Cervelatwurst nach Gerhard

[wursti]

Verwurstung von Samstag .
Cervelatwurst nach dem Rezept von Gerhard ,
geändert wurde die NPS-Menge auf 24 gr. pro Kilo .

An Fleisch kam zum Einsatz :
1,5 kilo Rindfleisch / Bug
1 kilo Schweineschulter
2,5 kilo Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel

Die Wurst soll in Lake reifen und wird dann Luft getrocknet ,
verwendet wurden Hukkis 60 / 40 .

Rezept von Gerhard :
Cervelatwurst

Für 1kg Masse:
25% mageres Rindfleisch, ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett
55% mageres Schweinefleisch, ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett
20% kernigen Rückenspeck, ohne Schwarte

Gewürze je kg Masse:
25g NPS (Nitritpökelsalz)
1,0g Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst
2,5g Pfeffer, gemahlen, weissen
1,0g Pfeffer, ganz, grünen
2g Rohrzucker/Puderzucker, halbe-halbe
5ml Wacholderschnaps

Das Fleisch/Speck passend für den Wolf schneiden, würzen, vermengen und anfrieren…

…das 1. Mal durch die 13/14er Scheibe Wolfen und kurz durchmengen…

…dann wieder anfrieren….

…nun durch die 5er Scheibe Wolfen, kurz durchmengen und wieder anfrieren…
…zum Schluss durch die 2er Scheibe Wolfen…nochmals gut durchmengen,
bis eine leichte Bindung entsteht, es darf aber nicht !!!!schmieren!!!!

Nur absolut scharfe Messer benutzen!

Besser ist bei dieser „Wurst“, wenn in einem Arbeitsgang bis zur feinen Körnung,
dass ganze in einem Profikutter geschieht!

Nun wird die Masse in Portionen „Ballig“ geworfen (auf einem Schneidebrett)
und mit „Schmackes“ in den Füllzylinder verbracht, ein nachdrücken mit der Faust
kann nicht schaden….

Luftfrei abfüllen in Räucherbare Natur-/Kunstdärme mit Kaliber 70+…..

Umröten/Reifen ca. 5 Tage bei 18- 20°C , Luftfeuchtigkeit 95- 85% fallend….
….danach 2x Kalträuchern für je 12 Stunden mit Pause zwischen den Räuchergängen…


PS. Diese Sorte Wurst ist nicht das, was man mal so nebenbei Daheim macht….
….es sei denn, man(n) hat einen Profi-Maschinen-Park (Kutter, Vakuumfüller).

Oder kennt Jemanden!

Hier noch ein paar Bilder vom Material / Gewürz / der Wurst ,
diese liegt jetzt in Lake mit 7 % Salzgehalt
also 753 gr. NPS auf 10 Liter Wasser für 6 Tage .

[wursti]

Die Würste hängen jetzt zum trocknen / reifen .

[wursti]

Auch hier gibt es was auf die Augen , schmeckt auch legga .