Ich brauche Nachhilfe zum vollen Korn - backen

[Hardy]

Hallo Männers,

heute habe ich das neue Mehl mit meiner alten Rezeptur (Sauerländer Mengbrot) verbacken.

Es sind Mehle von DIAMAT

Dunkles Roggen Mehl Typ 1150
Dunkles Weizenmehl Typ 1050
vollkorn Dinkelmehl (mit allen wertvollen Bestandteilen des ganzen Korns)

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Vorbereitet wie immer. Irgendwie war der Sauerteigansatz schon nicht so wie sonst. Er roch nicht so sauer. Wurde auch mit dem Mehl angesetzt/verlängert.

Dann in der Maschine wurde das mit dem bekannten Rezept ein fester Teig. Die Maschine hatte ihre Müh. Ich habe ihn geteilt für 2 kleine Brote und ab in die Erleuchtung gebracht (Gärbox mit ca. 29°) für 3 Stunden. Er war nicht mehr sehr viel hochgegangen, der Teig.

Auf dem Brett nochmals durchgeknetet, ruhen lassen im Gärkorb für 1 Stunde. Auch keine nennenswerte veränderung.

Dann in den Ofen mit Schwade bei 230°. Habe dann den 15Min. Wecker nicht gehört und erst nach ca. 30 Min. schon relativ dunkle Brote gehabt. Also runter mit der Temperatur auf die Brotbackstufe (immerhin noch 200°)
Habe sie dann nach ca. 1 Stunde insgesamt rausgeholt. Also "frei Schnauze"

Das Brot
von außen eine aufgesprungene Augenweide. Es klingt auch hohl beim Klopftest. Aber beim Aufschnitt sieht man, daß der Teig doch noch pappig ist. Muß wohl neu backen.

Geschmack
Mehr nach dem Vollkornmehl, keine wirklicher Sauerteiggeschmack.

Habe daher gleich wieder Sauerteig angesetzt.

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Meine Fehler sicherlich in der zu langen, zu hohen Temperatur und weniger Zeit zum Durchbacken - RISCHDISCH ?

Wieso riecht der Sauerteig nicht mehr so starkt und er hat auch keine typischen Blasen gehabt? Das neue Anstellgut habe ich nun mal bei Zimmertemperatur stehen und werde nach 16 Stunden sehen was Sache ist.

Soll ich lieber ein anderes Mehl verwenden z.B. das:
Ich habe zur Auswahl auch noch ein Mehl: Vollkorn Roggen Mehl (mit allen wertvollen Bestandteilen des ganzen Korns)
Ich hätte auch noch Sauerteig in Beuteln da?

Freue mich über Eure Kommentare und Tipps

Von dem Brot darf ich endlich mal nur Kruste essen.

Mein Handy macht auf diese Entfernung leider kein besseres Foto.


Danke für Eure Kommentare

[Steini]

Hallo Hardy,

ich setze meinen Sauerteig immer mit Roggenmehl 1150 an und erhalte damit immer sehr gute Ergebnisse.
Selbst mit Roggenvollkornmehl und Roggenschrot ist er sehr triebfreudig.

Bei der Verwendung von Vollkornmehlen und Schroten musst du die Anschüttwassermenge erhöhen (um ca. 10 % vom Vollkornmehl- bzw. Schrotanteil).

Die DIAMANT-Mehle kaufe ich nicht mehr, aus zweierlei Gründen:

1. sind sie mir viel zu überteuert
und 2. geht mir der übermäßig verwendete Tütenkleber "auf den Senkel", da Kleberpartikel öfter mal im Teig landeten.

LG, Steini

P. s.: Dein Handy sucht die Schärfe in der Weite. Ist sicher auch so ein Teil mit einem angebissenen Apfel? Ist ähnlich dem DIAMANT, viel Geld, wenig Leistung ... SCHPÄSSLE!

[Holli]

Hallo Hardy,

ich halte das Diamantmehl für unschuldig am Backergebnis.

Könnte es nicht sein, daß dein Sauerteig etwas schwächelt? Davon würde ich nach deiner Beschreibung (keine Blasen, schlechtes Aufgehen)ausgehen.

Probleme dieser Art hatte ich auch schon. Da helfen 2-3 Nullrunden.

Sauerteig ansetzen, Anstellgut verwahren und damit sofort wieder einen Sauerteig ansetzen und dann vielleicht nochmal wirederholen.

Danach sollte sich der Sauerteig wieder erholt haben.

Die Sauerteigmenge muss nicht sehr groß sein, so hält sich der Verlust in Grenzen.

[Hardy]

@Holli,

danke, das werde ich mal probieren. Ich habe ihn wesentlich aktiver in jeglicher Beziehung in Erinnerung.



Ich stelle mal ein Foto vom Sauerteig ein. Das ist der Sauerteig vom heutigen backen. So sah das dann nach 16 Std. aus. Rein von der Spannung des Teigs ist es wohl die richtige Zeit - aber wie Holli schon sagt wenig Aktivität.

Theoretisch sind aber doch diese Nullrunden genauso wie die praktischen Runden - wo ist da bei mir der Denkfehler? Ich werde ihn auf alle Fälle heute mal mit 100gr Mehl und 100gr Wasser vermehren und dann morgen nochmal. Werde berichten.

[Klaus]

Temperaturprobleme hast du ja in Richtung Sauerteig nicht in Spanien....mache es wie Steini und verwende 1150 er Roggenmehl. Mein Starter steht wochenlang im Kühlschrank ( nach meiner OP wohl 3 Monate ) und funktioniert immer. Vielleicht hilft es wenn du den Ansatz länger stehen läßt.......oder ganz frisch gemahlenes Roggenmehl verwendest....du hast doch sicherlich eine gute Getreidemühle??

[Holli]

Mit den Nullrunden hatte ich gemeint, die müden Milch und Essigsäurebakterien wieder in Schwung zu bringen.

Wenn ich mal eine längere Zeit kein Brot gebacken hatte, haben diese Nullrunden den Mikroorganismen wieder Beine gemacht.

Die längere Aufbewahrung von Sauerteig im Kühlschrank, ist nur ein Notbehelf, für Hobbybäcker und tut dem Sauerteig garnicht so gut.

[Hardy]

Ich habe ihn mit kleiner Menge vermehrt und er steht in der Küche und ist schon munterer als Gestern. Morgen nochmal und dann sehen wir mal weiter.

[BackFisch]

Hallo Hardy,

mein Sauerteig sieht im Behälter genau so aus.

Wie ist es denn mit der Volumenänderung???

Bei mir gibt es einen Zuwachs von fast 50%. Ich setze für den Sauerteig aber auch nur frisch gemahlenes Roggenmehl ein.

mit den besten Grüßen aus der Altmark

Lutz