EBO nachrüsten - Stein oder Stahl?

[Novum64]

Werte EBO-Bäcker, auch wenn das ein SBO-Forum ist wage ich es trotzdem, folgenden Gedanken zu unterbreiten:

Seit letzter Woche liebäugle ich mit einem Schamotte- ode Granitstein für meine EBO. Es ist ein alter Bosch mit Backwagen. Nun ist halt so, dass so eine Platte doch gut und gerne 5-7kg wiegt. Dazu noch das Brot ......
Ob ich das dem Rost und der kurzen Aufhängung zutrauen kann - ich weiß es nicht.
Nun festigt sich bei mir der Gedanke - auf den Boden legen geht ja nicht wegen Überhitzungsgefahr der Backofenheizung - ich schweiße einen Rahmen für die Platte mit 4 Winkeleisen als Füßen. Damit wäre die thermische Belastung des Bodens weg und die Umluft könnte ihren Dienst verrichten.

Nebenbei habe ich noch etwas zum Thema baking-steel recherchiert.
Die spezifische Wärmekapazität (das ist das Maß für die Wärmespeicherfähigkeit) von Stahl ist etwa halb so groß wie die von Granit/Schamotte/Codierit.
Gleichzeitig ist die Spezifische Dichte (g/cm^3) von Stahl etwa 4 mal so groß wie die von Mineralwerkstoffen.
Ausgehend von der Dicke des baking-steel von 6mm würde dies für die Dicke einer Mineralplatte mit vergleichbarer Wärmespeicherfähigkeit bedeuten, dass 12mm ausreichend wären.
Damit wäre auch der Aufheizbedarf deutlich geringer als bei den üblichen 20 oder gar 30mm Platten.

Was meint ihr dazu?
Ich bin für jeden Input dankbar.

@ Steini: Falls es ein interessanter Fred wird, würdest du ihn dann bitte in ein passendes Eckchen verschieben?

[drea1968]

Also ich habe einen Schamottestein für den EBO, hab ich ausm Schamotteonlineversand in Kissing, ist ja bei uns in der Nähe...
Das Teil hat, glaub ich um die 10 Euronen gekostet...

Er hat die Maße: 40×30×2,5
Ich habe ihn auf dem Rost vom Ofen liegen, da passt er genau drauf. Beim Backen ist er auf der untersten Schiene im Ofen.

Wenn ich backe, dann heiz ich den Ofen eine halbe Stunde vorher auf 250 Grad, Umluft, auf, wenn er dann die Temperatur hat, schalte ich den Ofen auf Ober- und Unterhitze und warte noch bis das Licht an der Temp-Anzeige ausgeht und dann wird eingeschossen...

Klappt wunderbar!

[Hardy]

Ich weiß nicht ob da Theorie und Praxis sich nicht beissen.

Die heutige Heusemer Baurekrume war ein typisches Beispiel

Auf dem Schamottestein gebacken (von der Firma Gaggenau - angeblich ein tolles Teil und Kosten kurz vor 200 Euro) wird mein Brot unten nicht kross. Ausserdem liegt das Teil wiedr mal in meiner Werkstatt, weil nach dem Pizzabacken die Platte schwarz und verkrustet ist. In meiner Not (vielleicht kennt ihr die anderen Threads) habe ich die Brote schon mal umgedreht nach dem Backen und der Steini himself hat mir einen Gitterboden gebastelt.

Mit dem Bakingsteel ist die Kruste in Ordnung sieht man ja auch auf den Fotos. Pizza darauf kein Thema. wird gut und ist einfach sauber zu halten. Ich bin von dem Teil überzeugt.

Nur weil es hier passt.

Ich bekomme als bestehender Kunde eine Provision, die ich gerne weitergebe.

[Novum64]

Danke für eure ersten Einschätzungen.

Weiter Forschungen ergaben für den baking-steel: Hergestellt aus A36
Chemical Composition
Element Content
Carbon, C 0.25 - 0.290 %
Copper, Cu 0.20 %
Iron, Fe 98.0 %
Manganese, Mn 1.03 %
Phosphorous, P 0.040 %
Silicon, Si 0.280 %
Sulfur, S 0.050 %

Das ist doch ein stinknormaler Baustahl so Richtung St37.

Da müsste doch jede Schlosserei liefern können.

Vorteil: Billig, keine Bruchgefahr
Nachteil: Rostgefahr - einbrennen mit Öl???

So langsam wird es interessant - wie sind die Meinungen zu dem Gestell im Ofen????

[Hardy]

rostgefahr stimmt,

einbrennen mit Öl, ja

[Backfuzi]

Ich weiß nicht ob da Theorie und Praxis sich nicht beissen.

Die heutige Heusemer Baurekrume war ein typisches Beispiel

Auf dem Schamottestein gebacken (von der Firma Gaggenau - angeblich ein tolles Teil und Kosten kurz vor 200 Euro) wird mein Brot unten nicht kross. Ausserdem liegt das Teil wiedr mal in meiner Werkstatt, weil nach dem Pizzabacken die Platte schwarz und verkrustet ist. In meiner Not (vielleicht kennt ihr die anderen Threads) habe ich die Brote schon mal umgedreht nach dem Backen und der Steini himself hat mir einen Gitterboden gebastelt.

Mit dem Bakingsteel ist die Kruste in Ordnung sieht man ja auch auf den Fotos. Pizza darauf kein Thema. wird gut und ist einfach sauber zu halten. Ich bin von dem Teil überzeugt.

Nur weil es hier passt.

Ich bekomme als bestehender Kunde eine Provision, die ich gerne weitergebe.

Wenn die Kruste unten nicht kross wird, dann musst du den Schamottestein länger aufheizen, HARDY! Miss doch mal die Hitze vom Stein vorm Einschiessen!

[Hardy]

Gemessen,

hatte "Umgebungstemperatur" d.h. die 270°C mit der ich 1 Stunde lang vorheize. Und dennoch. Ich werde das Ganze mal filmtechnisch festhalten.
Denn Fakt ist, dass mein teurer Schamottestein kein solches Ergebnis liefert. Aber vielleicht bin ich an anderer Stelle zu blöd.

Ich vermute einfach, daß so ein Schamottestein (offenporiger als die gesinterten Steine in meinem Steinbackofen sind und...) eine gewisse Feuchte akeptiert/speichert und vielleicht über 10-15 Min. abgibt und dadurch anders reagiert. Der Boden meines Brotes auf Schamotte ist weich und hat keine erkennbare Kruste. Darüber habe ich mich lange beschwert und Steini ermuntert wertvolle Minuten seines Wochenendes mit dem Bändigen von Lochblechen zu verbringen. Das ist nun einmal bei diesem Eisen nicht der Fall. Ist mir auch egal was für chemische erekt- oder tionen dahinter sind. Das Ergebnis zählt für mich und damit bin ich zufrieden.


Aber Richard, ich werde zu Deinem Besuch alles vorbereiten und wir schieben dann das Brot gemeinsam rein.

[wursti]

Hallo Martin
So ein Gestell sollte kein grosses Problem darstellen ,
wenn es dir um die Wärmeleitfähigkeit geht wäre doch Kupfer die erste Wahl .
Hm gibt es Kupfer als Lochblech ?

[Novum64]

Gemessen,

hatte "Umgebungstemperatur" d.h. die 270°C mit der ich 1 Stunde lang vorheize. Und dennoch. Ich werde das Ganze mal filmtechnisch festhalten.
Denn Fakt ist, dass mein teurer Schamottestein kein solches Ergebnis liefert. Aber vielleicht bin ich an anderer Stelle zu blöd.

Ich vermute einfach, daß so ein Schamottestein (offenporiger als die gesinterten Steine in meinem Steinbackofen sind und...) eine gewisse Feuchte akeptiert/speichert und vielleicht über 10-15 Min. abgibt und dadurch anders reagiert. Der Boden meines Brotes auf Schamotte ist weich und hat keine erkennbare Kruste. Darüber habe ich mich lange beschwert und Steini ermuntert wertvolle Minuten seines Wochenendes mit dem Bändigen von Lochblechen zu verbringen. Das ist nun einmal bei diesem Eisen nicht der Fall. Ist mir auch egal was für chemische erekt- oder tionen dahinter sind. Das Ergebnis zählt für mich und damit bin ich zufrieden.


Aber Richard, ich werde zu Deinem Besuch alles vorbereiten und wir schieben dann das Brot gemeinsam rein.

Hardy, der größte Unterschied zwischen Stein und Stahl ist die Tatsache, dass Stahl seine Hitze schneller abgeben kann als Stein, weil die Wärmeleitfähigkeit größer ist. Dadurch entsteht der Eindruck einer größeren Hitze und der Teig bekommt momentan mehr Energie an den Boden.
Beispiel: Ein Holzstück mit 80°C kann man noch eine zeitlang anfassen. Ein Metallstück lässt man ruckzuck fallen.

So ein Gestell sollte kein grosses Problem darstellen ,
wenn es dir um die Wärmeleitfähigkeit geht wäre doch Kupfer die erste Wahl .

Ne, so war das nicht gemeint. Das Gestell soll das Blech/Stein auf Abstand zum Backofenboden bringen damit der nicht überhitzt weil die Wärme nicht abgeführt wird.

[wursti]

So ein Gestell sollte kein grosses Problem darstellen ,
wenn es dir um die Wärmeleitfähigkeit geht wäre doch Kupfer die erste Wahl .

Ne, so war das nicht gemeint. Das Gestell soll das Blech/Stein auf Abstand zum Backofenboden bringen damit der nicht überhitzt weil die Wärme nicht abgeführt wird.

Richtig Gestell aus Stahl und die Einlegebackböden aus Kupferlochblech , sofern man so etwas bekommt .