Basler Brot - Der Backversuchstest

[millyvanilli]

Um Ruchmehl loszuwerden, kann man auch das Pane Valle Maggia backen...
In Ascona sind mir zwei unterschiedliche Exemplare über den Weg gelaufen, das Dunklere habe ich heute versucht nachzubauen:






Bin überrascht (weil "Eigenkreationen" gehen meistens schief) und eigentlich sehr zufrieden...

[ovi]

Sieht gut aus, erinnert mich an das Pane Maggiore vom Teufel: klick

ovi

[millyvanilli]

Hallo Ovi, das "Original" ist vermutlich das Gleiche oder ähnlich !

[DAP]

heute ist das Ruchbrot nach dem Rezept von Lutz Geißler fertig.
Der Teig ist im Kühlschrank sehr stark aufgegangen, vom Ofentrieb
war ich etwas enttäuscht. Die Krume ist locker aber sehr feinporig.

[Novum64]

Angefixt von den Bildern und geschuldet der Tatsache, dass wir Hefe-/Weizenbrot lieben, habe ich heute einen Versuch nach diesem Rezept von "Hefe und mehr" gestartet.
Die benötigten Mehlsorten hatte ich noch im Lager. Das muss erst leerer werden bevor wieder eingekauft wird.

Folgende Abwandlungen habe ich vorgenommen:

0. Der Poolish besteht aus 1050er Weizenmehl
1. Das Brühstück habe ich schon am Vorabend angesetzt damit es auch sicher ausgekühlt ist.
2. Die Stückgare habe ich von 90min auf 45min reduziert. Die Brote kamen mir schon SEHR gar vor. Die Raumtemperatur liegt immer noch bei ca. 26°C.
3. Geschwadet habe ich konventionell mit einem Becher dest. Wasser.
4. Auf den Doppelback-Effekt habe ich verzichtet, wir wollen das Brot nicht so dunkel/rösch.

Was mir aufgefallen ist:
Ich habe den Poolish und das Brühstück 5min in der Knetmaschine laufen lassen und dann die restlichen Zutaten des Hauptteigs zugefügt und weitere 10min kneten lassen.
Beim anschließenden stretch & fold habe ich immer wieder Klümpchen vom Brühstück gefunden.

WAS MACHE ICH DA FALSCH????

Und generell:
Der Teig ist sehr klebrig, das wird auch durch s+f nicht viel besser.
Selbst die Teigmatte von Ketex musste da kapitulieren. Die mus ich jetzt erst noch sauber kriegen.

Der Ofentrieb war noch ordentlich, die Brote gefallen mir soweit sehr gut.
Doch seht selbst:

DSCN1194.JPG (125 KiB) 5712 mal betrachtet

DSCN1196.JPG (124.32 KiB) 5712 mal betrachtet

Edit:
Das schmeckt uns sehr gut. Es ist saftig, klebt nicht und hat eine fein-splittrige Kruste.
Wenn die Aufarbeitung nicht so klebrig wäre - es könnte ein Lieblingsbrot werden.

Hier noch Anschittbilder. Die wahre Farbe liegt irgendwo dazwischen, aber näher an Bild 1. Ich krieg das nicht hin

Basler Brot 1-003.JPG (131.65 KiB) 5707 mal betrachtet

Basler Brot 1-008.JPG (132.58 KiB) 5707 mal betrachtet

[Backfuzi]

Angefixt von den Bildern und geschuldet der Tatsache, dass wir Hefe-/Weizenbrot lieben, habe ich heute einen Versuch nach diesem Rezept von "Hefe und mehr" gestartet.
Die benötigten Mehlsorten hatte ich noch im Lager. Das muss erst leerer werden bevor wieder eingekauft wird.

Folgende Abwandlungen habe ich vorgenommen:

0. Der Poolish besteht aus 1050er Weizenmehl
1. Das Brühstück habe ich schon am Vorabend angesetzt damit es auch sicher ausgekühlt ist.
2. Die Stückgare habe ich von 90min auf 45min reduziert. Die Brote kamen mir schon SEHR gar vor. Die Raumtemperatur liegt immer noch bei ca. 26°C.
3. Geschwadet habe ich konventionell mit einem Becher dest. Wasser.
4. Auf den Doppelback-Effekt habe ich verzichtet, wir wollen das Brot nicht so dunkel/rösch.

Was mir aufgefallen ist:
Ich habe den Poolish und das Brühstück 5min in der Knetmaschine laufen lassen und dann die restlichen Zutaten des Hauptteigs zugefügt und weitere 10min kneten lassen.
Beim anschließenden stretch & fold habe ich immer wieder Klümpchen vom Brühstück gefunden.

WAS MACHE ICH DA FALSCH????

Und generell:
Der Teig ist sehr klebrig, das wird auch durch s+f nicht viel besser.
Selbst die Teigmatte von Ketex musste da kapitulieren. Die mus ich jetzt erst noch sauber kriegen.

Der Ofentrieb war noch ordentlich, die Brote gefallen mir soweit sehr gut.
Doch seht selbst:

DSCN1194.JPG

DSCN1196.JPG

Edit:
Das schmeckt uns sehr gut. Es ist saftig, klebt nicht und hat eine fein-splittrige Kruste.
Wenn die Aufarbeitung nicht so klebrig wäre - es könnte ein Lieblingsbrot werden.

Hier noch Anschittbilder. Die wahre Farbe liegt irgendwo dazwischen, aber näher an Bild 1. Ich krieg das nicht hin

Basler Brot 1-003.JPG

Basler Brot 1-008.JPG

Sieht doch super aus, Martin

Ich mache auch manchmal ein MEHLKOCHSTÜCK und gehe dabei wie folgt vor:

Die Hälfte des Wasser in den Topf und zum Kochen bringen!
Gleichzeitig die andere Hälfte des Wassers (60 Grad warm) mit dem Mehl verrühren und diese Masse dann in das kochende Wasser geben und aufkochen lassen! Dann vom Herd ziehen und noch 2-3 Minuten weiter rühren!

Wichtig ist dabei vor allem eins....rühren, rühren rühren mit dem Schneebesen!!!!

[Backfuzi]

heute ist das Ruchbrot nach dem Rezept von Lutz Geißler fertig.
Der Teig ist im Kühlschrank sehr stark aufgegangen, vom Ofentrieb
war ich etwas enttäuscht. Die Krume ist locker aber sehr feinporig.

Hallo DAP,

Seh schönes Brot!
Da war der Kühlschrank wohl etwas zu warm und der Tag hatte schon volle Gare beim Einschießen, dann is nix mehr mit Ofentrieb...hast du auf einen Backstein gebacken?

[RS1900]

... und der Tag hatte schon volle Gare beim Einschießen ...

LG
Reinhard

[DAP]

Da war der Kühlschrank wohl etwas zu warm und der Tag hatte schon volle Gare beim Einschießen, dann is nix mehr mit Ofentrieb...hast du auf einen Backstein gebacken?

Mein Kühlschrank hat genau 5 °C und ja ich backe auf einem Backstein. Das Brot an sich war aber sehr gut und die Krume trotz feiner Porung recht locker. Es ist schon erstaunlich, welche Farbe das Brot durch das Ruchmehl bekommt, sieht fast aus wie ein Mischbrot.

[Novum64]

Ich mache auch manchmal ein MEHLKOCHSTÜCK und gehe dabei wie folgt vor:

Das ist nicht das Problem, Richard.
Das Brühstück selbst war homogen und glatt. Ich schlage das mit einem gelochten Kochlöffel durch wie Spätzlesteig.

Mein Problem ist, dass sich der "Mehlpudding" beim Kneten nicht vollständig im Brotteig "auflöst" und Knöllchen im Teig zu finden sind.
Zum Teil sieht man die dann auch im Anschnitt. Für mich ist das so nicht in Ordnung.

Ich bin wie folgt vorgegangen:

Ich habe den Poolish und das Brühstück 5min in der Knetmaschine laufen lassen und dann die restlichen Zutaten des Hauptteigs zugefügt und weitere 10min kneten lassen.
Beim anschließenden stretch & fold habe ich immer wieder Klümpchen vom Brühstück gefunden.

Was kann ich da verbessern?