10. OCM Meeting Ostern 2015 - der Hauptgang

[Novum64]

Fabian, das kommt auf die Größe des Bratens an. Ich habe den in erster Linie gepökelt damit das Fleisch auch in der Mitte etwas schmackhafter wird.
Ich nehme immer 100g Salz und 900g Wasser = 10%ig.
Mit Kochsalz wird er innen grau, mit NPS rosa.
Man kann den Braten auch mit der Lake spritzen. Das wären dann 20% vom Fleischgewicht an Lake, die in gleichmäßigen Abständen ins Fleisch gespritzt werden (Schnellpökelung).
Man kann die Lake auch aufkochen und so mit Gewürzen versehen. Vor der Verwendung wieder kalt werden lassen.

O sich die Schwarte vollsaugt und das einen einfluss auf die Kruste hat? Keine Ahnung.
Aber große Braten pökle/mariniere ich fast ausnahmslos.
Die Rinderwade liegt auch seit gestern mit den Gemüsen im Rotwein.

[Börni]

Die Rinderwade liegt auch seit gestern mit den Gemüsen im Rotwein.

... das ist mir nicht entgangen

[Siggi]

Die Rinderwade liegt auch seit gestern mit den Gemüsen im Rotwein.

... das ist mir nicht entgangen

Mir auch nicht, ich beobachte Dich, wie Du so und wenn es aussieht mache ich es nach!

[Novum64]

Börni und Siggi, ihr könnt euch schon mal auf den Weg zum Metzger machen ........

Der aufmerksame Leser hat ja in der Rubrik "Was macht ihr gerade so?" die Vorgeschichte dieses Experiments mitbekommen.
Ich bin ein Freund von Schmorbraten. Leider werden Rinderbraten ja gerne etwas trocken. Daher war meine Überlegung, warum nicht mal ein Stück vom Rind schmoren, das bekannt ist für seine Saftigkeit.
Was lag also näher, als mal eine Rinderwade zu schmoren. Das Fleisch ist ja vor allem für "osso buco" und Siedfleisch als Rinderbeinscheiben bekannt. Außerdem als Grundlage für ein hervorragendes Rindsgulasch. Diese Eignung kommt von dem hohen Anteil an Bindegewebe, das bei langer Gardauer "aufschmilzt" und das Fleisch saftig macht.
Also habe ich beim Metzger meines Vertrauens eine Rinderwade am Stück bestellt. Die Blicke des Meisters waren sagenhaft.

Geschmorte Rinderwade mit Kaisergemüse und handgeschabten Spätzle

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Das Abenteuer begann vor 6 Tagen. Da konnte ich eine Rinderwade von 2,7kg abholen.
Diese wurde noch am selben Tag mit Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie undd Lauch) und einer Flasche Rotwein zum Marinieren eingeschweißt.

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Gestern habe ich die Wade dann ausgepackt, gebunden (damit die Form schön erhalten bleibt) und scharf angebraten. Danach wurde das Schmorgemüse angebräunt, etwas Tomatenmark mit angeschwitzt und mit der Marinade abgelöscht. Dann kam noch eine Dose Tomaten dazu.

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Der gesamte Ansatz durfte dann nach dem Backen (Brot und Zopf) im HBO bei 200°C Platz nehmen und schwitzen. Nach 15 Stunden hatte der HBO heute morgen um 7:00Uhr dann noch 50°C. Daher durfte der Bräter zum Warmhalten auf den E-Herd umziehen.

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Rechtzeitig vor dem Mittagessen wurden dann die Spätzle und das Kaisergemüse (mit einem hellen Buttersößchen) fertig gemacht.
Die Soße wurde passiert, leicht mit Stärke gebunden und mit Salz, Pfeffer, Piment und Thymian (danke Hardy) abgeschmeckt.
Der Knochen konnte nach Beseitigung der Schnüre leicht entfernt werden. Nebenbei fiel für den Koch noch eine schöne Portion Knochenmark an.

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Das Fleisch war weich, zerfiel aber trotz der langen Gardauer nicht, bzw. nur entlang der natürlichen Muskeltrennungen. Und es glänzte - meine Rechnung war aufgegangen. Der Baten ist wunderbar saftig und sehr schmackhaft. Rindergeschmack pur.

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OCM 2015 04 Geschmorte Rinderwade-011.JPG (128.86 KiB) 6369 mal betrachtet

Ich hoffe, dass ich alle Klarheiten erfolgreich beseitigt habe.
Bei Unklarheiten - einfach nachfragen.

Edit: Der leere Knochen wiegt 500g. Knapp 20% ist das gut oder schlecht???

[Wolfgang EG]

Alle Klarheiten beseitigt, Martin. Hätte ich - ehrlich gesagt - nicht gedacht, dass da so etwas Leckeres herauskommt. Danke auch für die prima bebilderte Anleitung.

Wolfgang

[Feuergerd]

Schweinemedaillons mit Walnusskruste und gebratenen Feigen

Zutaten
700 g Schweinefilet
Butteröl
50 g Walnusskerne
50 g Butter
4 Tl Paniermehl
1 Zweig Thymian
Salz, grober Pfeffer
4 Feigen
20 g Butter
Zucker


Zubereitung
Die Schweinefilets in 12 Medaillons schneiden, ein wenig mit der Hand auf den Schnittflächen zusammendrücken. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Butteröl langsam braten.
Die Walnusskerne in einer Pfanne leicht rösten und danach fein hacken. Den Zweig Thymian abrepeln. Nun alle Zutaten (Walnüsse, Butter, Paniermehl, Thymian) zusammenmengen und mit etwas Salz und frisch gemahlenen groben Pfeffer abschmecken.
Die Kruste auf den fertigen Medaillons anrichten und im Ofen bei Oberhitze knusprig überbacken.
Die Feigen vierteln und in Butter mit einer Prise Zucker kurz anbraten.
Dieses Gericht serviere ich mit Rotweinsoße und Kartoffel-Pastinaken-Püree und Bohnen im Speckmantel.

P1010286.JPG (95.6 KiB) 6351 mal betrachtet

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit wünscht
Feuergerd

[Feuergerd]

Hallöchen Martin!

Das ist wieder ein Augen und Gaumenschmaus....superlecker...



Das wird auf jeden Fall ausprobiert.

Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd

[Backfuzi]

Boah, der Martin und der Feuergerd

Die hauen hier Sachen raus

[MichaelDerVierte]

Des is ja da Hammer
Martin und Feuergerd, haben´s ja Krachen lassen!

[Börni]

meinen Beitrag habe ich hier schon verfasst.
Soll ich alles dazu noch mal hier rein kopieren oder geht es so auch ?!