Frage! Wann optimaler Zeitpunkt für's Anstellgut (Sauerteig)

[Hardy]

Hallo Freunde,
heute wird mal wieder Brot gebacken. Es gibt mal wieder die Neuauflage (6. Auflage) für das Sauerländer Mengbrot. Dessen Rezeptur ich nun schon ein paar Mal geändert habe.
Da ich immer noch nicht ganz glücklich bin mit ein paar Widrigkeiten (der Teig klebt im Gärkorb) habe ich heute noch einmal in den Rezepten geblättert. Und von Petras Brotkasten über Bäckermeister Fahrenkamp bis zu Poetsch gibt es unterschiedlichste Angaben über die Gärung des Anstellgutes. Gärzeit und Gärtemperatur sind völlig unterschiedlich.
Ich habe mich beim letzten Mal getraut das Anstellgut, am Vortag gemacht, über 16 Stunden der Gärbox mit 28° auszusetzen. Das war alles in Ordnung. Meine kleine Teigschüssel war fast bis obenhin voll.

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6. Neuauflage.
Heute Nacht um 1.30 Uhr den Vorteig angesetzt 250gr. Roggenmehl 1050 und 250gr. Wasser 28° und die ca. 100 Gramm Sauerteigmutter aus dem Kühlschrank. Diese war nun für ca. 10 Tage im Kühlschrank und ich dachte erst sie sei kaputt. Sie war ganz glatt und völlig in Ruhe gegangen. Sah sehr wenig aus. Ich rühre erst den Ansatz in ein wenig warmem Wasser an und gebe dann denn Rest Wasser und das Mehl zu. Dann ab in eine Schüssel, mit Folie abgedeckt zum Reifen.

Dann soeben mal kontrolliert. Nach 9 Stunden hat sich in der Rührschüssel der Teufel gerührt. Steinis Explosionssauer ist bis zur Folie hochgewandert. Wäre eigentlich nicht jetzt ein guter Zeitpunkt zu vermischen und zu kneten????

SDC12175.JPG (149.4 KiB) 330 mal betrachtet

Also mal geblättert und da gibt es von 8 bis 24 Stunden Vorteigruhe und von Kühlschrank bis Gärbox bei 29° ALLES

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Normalerweise habe ich geplant heute um 18.ooh zu backen, also nach 16 Stunden

Was ist Eure Meinung ?



Was sind meine Probleme.
Ich meine das Brot könnte etwas mehr aufgehen. Es hat zwar schöne Poren, ist aber ziemlich flach. Mit etwas Trockenhefezusatz (5gr) experimentiert (danke Holli) verschafft etwas mehr Volumen.
Aber der Teig klebt im bemehlten Körbchen und löst sich nicht mehr raus. Die Haut bleibt drin.

Wenn ich 2 Brote backe, möchte ich immer eines mit etwas anderen Zuschlagstoffen (Nüssen oder ähnliches) machen. Wie wirke ich die nachträglich, nachdem der gesamte Teig in der Rührschüssel war am besten ein. Diese Portion nochmal in die Schüssel und vermengen - oder per Hand irgendwann im Ablauf ?

Alle meine "Sauerländer Mengbrot" - Versuche hier

[Steini]

Hallo Hardy,

reduziere das Anstellgut auf 10% der Roggenmehlmenge.

Mit 100 g ASG hast du 40 % Anteil. Somit geht die Versäuerung viel schneller von statten.

Auch eine Erhöhung der Temperatur beschleunigt die Verstoffwechselung.

Durch zu schnelle Aktivität kann sich aber auch das Verhältnis von Milch-, Essigsäuren und Hefen negativ verschieben.

Die ideale Teigführung ist die Drei-Stufen-Führung. Dort wird die aufeinanderfolgende Bildung von Milch-, Essigsäuren und Hefen temperaturabhängig gesteuert.
Die Drei-Stufen-Führung ist jedoch mit einfachen Mitteln kaum zu realisieren.

In der Praxis hat sich die Einstufen-Führung bewährt.

Die besten Ergebnisse erziele ich mit 10 % ASG, 100 % Hydration und einer Führung bei 26° C über 14-16 Stunden.

LG, Steini

[Holli]

Hallo Hardy,

ich schließe mich Steinis Ausführungen zu 100% an.

Wenn du aus einem Grundteig 2 Sorten Brot herszellen möchtest, nimm direkt nach dem Kneten Teil 1 ab und knete dann für Teil 2 die gewünschten Zusätze unter.

Zum Ausstauben des Gärkörbchens immer Roggenmehl verwenden. Dann sollte der Teig eigentlich nicht kleben bleiben.

Wenn es trotzdem klebt, die Teigkugel zusätzlich vor dem Einlegen ins Körbchen mit Roggenmehl bestauben.

[Hardy]

Danke Jungs,

dann geht es nachher gleich weiter.