Basler Brot - Der Backversuchstest

[Novum64]

Bei mir geht es um Weizenmischbrote mit 20-30% Roggen. Allerdings vesuche ich die TA möglichst hoch zu bekommen. 172 ist die untere Grenze. Wenn das dann normal ist - klasse, dann habe ich nix falsch gemacht.
Ich wunderte mich halt immer, weil ja stets heißt: "Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst."
Mit dehnen und falten habe ich es nicht so. Da hat mir der Seelenteig schon gereicht.
Ich bin froh, dass ich die Falten los bin.

[Backfuzi]

Ja, Martin das lese ich in den Rezepten auch immer!

Ich halte mich so in etwa an die Zeitangaben, knete aber auch nach "Sicht"!

Die Mehle haben nicht immer die gleiche Qualität und manchmal kann es auch mal länger oder kürzer sein...

Verlass dich beim Teigkneten auf dein Gefühl für den Teig und auf dein Auge! Das bekommt man mit der Zeit schon in den Griff! (Der sogenannte "Fenstertest" hilft dir bei Roggenteigen nix!)

Vielleicht klappt es mal, dass wir zusammen backen!

[Steini]

... 2. Versuch nach Ketex .... Vorteig angesetzt ....

[DAP]

so, das Ruchmehl ist heute eingetroffen, werde mich dann an dem Ruchbrot mal probieren.

Ich werde das Rezept von Lutz Geißler ausprobieren, da Steini das noch nicht hatte.

[Steini]

3. Backversuch - d. h. 2. Versuch nach dem Rezept von Ketex.

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Das Ergebnis? Enttäuschend!

Ich hatte mir von dem Rezept mehr erhofft, vor allem, weil das Klebergerüst einwandfrei ausgebildet und der Teig so schön triebfreudig war.
Aber die Porung ist so fein und gleichmäßig wie bei gewöhnlichen Broten.

Geschmacklich ist es in Ordnung, wobei es ein wenig zu salzig erscheint.

Fazit: Die Mühe lohnt nicht! Da fand ich das Rezept von Schäbly wesentlich besser.

[Novum64]

Christian hat das BB auch schon mal gebacken, da war die Porung auch recht gleichmäßig.

Kann es sein, dass ihr zu viel wirkt. Ich kenne die grobe Porung bislang nur von Eingenetztem - und das lässt sich wegen der Weichheit des Teiges ja nicht wirken, das wird "geschöpft".

[Steini]

... Kann es sein, dass ihr zu viel wirkt...

Ich habe das Brot überhaupt nicht gewirkt.

Nach dem Kneten und dreimal s+f habe ich es nur ganz behutsam geformt.

Aber der Geschmack ist schon nicht übel - habe es gerade noch einmal mit Butter und Käse abgeschmeckt.

[DAP]

Gestern habe ich den Vorteig angesetzt, heute sah er so aus

[DAP]

Danach den Vorteig mit den restlichen Zutaten Vermischt

[DAP]

nach dem Kneten und einer Stunde mit 3x Falten sah das Ganze so aus: