Was macht ihr gerade so ....

[Hardy]

Nun habe ich das Thema "dry aged" mal verblogt. Wird im Blog dann alle 2 Tage ergänzt.

Dry Aged im Weinkühlschrank

[Börni]

.. alles sehr interessant.

Bei uns gibt es momentan nicht viel Neues, unser Brot geht zu neige und ich kann nichts machen weil es jeden Tag/Moment los gehen kann ...

[Klaus]

Hallo Fabian!

Dann warten wir mal gespannt auf den neuen Erdenbürger!

[Hardy]

Einen Luftentfeuchter gekauft.
Dann festgestellt, daß sich sowohl Temperatur als Luftfeuchte im Kühlschrank eingependelt haben. Auf wirklich sehr beruhigende 0,1°C und 80%rel.Feuchte. Werde den Luftbefeuchter nun dennoch mal drin stehen lassen, einfach der Neugierde halber was-wie schnell passiert.

Auf meinem Blog den Nachtrag für den 13.04. gemacht und ein paar wissentschaftliche Aussagen zum Thema ergänzt.

Blogbericht hier

[drea1968]

jetzt hab ich mich grad gewundert, warum Steini heute aktiv ist... er ist erst nächste Woche auf Tour....wer lesen kann, ist gleich im Vorteil...

Nächsten Montag wäre ich zuhause....

[Steini]

jetzt hab ich mich grad gewundert, warum Steini heute aktiv ist... er ist erst nächste Woche auf Tour....wer lesen kann, ist gleich im Vorteil...

Nächsten Montag wäre ich zuhause....

Wenn ich meine Tour geplant habe, melde ich mich.

[Börni]

Einen Luftentfeuchter gekauft.
Dann festgestellt, daß sich sowohl Temperatur als Luftfeuchte im Kühlschrank eingependelt haben. Auf wirklich sehr beruhigende 0,1°C und 80%rel.Feuchte. Werde den Luftbefeuchter nun dennoch mal drin stehen lassen, einfach der Neugierde halber was-wie schnell passiert.

Auf meinem Blog den Nachtrag für den 13.04. gemacht und ein paar wissentschaftliche Aussagen zum Thema ergänzt.

Blogbericht hier

0,1°C ist das nicht etwas wenig? Meinen Infos nach sind 1-2°C optimal.
Wie misst Du die Luftfeuchte in dem Schrank?
Wie lange willst Du den Versuch laufen lassen?
Wie schneidest Du das Fleisch auf - eine Knochenbandsäge wirst Du ja wohl nicht haben

Ich meine was willst Du aus dem Fleisch später machen - oder bringst Du es nach dem Reifen noch mal zurück zum Schlachter und der schneidet es Dir auf?
Die trockenen Stellen müssen ja als Abfall weg geschnitten werden - woll?!

[Hardy]

Börni, mach mich nicht durcheinander! Also ihr Fleischesser seid schon eine Welt für Euch.

Im Facebook werde ich von "echten Grillern" angemacht und mir wird erklärt es müssen 0°C Grad sein. Ich bin sicher, das sind alles Leute von dem - von mir so geliebten Verein mit 3 Buchstaben.
Börni jetzt kommst Du mit 1-2°C. Die aber nach der Literatur die ich gelesen habe richtiger sind als die herumgeisternden Null Grad.
Ihr machte miche ganze französisch durcheinand!

Ich weiß es nicht und nehme das auch nicht so Ernst. Ist ein Versuch und notfalls freut sich der Hund.

Also zur Temperatur
dadurch, dass der Kühlschrank nun seit ein paar Tagen auf Dauerlauf ist und nur selten geöffnet wird hat sich die Temperatur auf dem oberen Boden direkt unter dem Lüfter auf 0,1° eingependelt. Gemessen wird mit einem eingelegten Thermometer vom Kaffeehaus TCM. D.h der geht auch bestimmt nicht genau. Der Kühlschrankthermometer zeigt währenddessen 3,2°C - wobei ich nicht weiß wo der Kühlschrank diese Temperatur abnimmt. Daher habe ich den Thermometer eingelegt, direkt neben der Fleischschale.

Auf dem Boden darunter ist es um 0,2° wärmer und so weiter - nach unten. Ich habe in dem Schrank noch 4 Böden nach unten auf die ich ausweichen könnte. Will aber direkt am Lüfter bleiben, wegen der Luft.
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Feuchte
Auch da streiten sich die Fachleute und ich persönlich bin der Meinung, es weiß keiner wie es sein soll. Ich muss das akzeptieren was ich mit dem Kühlschrank leisten kann und könnte mit dem Entfeuchter nun regulierend eingreifen. Da der Kühlschrank, die vom amerikanischen Beef-Reserach empfohlenen 80% bringt ist das doch toll und ich freu mich drüber.
Gemessen wird mit einem eingelegten Hygromether vom gleichen Kaffeeversender. Sicherlich ist der so "genau" wie der Thermometer

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Trockenteile
Ich werde die Trockenstellen (nur am Fleisch) mit einem scharfen Messer abschneiden. der angetrocknete Knochen wird nicht eingeschnitten. Auch dabei gibt es die unterschiedlichsten Auffassungen. Da ich keinen "Edelschimmel" drauf haben werde (wie das ein bekannter Deutsch/Amerikaner für seine Restaurants macht) brauche ich nichts abzusägen. Harte Fleischstellen kann ich mit dem Messer traktieren und gut iss.
Das Trockenfleisch bekommt die Küchenhilfe

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Laufzeit
Mindestens 14 Tage (wenn das Fleisch stabil bleibt).
Je nachdem wie erfolgreich das aussieht werde ich auf ein paar Tage verlängern.

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Dann werde ich das Fleisch in 4 schöne Stücke schneiden und ich bin sicher, daß ich noch ein paar Mitesser finden werde.

Ohne alles in Kernöl ganz scharf anbraten und dann warm schieben. Mit ca. 50°C+ langsam durchgaren und med-rear mit grobem Salz und leicht Pfeffer aus der Mühle verputzen.

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Soweit der Plan.

Heute werde ich das Fleisch wieder rausnehmen und auch mal wiegen und dokumentieren. Je nach Entwicklung regulierend eingreifen was Temp und Feuchte betrifft.

Der Film wird dann ergänzt und der Blog.

Also ich nehme das nicht zu ernst und es ist mehr so ein Test nach dem Motto - würde Fleischreifung mit meinen Möglichkeiten passen.

Wenn ich es wirklich mit Erfolgsgarantie machen wollte, würde ich mir diese schweineteuren Fleischreifebeutel kaufen müssen und vakuumieren. Wobei die Beutel allerdings nur für "Frauenstücke" taugen. Denn für Männerstücke sind sie einfach zu klein. Und wie gesagt, dann kann man gleich nochmal ein paar Euro pro Steak für diese Beutel ausgeben. Will ich nicht.

[Novum64]

Ich mache mich so langsam arztfein.
Nachher geht´s zur Kniespiegelung mit Meniskusglättung.
Gestern abend hatte ich noch ein lustiges Telefonat mit dem Narkosearzt.
Auf seine Frage, ob ich nervös sei und schlafen könne, meinte ich nur, dass ja schließlich er die Verantwortung habe und ausgeschlafen sein sollte. Ich darf ja schlafen solange er arbeitet.

Und auf freue ich mich jetzt schon.

[Klaus]

Drück dir die Daumen!