Eigentlich habe ich bisher mit dieser regionalen Spezialität nix am Hut, aber im Zeitalter der Globalisierung und wenn man mal was anderes probieren mag, bin ich halt darüber gestolpert.
Ansich für mich nicht weiter schwierig, frage ich mich jedoch, wie das mit der Warmverarbeitung funktioniert?
speziell geht es darum:
Ich erlege ein Wildschwein (was anderes habe ich nicht und was besseres kann ich mir zumindest dafür nicht vorstellen
), schwarte das gleich ab*, schneide dessen Bauch in wolfgerechte Stücke, wenn er nicht mehr als 30% Fett hat, gebe Starterkulturen, 30g/kg NPS, 2,5g/kg frischgemahlenen Pfeffer, 1g/kg feingewürfelten Knoblauch zu und lasse alles durch die 5mm Scheibe meines Fleischwolfes. Jetzt menge ich diese Masse (ohne zu probieren - es hat ja noch keine Trichinenschauch stattgefunden!) leicht bindig, fülle sie in Kranzdärme und lasse sie reifen. So weit so gut, nur schmiert das warme Fleisch und Fett nicht "wie hulle" und wie soll so nach Ende der Reifezeit ein hübsches Schnittbild erzeugt werden? Ich wolfe Speck und Fleisch für meine Dauerwürste immer im angefrorenem Zustand.
Im SlowFood Magazin 5-2012 auf Seite 45 beschreibt Dieter Rohde kurz die Herstellung seiner "Nordhessische Ahle Wurscht", auf meine derzeitige Frage geht er dabei leider nicht ein.
Vielleicht kann mir jemand von Euch darauf antworten?
Gruß
Michel
*) natürlich in einem Land, wo die Trichinenuntersuchung auch nach der Verarbeitung stattfinden darf
