotgewürze verwendet. Beeinflusst das Backmalz den Geschmack denn wirklich???

[Steini]

Beeinflusst das Backmalz den Geschmack denn wirklich???

Den Geschmack nicht merklich, aber die Krustenbildung deutlich.

[BackFisch]

Ich habe die Tabelle noch einmal etwas verändert. Die Menge an ASG ist eingearbeitet, die Zellen, die nicht verändert werden sollten, sind geschützt (ohne Passwort) und die variablen Eingaben sind farbig unterlegt. Außerdem kann das Mischverhältnis Roggen-Weizen eingestellt werden.
Bei der Hefemenge habe ich noch keine Formel gefunden. Ich habe die Hefemenge mit dem Salz verknüpft. Das ist aber bestimmt nicht fachmännisch! Wer einen Vorteig macht oder Malz einsetzt,

(habe ich gerade gelesen )

braucht bestimmt weniger Hefe. Da ich mein frisches Mehl immer ca. 2 Stunden einweiche und dabei gleich die Hefe dazu gebe, brauche ich nicht mehr als 1/2 Würfel.
Wie auch bei den Körnern und dem Joghurt muss das aber jeder selbst testen.

[Steini]

Hallo Backfisch,

jetzt ist die Tabelle schon fast perfekt. Danke für die Überarbeitung.

LG, Steini