Backtag in OWL

[Börni]

Ach Paulinchen - könnte ich nur verschwenderischer sein manchmal ... diese "Sucht" ist manchmal eine ganz schöne Belastung für meine Familie

So denn hier mal ein paar Fortschrittsbilder von den Vorteigen.

Zu erst die Lieferung von der Blattert-Mühle - fein fein:

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Abgefüllt in die vielen Sortierbehälter (Eimer)

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Vorteig für mein Standardbrot - diesmal aber mit Roggen VKM - glaube das wird besser!

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Habe mir gedacht, damit ich es morgen einfacher habe den Vorteig schon mal ab zu dem anderen Mehl - was ich sonst immer erst am Folgetag hinzugefügt habe.
Der Kessel ist ja nun dank der BKT groß genug

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Und hier noch der Vorteig von der Backfee werden 6kg:

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[Börni]

Guten Morgen zusammen,

hier mein heutiger Tagesablauf - heute ist sogar der Meister des hier genannten Brotrezept's anwesend
Da freue ich mich besonders drauf, ich hoffe er kann mir noch nützliche Tipps geben und mir etwas zu Hand gehen

8:30 Uhr Kürbis-/Sonnenblumenkerne rösten
9 Uhr Ofen anfeuern
9:30 backfeebrot Hauptteig herstellen (2,5 stunden gehen)
11 Schüttebrot Hauptteig herstellen (2 Stunden gehen)
12 Ofen heiß
12:30 Ofen fertig zum Backfeebrot Einschießen
13 Grillen
13:30 Backfeebrot fertig - Schüttebrot in die Gärkörbchen (30 min)
15 Einschießen Schüttebrot

Ja ich weiß 13 Uhr Grillen sticht etwas heraus aber die Gäste wollen ja auch was zum Essen haben
Zwischendurch mach ich noch den Teig für ein paar Weißbrote die kommen zum Schluss in den Ofen... wird ein anstrengender Tag.......
Ich hoffe auch, dass der Ofen nach ca. 2-3 Stunden Anfeuerung/Aufheizung um 15 Uhr - ca. 2 Stunden später und nach dem Backfeebrot die Hitze von ca. 270° noch hält - sonst muss ich evtl. nochmal nachfeuern

Wir werden sehen ... also bis heute Abend oder morgen dann

[paulinchen]

Börni

Toll

Ich bin auch so eine die viel Ausprobiert, sei es mit den unterschiedlichen Mehlsorten oder Saaten, Ohne +mit Hefe oder unterschiedliche ST..
Es ist einfach klasse was manchmal dabei raus kommt, mach weiter so

[Börni]

Hallo zusammen - hallo Paulinchen,

als heute war ein erlebnisreicher Tag. Eins gleich vorweg das Backfeebrot ist mir völligst misslungen - kompletter Totalschaden - so schlimm wars noch nie
Aber was solls wieder um eine Erfahrung reicher - ich werds nochmal probieren und dann mit weniger Wasser! Habe davon auch keine großartigen Bilder gemacht manchmal sieht man sie im Hintergrund. - zerlaufen und seal.
Dafür sind die Brote nach meinem Standardrezept mit VKM spitzenmäßig geworden! Naja und was soll ich sagen - habe noch nen Kurs in Teigverarbeitung vom Meister bekommen - klasse wie der das so macht - da sieht man halt wer schon einige Tonnen Teig verbackt hat
Um mich dann noch völlig von den schwarzen Backfeebroten abzulenken und mir den Tag zu retten wurde mir sogar noch eine Kornmühle in Aussicht gestellt - hammer .... das wäre natürlich der absolute Luxus, damit könnte ich dann mein Mehl selber malen ...

Nun dann lasse ich mal Bilder sprechen

Backfeevorteig - da war noch alles in Ordnung:

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wie immer habe ich noch ein paar Körner geröstet. Habe ich ja nun schon ein paar mal gemacht - der Aufwand lohnt sich, aber beim nächsten Mal mach ichs trotzdem nicht

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Ofen anheizen:

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Ofentür einweihen - klappt super - leider ist mir die Dichtschnur von der Eisentür "abgefackelt" / sie ist von der Hitze abgefallen - werde nun versuchen die Schnur einfach auf den Schamottsteinen zu befestigen.
Wenn ich die Hebel nach unten mache und die Tür nur vor die Schamottsteine stelle habe ich so einen optimalen Abstand für die Luftzufur! - Top!

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Das Backfeebrot im 30L Kneter:

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Die gerösteten Kerne und Backformen und zusätzliche luftdichte Eimer für die nächsten Mehltypen - ich werde nun auf jeden Fall verstärkt Roggen VKM und Weizenmehl 1050 verbacken:

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Hier das Backfeebrot fertig geknetet - wie gesagt zum Schluss war es viel zu flüssig .. aber egal - beim nächsten Mal bin ich schlauer

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hier noch eben nebenbei das Weißbrot geknetet - die Assi hat von der Menge nur 3kg Mehl vertragen dann wurds eng in der Schüssel - wir haben einmal 3kg und einmal 2kg geknetet:

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Hier nun das worauf ich mich am Meisten gefreut habe - mein Standardrezept mit Roggen VKM - ein Traum! Man sieht schon, dass der Vorteig viel dunkler geworden ist - nun passt auch das Wasser/Mehl Verhältnis besser:

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Ein Teil des fertig gekneteten Weißbrotteigs:

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Glut verteilt und nach vorn geholt, damit die Unterbodenhitze nicht zu arg wird:

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wie gesagt den Teil mit den Backfeebroten habe ich übersprungen, da gabs nichts zu zeigen
Man sieht zum Teil auch noch den schwarzen Boden von dem verlaufenen Teig - wie immer bei mir werden die Brote in den Formen am besten - das freischieben ist irgendwie nix für mich.
Der Meister meinte auch - das der Teig nicht verlaufen sollte - von der Konsistenz her - ist er dann aber doch etwas. Evtl. sollte ich den Teig einfach nicht nochmal 2 Stunden gehen lassen nach dem ich den Hauptteig erstellt habe.
Beim nächsten Mal Knete ich den Teig fertig und schwups die wupps kommt er gleich in die Körbchen/Formen. Mal sehen ob dann auch noch was zerläuft...

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Nach ca. 30 min mit viel Feuchtigkeit

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Ohne Feuchtigkeit, dafür etwas Unscharf:

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........... gleich geht's weiter........

[Börni]

..... ich muss auch sagen, dass ich nun mittlerweile auch besser mit dem zurecht komme. Beim letzten mal habe ich ja das Ding recht voll gemacht - natürlich nicht so voll wie der Backfuzzi aber doch schon recht voll - immerhin 16kg Teig. Weil die kleinere Menge schlecht geknetet wurde, dabei lag es an mir weil ich ihn nicht richtig befüllt hatte
Diesmal habe ich nach dem ich den Vorteig in der Assi durchgemischt hatte die Mehlmenge für den Hauptteig schon in den Kessel getan und ein kleines Loch geformt und dann den Vorteig hineingegossen - so hatte ich es heute nicht so stressig weil im Prinzip schon alles im großen Kessel war
Dann nur noch das Wasser, mit Hefe und Salz das war echt easy.

So denn weiter geht's - hinten sieht man noch die Bafeebrote:

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wie ich schon sagte die Brote in den Formen werden immer Klasse!

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auch ohne Form

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hier die von "Meisterhand" geformten und geschliffenen Weißbrote - leider vergessen in der Hektik Wasser drauf zu sprühen:

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nach ca. 30 min:

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und etwas rum- und hin und her geschoben nach ca. 1 std dann so:

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die ersten zwei fertigen:

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und nun Anschnittbilder:

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Das Brot hat durch das VKM ein schön sattes braun bekommen:

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weitere Anschnittbilder:

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und was für mich - nach dem anstrengenden Tag - ähh ich mein natürlich QUALITÄTSKONTROLLE

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[Börni]

ahhh noch was lustiges vergessen
ich erinnere mich gerade wieder - wo ich die Bilder sehe - die mit dem Ofenthermometer

Habe ich doch das Thermometer bevor ich die Brote reingeschoben habe in den Ofen gestellt - Klappe zu und kurz 10 min drin gelassen bevor ich ausghudelt habe.
Schaue aufs Thermometer und denke so - Mist das Ding ist im Eimer ... es stand kurz unter 50 Grad ... da ist mir eingefallen mhh könnte ja auch sein dass es einmal ganz rum ist ... so war es dann auch

Ich fands lustig habe nicht schlecht aus der Wäsche gekuckt als es nach 10min bei geschlossener Tür auf unter 50 Grad stand. Es hat auch 10-20 sec gedauert bis ich drauf gekommen bin .. aber daaannnn viel der Groschen.

Auch noch kurz ne Anmerkung zu der Tür - ok das mit der Dichtschnur muss ich noch lösen - bin sonst aber tadellos zufrieden damit - der Lack hält auch was er verspricht (habe dieses sündhaft teure Zeug genommen war nen Tip hier aus dem Forum - geht bis 1200 Grad) bisher top!
Das Gewicht ist händelbar und bin heute gut damit zurecht gekommen - ausschauen tut sie so wie ich es mir immer vorgestellt bzw. gewünscht habe. Also auch das ist Dank der tollen Hilfe hier im Forum ein super Ergebnis heute.

[Diavolo]

Hallo Börni,

sehr schöne Doku Deines Backtages!


Das mit den Backfeebroten kann passieren - es kann nicht immer alles klappen...

[Steini]

Hallo Börni,

da hast du ja ordentlich was gezaubert.

Ja, die Backfeebrote haben schon eine ordentlich hohe TA, das ist nicht ganz einfach zu händeln.

Die Vollkornbrote in den Kästen gefallen mir besonders gut. Ich persönlich würde sie aber erst am nächsten Tag portionieren.

Die lustige Begebenheit mit dem Thermo hatte ich auch schon mal, und das nicht nur im SBO sondern auch schon in der Zentralheizung (Festbrennstoff Buchenholz). Da war nachts um 2 Uhr wischen im "Dampfbad" angesagt. Ist aber alles gut gegangen. Jetzt nur noch mit "thermischer Ablaufsicherung".

[Börni]

Guten Morgen Diavolo und Steini,

ich denke das ich ca. 20% zu viel Wasser im Teig hatte. Aber was soll's wie Diavolo schon geschrieben hat es kann nicht immer alles klappen und ich denke sowas kann auch ruhig mal passieren.
Dann weiß man den Rest auch wieder mehr zu schätzen

Noch was zum Kürbiskernbrot - ich habe diesmal die Kerne eingeweicht, mach ich das nächste Mal auch nicht wieder. Der Geschmack des röstens geht dadurch so gut wie gänzlich verloren.
Da der Teig eh einen recht großen Wasseranteil hat gebe ich Körner wie Sonnenblumen- und Kürbiskernen immer nur noch uneingeweicht in den Teig.
Mal geröstet mal nicht

[chris]

Hi Börni,

echt schöne Doku und tolle Egebnisse
Schön dass du mit deiner Tür gut klar kommst. Ist auch echt schön geworden
Weißt du schon ob du im August in unsere niederbayrische Heimat Niederbayern kommst ?