Ochsenbäckchen

[Hardy]

Ochsenbäckchen. Die Besten bisher habe ich bei Kolja Kleeberg gegessen. Weil sie so gut waren wurde mein Besuch bei ihm schon fast zur Gewohnheit. Ich habe sie mir dann später immer bei ihm vorbestellt und bekam als "Extra" ausreichend von der tagelang gesimmerten Soße.
Nun komme ich nicht mehr so oft nach Berlin und der liebe Kolja ist auch außerhalb meiner Preislage. Ich als "bald" Rentner muss halt den Gürtel enger schnallen.
Nicht aber auf Ochsenbäckchen verzichten! Mein Freund Jens hat mir eine tolle Adresse für irische Ware verraten. Leider dürfen seit BSE in Deutschen Landen ja kaum noch Köpfe "ausgeschlachtet" werden. Also - das Nachkochen lohnt sich auf alle Fälle.
Very slow und low, mit guten Zutaten wird es zu einem unvergesslichen Erlebnis!

Wie ihr wisst habe ich ja noch keinen Steinbackofen. Ich bilde mir aber ein, dort bei konstanter - leicht fallender - Temperatur sollte es ein ideales Schmorgericht sein. Es wird eines der ersten Dinge sein, die ich zubereiten werde!


Viele Fotos und das Rezept findest Du auf meiner "Gourmetissimo" Seite

[Steini]

Hardy, da ist kein Rezept.

Schau mal in diesen Post (letzte Zeile)

Baustelle Gourmetissimo

[Backfuzi]

Hallo Hardy,

Steini hat Recht!

Das ist eine Baustelle!

Du weißt doch, dass man nicht auf zu viele Hochzeiten tanzen sollte

Lieber nicht zu viel! Du weißt ja, die PUMPE

Aber ein Rezept habe ich gefunden:

Überraschung!

[Siggi]

Paellja

[DJTMichel]

... Leider dürfen seit BSE in Deutschen Landen ja kaum noch Köpfe "ausgeschlachtet" werden...

Hallo Hardy,

sorry wenn ich mal wieder den Besserwisser spiele , aber das ist so nicht richtig. Die Rinderbacken müssen im Zuge der Fleischbeschau vom Veterinär zerschnitten werden (zwei Schnitte, parallel zueinander, um Bandwurmfinnen zu finden) und kommen daher nicht in dieser Form in den Handel.

[Hardy]

mmmhhhh

eigentlich sollte der Link direkt aufs Rezept führen. Das ist ja komisch - denn bei mir klappts. Seht ihr denn die Dropdown-Menüleiste da oben?

Bildschirmfoto 2013-01-05 um 01.31.52.jpg (169.12 KiB) 8965 mal betrachtet

Ja und wegen der Ochsenbacken in Deutschland..... ich kannte nur das hier. Das schien mir auch logisch, denn die Dinger waren nach BSE wie vom Erdboden verschluckt. Außerdem ist es die Fachmeinung auch meines Metzgers gewesen. Wie auch immer.....

Bildschirmfoto 2013-01-05 um 01.35.31.jpg (169.24 KiB) 8965 mal betrachtet

[DJTMichel]

Moin Hardy,

ich habe nochmal Rücksprache gehalten und folgende Antwort bekommen:

Klugscheißmodus an:

http://www.cottbus.de/.files/storage/aa ... f_2011.pdf

Rechtsgrundlagen:
• Verordnung (EG) Nr. 357/2008
• Verordnung (EG) Nr. 999/2001 in der aktuellen Fassung
• Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 in der aktuellen Fassung
• BSE-Untersuchungsverordnung in der aktuellen Fassung
• Fleischhygieneverordnung in der aktuellen Fassung
• Viehverkehrsverordnung in der aktuellen Fassung

Zitat: "Es sind von (...)

- über 12 Monaten alten Rindern Schädel ohne Unterkiefer* einschließlich Gehirn und Augen, Rückenmark (...) als untauglich zu beurteilen (Spezifisches Risikomaterial- SRM)"

*) der Unterkiefer ist somit laut Gesetz nicht untauglich. Ob er incl. des anhaftenden Muskelgewebes (also Deiner Bäckchen) vom jeweiligen Schlachter mitverarbeitet wird, ist dessen Entscheidung.

VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES
vom 29. April 2004
mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen
Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(ABl. L 226 vom 25.6.2004, S. 83)


für Rinder > 6 Wochen gilt: gem. Anhang I der VO (EG) 854/2004 im Abschnitt IV, Kapitel I, B. 1. [...] Untersuchung der äußeren Kaumuskeln durch zwei Einschnitte parallel zum Unterkiefer, der inneren Kaumuskeln (innere Musculi pterygoidei) durch Einschnitt auf einer Ebene; [...]



Cysticercose
1. Die Verfahren der Fleischuntersuchung gemäß den Kapiteln I und IV
bilden die Mindestanforderungen für die Untersuchung auf Cysticercose
bei Schweinen und über sechs Wochen alten Rindern. Darüber hinaus
können spezifische serologische Tests verwendet werden. Bei über sechs
Wochen alten Rindern ist ein Anschneiden der Kaumuskeln nicht zwingend
vorgeschrieben, sofern ein spezifischer serologischer Test durchgeführt
wird. Das Gleiche gilt für über sechs Wochen alte Rinder, die in
einem amtlich als Cysticerose-frei bescheinigten Betrieb aufgezogen wurden.

spezifischer serologischer Test = Blutuntersuchung im Labor

Du hättest somit zwei Möglichkeiten legal an die unzerschnittenen Bäckchen zu kommen. Ob dies praktikabel ist (Kosten - Nutzen), sollte vorher abgewogen werden.

Ein Internetforum muß nicht immer die optimale Quelle für Informationen sein - sorry .

Klugscheißmodus aus.

[chris]

Jetzt hab ich auch schon einen ganz wässrigen Mund...und das Rezept läßt sich wirklich nicht anklicken....

[Stone Forno]

... Leider dürfen seit BSE in Deutschen Landen ja kaum noch Köpfe "ausgeschlachtet" werden...

Hallo Hardy,

sorry wenn ich mal wieder den Besserwisser spiele , aber das ist so nicht richtig. Die Rinderbacken müssen im Zuge der Fleischbeschau vom Veterinär zerschnitten werden (zwei Schnitte, parallel zueinander, um Bandwurmfinnen zu finden) und kommen daher nicht in dieser Form in den Handel.

im Saarlnd heist es ........hauptsach gut gess.....unn et wird gess wat off de Tisch kemmt........

Schei... off die Fleischbeschau und die Schneiderei

[Steini]

...und das Rezept läßt sich wirklich nicht anklicken....

Anklicken schon, aber es ist "inhaltlos".