15. OCM Dezember 2015 Weihnachtsmenü

[Calimera]

...aaalso Ente ist Bestellt. Wird am Mittwoch abgeholt.
Dazu solls Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit Apfel-Rotkraut geben.
Vorspeise und Dessert... Lasst Euch Überraschen.

[Novum64]

Hier kommt mein Beitrag zum aktuellen OCM.
Mir war zwar aufgrund massiver privater Probleme in keinster Weise nach kochen, aber ich hatte es dir versprochen, Klaus.
Mich hat ein Rezept aus dem ARD- Buffet vom 2.12. 2015 inspiriert:
Truthahnbraten mit Grünkohlfüllung, vorgestellt von Jacqueline Amirfallah

Davon abweichend habe ich beim Grünkohl TK-Ware verwendet und das Putenfleisch durch Schweinerücken ersetzt. Mangels Salbei habe ich Rosmarin verwendet und statt Sahne Creme fraiche.
Außerdem serviere ich mir dazu Kartoffel- und Zuckerhutsalat. Rosenkohl dazu zu reichen konnte ich mir nicht vorstellen.

Schweinerollbraten mit Grünkohlfüllung

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Zutaten:

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400 g Grünkohl (TK-Ware mangels Frischware)
2 Knoblauchzehen
200 ml Brühe
1 EL Pinienkerne (ich habe leider nur die einfachen, chinesischen bekommen)
2 EL Rosinen
2 Zweige Rosmarin (anstelle von Salbei)
100g Chorizo
etwas Salz, Pfeffer
ca. 1,2 kg Schweinerückenbraten
1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch)
2 EL Butterschmalz
250 ml Brühe
2 EL Creme fraiche
Zubereitung:
Knoblauch schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Grünkohl und Brühe zugeben und diese einkochen lassen.
In der Zwischenzeit Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Rosinen grob hacken. Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein schneiden. Die Chorizo fein würfeln.
Gegarten Grünkohl nochmals gut ausdrücken und mit Pinienkernen, Rosinen, Salbei und Chorizo vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch entlang der Faser zu einer "Platte" aufschneiden. Grünkohlmasse darauf streichen, an einer kurzen Seite einen 5 cm breiten Rand lassen.

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Fleisch von der anderen kurzen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn nicht zu fest zubinden, salzen und pfeffern.
Suppengemüse putzen, abspülen und grob würfeln.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten.

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Suppengemüse und anschließend Brühe dazugeben und einmal aufkochen lassen. Alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen. Fleisch dabei zwischendurch wenden.

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Braten aus dem Sud nehmen. Suppengemüse mit dem Stabmixer im Sud pürieren. Creme fraiche unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten aufschneiden und mit Kartoffelsalat und Zuckerhutsalat anrichten.

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[Feuergerd]

Festtagssuppe

Bei einem Festmenü zu besonderen Anlässen wie an Weihnachten, ist eine schmackhafte Suppe als Vorspeise der richtige Einstieg zum Hauptgang.
Zutaten für eine kräftige Fleischsuppe
2 Rinderbeinscheiben
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleine Lauchstange
1 kleine Karotte
1 kleine Sellerieknolle
ca. 1 Esslöffel Salz
1 Bund Petersilie
Zubereitung der Fleischsuppe
Das Knochenmark aus den Beinscheiben herauslösen und in eine Cromagan- oder Porzellanschüssel geben. Die Beinscheiben zusammen mit den geschälten, ganzen Zwiebeln, den gewaschenen und vom Strunk befreiten Tomaten und dem Salz in einen Topf mit 2 Litern Wasser geben und aufkochen lassen. Dann die Brühe mit den Zutaten bei geschlossenem Topf gut 90 Minuten auf geringer Kochstufe garen lassen. In der Zwischenzeit den gewaschenen Lauch in dünne Querstreifen schneiden, den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, die Karotte schaben oder schälen und ebenfalls in Würfel und die Petersilie schneiden. Danach die Markklößchen wie unten angegeben zubereiten. Nach der Garzeit das Fleisch, die Zwiebeln aus der Brühe herausnehmen. Die Zwiebeln ausdrücken und den Sud in die Brühe geben. Lauch, Sellerie, Möhre, Blumenkohl und die Markklößchen der Fleischbrühe beigeben und noch einmal 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Zum Abschluss die gehackte Petersilie hinzu geben und die Suppe mit etwas Salz abschmecken.

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Als Hauptgang

Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelknödel


Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelknödel

2 Stk Gänsekeulen
300 ml Gänse-oder Geflügelfond
1 El Tomatenmark
1 Prise Zucker
150 g Schalotten oder Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Beifuß
5 Stk. Wacholderbeeren
5 Stk. Pimentkörner
2 Stk. Lorbeerblätter

Gänsekeulen waschen,gut abtrocknen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite,bei mittlerer Hitze,das Fett ausbraten und bräunen.Keulen aus der Pfanne nehmen und das Fett in einem Bräter umfüllen.Fett erhitzen und die Prise Zucker darin schmelzen lassen.Tomatenmark und Schalotten einrühren und mit Fond ablöschen. Einmal durchkochen lassen.
Wacholderbeeren,Pimentkörner,Lorbeer und Keulen zugeben.Offen bei 170 Grad Ober/Unterhitze im Ofen ca.2,5 Std.schmoren lassen.Dabei ab und zu mit Batfond begießen.Keulen auf einer Platte warm halten.Wacholderbeeren,Lorbeer und Piment entfernen.Sauce durchmixen und mit Salz,Pfeffer und Beifuß abschmecken.



Apfel- Rotkraut
1 ½ kg Rotkraut frisch
3 Stk. Apfel
5 Stk. Gewürznelken
2 Stk. Zwiebeln
5 g Fett
10 EL Essig
8 EL Zucker
Salz
¼ L Rotwein

Erstmal Rotkrautkopf in feine Streifen schneiden. Zwiebel& Äpfel in kleine Würfel schneiden. Fett Bodenbedeckt in einen großen Topf, erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zu den Zwiebeln, Zucker und Salz geben, gut umrühren bzw verteilen. Mit ca. 500ml Wasser auffüllen, dazu Rotwein, Nelken und ein guter schucker Essig. Rotkraut dazufügen. Mit wasser auffüllen bis das rotkraut bedeckt ist. wenn das wasser mit dem rotkraut richtig kocht die Apfel- Würfel dazugeben, gut umrühren und garen lassen. Je nach geschmack nachwürzen mit essig und wein, etc. Am besten schmeckt es wenn man es einen tag vorher kocht, dan zieht es sehr lang nach.

Kartoffelklöße halb & halb

Zutaten

350 g Kartoffeln gekocht
350 g Kartoffeln geschält frisch
1 Ei
4 EL Paniermehl
Salz


Zubereitung

Kartoffelklöße halb & halb bestehen wie der Name verrät zur Hälfte aus gekochten und zur anderen Hälfte aus rohen Kartoffeln. 350 g Kartoffeln schälen und in ca. 20 Minuten im Salzwasser kochen. Die restlichen Kartoffeln schälen und fein reiben.
Die geriebenen Kartoffeln durch ein Geschirrtuch auspressen und das Kartoffelwasser auffangen. Nach einiger Zeit setzt sich die Stärke am Boden ab. Nun das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke zu den Kartoffeln geben.
Ei, Salz und Paniermehl dazufügen und die gekochten Kartoffeln wenn sie weich sind abgießen. Die heißen Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Danach die Masse zu den rohen Kartoffeln geben. Alles gut verrühren.
Hände leicht bemehlen und aus dem Teig ca. sechs gleich große Klöße formen. Inzwischen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Temparatur reduzueren und die Klöße ca. 20 Minuten darin ziehen lassen. Schwimmen sie an die Oberfläche können die Klöße herausgenommen werden.

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Dessert

Ananas mit Fruchtig geschichtete Rum-Vanillequarkmousse
Zutaten

1 ganze Ananas
4 Scheiben Ananas
2 Pfirsiche
500 g Quark
2 Fläschchen Cremefine
200 ml Milch
4 EL Rum
300 g Erdbereren


Zubereitung

Den Quark mit Milch und Zucker verrühren.
Die Cremefine nicht ganz steif schlagen. Sie sollte nicht mehr flüssig aber auch nicht steif sein und zusammen mit dem Rum unter den Quark heben.

Die Ananas pürieren, ebenso die Pfirsiche zusammen, sodass jeweils ein feines Fruchtmus entsteht.

Mit der Vanillemousse ein Weinglas zuerst zur Hälfte befüllen, dann ca. 4 Tl Ananas darüber schichten, dann wieder etwas Vanillemousse und zum Schluss das Pfirsich-Ananasmus darüber geben. Nach Belieben garnieren und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Die Ananas mit der Blattkrone zunächst längs halbieren, jede Hälfte noch einmal durchschneiden. Den weißlichen, festen Strunk sorgfältig ausschneiden. Das Fruchtfleisch mit einem großen Messer von der Schale lösen. Das Fruchtfleisch quer in kleine mundgerechte Scheiben schneiden und gegeneinander versetzt auf die Schale legen.

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Mit freundlichen Grüßen
Feuergerd

[Novum64]

Wow, auf den Feuergerd ist Verlass.
Ein komplettes Menue. Dazu hätte ich derzeit nicht die Nerven.
Und alles sieht so appetitlich aus - ich könnte den Bildschirm anknabbern.

Nur den Zaubertrick,
wie aus Rinderknochenmark in einer Porzellan-/Edelstahlschüssel Markklößchen werden,
musst du uns noch verraten.

[Steini]

Beitrag Nr. 3 (Leute haut rein, ihr wisst gar nicht, was euch auf dem Hohenpeißenberg entgeht):

Weihnachtsmenü bei Familie Steini:

VORSPEISE:
Zucchini-Cremesuppe
- Zucchini
- Fleischbrühe
- Sahneschmelzkäse
- Salz, Pfeffer, Chiliöl
- Croutons

HAUPTGANG:
Manzo alla California
- Rindfleisch (falsches Filet, Zungenstück, etc.)
- Mehl zum Bestäuben
- Butterschmalz
- Zwiebeln
- Balsamico
- kräftige Fleischbrühe
- Sahne
- Pfeffer, Salz

- Spätzle
- Rotkohl

DESSERT:
geschichteter Bratapfelquark mit Spekulatius
- Magerquark
- Bratapfelyoghurt
- Apfelkompott
- Spekulatius

So, und hier die Fotos ...

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... und anschließend die PRIORAT-Vernichtung ...

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... jetzt ziehe ich mir noch einen Brunello auf ...

[Feuergerd]

Hallöchen Martin!

Hut ab vor so einem tollen Gericht.



Deine Rezepte faszinieren mich immer wieder auf´s neue.....und die Bilder...wie immer...perfekt.


Viele Grüße aus dem Saarland!
FeuergerdBilder..

[Novum64]

Steini, auch eine schöne Reihenfolge.
Aber wie macht man Bratapfeljoghurt?
Die leeren Geschirre zeigen, dass es geschmeckt hat.
Noch ´n Tipp: Mit einer guten Messerspitze Kurkuma bekommen die Spätzle eine appetitlich-gelbe Farbe und es verändert den Geschmack nicht.

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Feuergerd, danke für das Lob, aber wie immer nur geklaut. Mir würde sowas nie und nimmer einfallen.

Aber 10 Teilnehmer - das wird eng. Schade.
Ich warte immer noch auf Hardys Fleischorgie.

[Steini]

... Aber wie macht man Bratapfeljoghurt?

Gibt es um die Weihnachtszeit als Fertigprodukt von Zott oder REWE-Eigenmarke, oder ...

Die leeren Geschirre zeigen, dass es geschmeckt hat.

Und das sieht doch richtig toll aus, oder? Ist von Göbel ... bisschenangeb ...

Noch ´n Tipp: Mit einer guten Messerspitze Kurkuma bekommen die Spätzle eine appetitlich-gelbe Farbe und es verändert den Geschmack nicht.

Stimmt, Curcuma hätte ich da. Danke für den Tipp.

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Allerseits,
da zwischen dem Weihnachtsmarkt Stress und Weihnachten selbst nur vier Tage lagen und nahezu alles in meinen Händen lag,wie meist in einem Verein, war cih ziemlich platt in der letzten Woche. Also hab ich mich auf die roots zurückgeschraubt,da ich auf Kochen nicht den wahnsinns Boch hatte. Desweiteren hTte ich ja noch Lyoner,Leberwurst,Pfefferbeisser,Mettenden, Teewurst, Coppa,Räucherlachs und hau mich tot was noch alles hier gebunkert und warum noch mal ne tolle kalte Platte mit all dem Zeugs machen??? Also kurzer Hand einige Toastbrote und etliche Paderborner gebackt, und schon hatten wir etliche Häoochen zu futtern. Und??? Es kam bei der buckligen Verwandschaft echt gut an. Am ersten Weihnachtstag hab ich dann hausgemachtes Sauerkraut mit Ananas ,Mettenden,Schweinekrustenbraten und Kartoffelstampf gemacht. Zum Kaffee gabs dann noch Crepes cuzettes(?) ,nebst Bratäpfel und hausgemachter Vanillesosse. Oder Cepes mit Räucherlachs und Frischkäse....
Morgen gibt es Leipziger Allerlei,also Resteessen...
MfG Nobby...

[Iceman]

Hier wurde ja schon richtig vorgelegt, !
Das sieht alles schon seeehr lecker aus
Mit einem kompletten Menü kann ich leider nicht dienen. Lecker war es aber trotzdem .
Bei uns gibt es traditionell zu Weihnachten Kaninchen. Diesmal waren es Keulen. Dazu Rotkohl und Kartoffeln, ganz ohne Schnickschnack.

Die Keulen wurden natürlich gewaschen. Fett zum Abschneiden war keins dran. Anschließend wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Senf eingerieben. Danach wurden sie ringsum schön in Schmalz angebraten.
In der Zwischenzeit wurde das Wurzelwerk geschnippelt sowie Zwiebeln und Knoblauch.
Nachdem die Keulen angebraten waren, wurden sie aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt und das Gemüse kam in die Pfanne zum Anrösten. Immer schön rühren dabei und nach ein paar Minuten mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, immer wieder. Anschließend kamen die Keulen wieder dazu und das Ganze wurde mit Wasser aufgefüllt. Jetzt kam der Bräter für etwa 90 Minuten in die Röhre bei 180°C, die letzten 20 Minuten ohne Deckel, um dem Ganzen noch etwas Farbe zu verleihen und damit es etwas einköchelt.
Danach wurden die Keulen wieder aus dem Bräter genommen, das Gemüse wurde püriert und die Soße dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Während die Keulen im Ofen vor sich hin köchelten, wurde das Rotkraut geschnitten und gekocht. Gewürzt mit Apfel, Nelke, Essig, Zwiebel, Speck, Zucker und Salz.
Dazu gab es ein Glas Rotwein.
Es ist immer wieder sehr lecker und gibt es bei uns nur einmal im Jahr, eben zu Weihnachten.
Jetzt lass ich noch Bilder sprechen in der Reihenfolge der Zubereitung und hoffe, euch tropft der Zahn

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