Ein mildgesäuertes Mischbrot mit 30 % Roggenmehlanteil und Sesamsaatdekor
Sauerteig (TA 200):
■ 100 g Roggenmehl, Type 1150
■ 100 g Wasser (40° C warm)
■ 10 g ASG (Anstellgut)
Alle Zutaten gut verrühren und 16 Stunden bei 26° C (Gärbox) stehen lassen.
Hauptteig:
■ 210 g Sauerteig
■ 100 g Mutterhefe (Lievito Madre)
■ 300 g Roggenmehl Type 1150
■ 300 g Weizenmehl Type 1050
■ 200 g Weizenmehl Type 550
■ 400 g Dinkelmehl Type 630
■ 500 ml Naturjoghurt
■ 425 ml Wasser
■ 15 g Backmalzpulver (enzymaktiv)
■ 1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
■ 30 g Salz
■ 42 g Hefe (kann auch reduziert werden!)
■ 2 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
Zubereitung:
Sauerteig und LM in die Rührschüssel geben.
Hefe in Joghurt, Wasser und flüssigem Backmalz (25° C) auflösen und gut verrühren.
Mehle, Backmalzpulver, Salz und Gewürze mischen und zu dem Sauerteig und der LM geben.
Aufgelöste Hefe zugießen.
Alle Zutaten ca. 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Teigruhe: 60 - 90 Minuten (Gärbox)
Teig in drei gleiche Stücke teilen (je ca. 850 g), rundwirken und langstoßen.
Oberfläche mit kaltem Wasser abstreichen und in Sesamsaat wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in ausgefettete (Backtrennspray) Kastenformen geben.
Stückgare: 45 Minuten (Gärbox) – nach 30 Minuten mit der Bäckerklinge lang einschneiden.
Ofen auf 250° C vorheizen (Heißluftbetrieb).
Brotkästen auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Sofort ordentlich schwaden und 10 Minuten auf 250° C backen.
Temperatur auf 190° C reduzieren und die Brote weitere 50 Minuten ausbacken.
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LG, Steini