Salzgehalt im Brot

[Samba]

Hallo liebe

hab gerade eine interessante Sendung im TV über den Salzgehalt im Brot gesehen...
Pro 100 Gr.Brot wird zwischen 1.2 und 1,5 Gramm Salz genommen.
Wobei im Test die Discounter 1,2 Gramm nahmen die Bäcker 1,5 Gramm.
Ich glaube ich habe immer etwas mehr genommen,da Salz ja auch ein Geschmacksträger ist.
Laut der ärztlichen Bericht ist ja zuviel Salz unter anderem Blutdruckerhöhend.

...Ich habe mal nachgewogen..1 Esslöffel ist ca.15 Gramm Salz
wie haltet ihr es mit dem Salzgehalt...?

Gruss aus dem Norden#
von Reinhard

[Steini]

2 % vom Gesamtanteil der Getreideerzeugnisse (Mehl, Schrot, Gries, Körner etc.) ...

[Samba]

Das wären für ein Kilobrot 20 Gramm...
das ist den Ärzten zuviel...
HERZINFARKTGEFAHR...

Gruss
Reinhard

[Novum64]

Ja, so halte ich das auch.
Jetzt müsste man das nur noch runterrechnen.

Weil Samba du liegst da falsch. Du musst die Teigausbeute berücksichtigen und den Backverlust.

Und außerdem gibt es auch viele Menschen, die auf Salz nicht mit erhöhtem Blutdruck reagieren.
Ich habe die Sendung auch gesehen und sehe das teilweise als Panikmache.
Meine Internistin hat sich damals nicht für meinen Salzkonsum interessiert. Und seit mein Gewicht unten ist ist es auch mein Blutdruck.

[Samba]

Hast Du sicher recht ist etwas Panikmache..Du hast ja sicher auch den Tagesbedarf mitbekommen.Das waren 6 Gramm ...ist ja nicht viel..
Gruss
Reinhard

[Steini]

Ich habe extra geschrieben "Getreideerzeugnisse". Rechnet man das Wasser und die übrigen Bestandteile dazu, kommt man in etwa auf 1,0 bis 1,2 Gramm Salz pro 100 Gramm Brot.

Beispiel:

Brot (TA 165):
Hauptbestandteile:
- 1000 g Mehl
- 650 g Wasser
- 20 g Salz
- sonstiges

ca. 1800 g Brotteig

abzgl. Backverlust = 1700 g

20 g Salz : 17/100tel = 1,18 g / 100 g Brot

[RS1900]

wie haltet ihr es mit dem Salzgehalt...?
Gruss aus dem Norden#
von Reinhard

Servus Namensvetter,

ich persönlich mach' mir da auch meine Gedanken - weil Blut(hoch)druck bei uns ein Thema ist. Und seit Jahrzehnten wird einem deswegen gepredigt beim Salz zu sparen. Zum Beispiel hier zum Thema Ernährungstherapie steht, dass der Tagesbedarf eines Erwachsenen bei lediglich 2 bis 3 g Salz pro Tag liegt. Siehe dazu auch Zu viel Salz ins Brot gestreut.

D.h. mit ein paar Scheiben Brot hat man seine empfohlene Tagesdosis bereits locker erreicht - und da ist noch nicht mal die Wurst drauf mitgerechnet.

Mir stellt sich daher auch die Frage, inwieweit das Salz fürs Backen notwendig ist - und ob man da vielleicht auch nur die Hälfte nehmen kann. Vielleicht hat schon jemand Erfahrungswerte, was passiert, wenn man (deutlich) weniger als im Rezept angegeben rein gibt?

Liebe Grüße,
Reinhard

[Novum64]

Salz im Brot ist ein kompliziertes Thema.
Im Buch "Lernfelder der Bäckerei - Produktion" gibt es dazu 2 Seiten (S. 122, und 123).
Im folgenden Link habe ich mal einen Buchversand verlinkt wo man in das Buch reinblättern kann. Dazu einfach auf die Schaltfläche über dem Buchbild klicken und dann nach unten scrollen.

LINK

[RS1900]

Salz im Brot ist ein kompliziertes Thema.
Im Buch "Lernfelder der Bäckerei - Produktion" gibt es dazu 2 Seiten (S. 122, und 123).
Im folgenden Link habe ich mal einen Buchversand verlinkt wo man in das Buch reinblättern kann. Dazu einfach auf die Schaltfläche über dem Buchbild klicken und dann nach unten scrollen.

LINK

Danke, Martin, für den Link. Ich hab' mal reingeschaut und die Schlagworte gelesen: '... verbessert die Teigeigenschaften', '... sorgt für kontrollierte Gare', 'begünstigt die Gebäckqualität' (größeres Gebäckvolumen, ... feiner geporte ... Krume). Ich hab' nichts gelesen von 'schmeckt besser', 'ist gesünder' o.ä. ... d.h. fast alles fällt für mich eigentlich unter Vorteile für den Bäcker, nicht für den Konsumenten oder dessen Gesundheit.

Zu dem Thema hab' ich auch noch folgenden Artikel gefunden, nach dem einige Wiener Bäcker den Salzgehalt in Zukunft reduzieren wollen: link.

Ich glaub', ich werd' es beim nächsten Backtag mal mit der Hälfte Salz versuchen.

LG
Reinhard

[ovi]

Ich hab' nichts gelesen von 'schmeckt besser', 'ist gesünder' o.ä. ... d.h. fast alles fällt für mich eigentlich unter Vorteile für den Bäcker, nicht für den Konsumenten oder dessen Gesundheit.

Hallo Reinhard,

meine Erfahrung mit (vollkommen) fehlendem Salz ist folgende: Das Brot geht super auf, schmeckt aber überhaupt nicht.
Wenn ich es nicht vergesse, nehme ich auch 12 g Salz für ein Brot mit 1 kg Fertiggewicht.

Grüße,
ovi