Sauerteig
700 g Roggenmehl T 1050
700 g Wasser
70 g Anstellgut
Bei 26° C. einen einstufigen Sauerteig führen.
Stehzeit ca. 16 Stunden.
Brotteig
1400 g Sauerteig
1300 g Roggenmehl T 1150
500 g Weizenmehl T 1050
50 g Hefe
50 g Salz
3 Teelöffel flüssiges Backmalz
1100 g Wasser
Teigruhe: 20 Minuten
Stückgare: je nach Raumtemperatur bis zu 2 Stunden
Den Teig in vier gleich große Teile teilen und rund wirken.
Leicht anfeuchten und mit der Oberfläche in Roggenmehl drücken.
Die Teiglinge an den Seiten mit Speiseöl einfetten, oder mit Trennspray ansprühen.
Die Brote in einen Backrahmen, oder hintereinander, mit dem Schluß nach unten, in zwei große Kastenform setzen.
Die Brote bei halber Gare mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden einschießen.
Anbacken bei 250°C fallend auf 200°C
Backzeit war bei mir im EBO im Backrahmen 120 Minuten.
In Kastenformen beträgt die Backzeit 75 Minuten.
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Die Camera weigert sich Nahaufnahmen mit Blitz, egal in welcher Einstellung, zu machen.
Man beachte die wundervollen horizontalen Streifen auf dem Foto.