Abgehandelt war das schon unter "Was macht ihr gerade so".
Nun habe ich beschlossen die relevanten Beiträge hierher zusammen zu kopieren. So wird eine weitere Diskussion einfacher, denn ich habe entschieden, dieses Brotexperiment weiter zu verfolgen. Es ist ein sehr schmackhaftes Brot mit sehr guter Frischhaltung.
Mein Anfangsbeitrag:
Ich habe gerade mein Versuchsbrot angeschnitten ...... und war entsetzt.
Die Brote haben alle ein Loch in der Mitte.
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Zutaten:
80%Weizenvollkornmehl, 20% Roggenschrot, 3% Hefe, 2% Salz, TA180, 4% vom Roggenanteil Trockensauer.
[Absolute Mengen: 2090g Weizenvollkornmehl, 522g Roggenschrot, 52g Salz, 2 Würfel Hefe, 21g Trockensauer, 2090g Wasser]
Aus der Hälfte der WVKM und dem Schrot mit 2g Hefe und dem gesamten Wasser über Nacht einen kühlen Vorteig angesetzt, nach dem Fertigkneten (15min Stufe 1) Gare 1h, Stückgare 1h, backen bei 280°C für 55min im HBO in GN1/4-Behältern, davon die letzten 15min ohne Formen um die Kruste etwas zu verstärken.
Der Teig war zäh und sehr klebrig, fast wie ein Roggenteig, nur mit Schlesinger und nassen Händen zu bändigen.
Der Geschmack ist prima, die Krume ist sehr feucht, aber nicht klebrig.
Jetzt muss ich nur noch den Fehler finden - haben die Fachleute hier etwas dazu zu sagen?
Steinis Antwort:
Ich bin zwar nicht der Fachmann, aber ich würde auf eine zu hohe Anbacktemperatur (insbesondere Oberhitze) schließen.
Evtl. hatte der Teig auch noch eine zu niedrige Temperatur als er in den Ofen kam?
Wir haben jedoch sehr erfahrene Berufsbäcker hier im Forum, die dir dazu bestimmt eine helfende Antwort geben können?!?
Meine Antwort:
So steht es auch in "Lernfelder der Bäckerei". Allerdings sind keine Bilder dabei.
Ich habe die Teigtemperatur zwar nicht gemessen, aber der Teig war wärmer, als bei manchem Backtag im Winter. Ich schätze mal so 25-30°C.
Und die Hitzeverteilung müsste eigentlich auch einigermaßen gleich sein, da ich mein Holz abwiege und die selbe Aufheizprozedur abarbeite.
Die Kruste ist eher heller, als bei meinen seitherigen Broten.
Ich habe schon daran gedacht, dass der Teig vielleicht überknetet war. Sonst läuft der Kneter nur 12min. Aber mein Gedanke war halt, dass Vollkornmehl vielleicht mehr Knetzeit braucht als WT1050.
Steinis Antwort:
Martin, schau mal hier, vielleicht findest du dort die Lösung.
Ich bleibe bei meiner Vermutung. Die Oberseite des Brotes heizt sich wesentlich schneller auf als die Unterseite, die zudem noch in der Form steckt. Der Ofentrieb der oberen Brothälfte ist stärker und der untere Brotteil kommt nicht nach. Somit hebt sich das Brot genau mittig der Krume ab.
Wo sind unsere Bäckerfachleute?
Börnis Antwort:
ich hätte jetzt (laienhaft) auf nicht vernünftig aufgearbeitet getippt.
Ich konnte dieses Phänomen bei meinen Broten zum Teil auch beobachten - wenn aber auch das "loch" meistens oben war und nicht mittig. Dann habe ich den Teig zu wenig geknetet (also aufgearbeitet) bevor ich den Teig zur Gare gestellt habe...
Meine Antwort:
Dieser Teig lässt sich mehr wirken.
Ich habe ihn nach der Gare (Volumen knapp verdoppelt) noch 1min geknetet/durchgerührt.
Dann nur in die Formen gefüllt, mit nassen Händen glattgestrichen und dann zur Stückgare gestellt.
Hier hat er sein Volumen wieder verdoppelt.
Ofentrieb gabes dann keinen mehr.
Das Volumen der fertigen Brote war dann minimal kleiner als vor dem Backen.
Siggis Antwort:
Bei den Löchern in den Broten kam mir so eine Idee, könnte es nicht einfach sein, dass die beim Rausholen aus den Formen innerlich gerissen sind?
Meine Antwort:
daran habe ich noch nicht gedacht. Wenn ich dran denke mache ich bei nächsten mal den Versuch und lasse 2 Brote bis zum Ende in der Form und dann noch einige Minuten darin auskühlen.
Ich habe sie eigentlich nur früher aus der Form genommen, um die Kruste im Formenbereich etwas zu verstärken. Vielleicht war das kontrapruduktiv. Zumal sie mir trotz Trennspray nicht entgegengefallen sind. Ich musste die Formen etas anstoßen.
Sörens Antwort:
Steht auf dem Trockensauerverpackung eine Zugabenmenge?
Versuch doch mal den Trockensauer immer auf die gesamte Mehlmenge zu beziehen, nicht nur aufs Roggenmehl.
Beispiel: 1kg Mehl aus 800g Weizen- und 200g Roggenmehl
20g Trockensauer (2%)
Trockensauer hat je nach Produkt einen unterschiedlichen Säuregrad, also doch mal auf die Verpackung schauen.
Denn nur ausreichend Sauer macht dein Roggenmehl backfähig
Meine Antwort:
Zu1.: Ja.
Zu2.: Auf der Verpackung steht, dass 4% vom zu verbackenden Roggenmehl zugesetzt werden sollen.
Zu3.: Das ist schon klar. Aber 20% Roggen machen normalerweise noch keine Probleme. Ich habe schon 30% Roggen ohne Trockensauer verbacken. Allerdings nicht mit Vollkornweizenmehl, sondern mit T1050.
Laut Literatur sollen die heutigen backstarken (Weizen)-Mehle sogar bis zu 50% Roggen verkraften, ohne dass es Probleme gibt.
