Bauernsalami

[Siggi]

Hallo!
Ich bin mit dem Räucherergebnis diesesmal nicht so ganz zufrieden.
Es ist mir einfach zu unregelmäßig, als ob die Salamis an einigen Stellen bzw. Seiten den Rauch nicht richtig annehmen.
Sie sind jetzt 4x über 16 Std im Rauch.
Habe gerade eine neue Ladung angezündet (mache ich mit der Lötlampe an, geht prima).
In das Mehl habe ich in der ersten Hälfte frische Wacholderzweige gelegt und die Zweite reichlich mit Goldglanz bestreut.

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Schaut Euch mal die Würste an, ob es vieleicht am Rindermitteldarm liegt, dieser ist erheblich dicker als Schweine oder Schafsdarm den ich sonst immer verwende.
Weil ich nur 25gr./kg NPS genommen habe ging die Ümrötung auch nicht durch die Pelle.
Ich glaube ich werde beim nächsten mal den Darm separat vorher in NPS Lake legen.
Was meint Ihr?

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[DJTMichel]

Moin Siggi,

Ferndiagnose ist schwierig, aber für mich schaut es aus, als ob die Würste vor dem Räuchern nicht 100%ig trocken waren. Ich fühle das bei meinem Kram immer mit den Fingern. Könnte auch Fett außen auf dem Darm zurückgeblieben sein (wobei das viel weniger ausmacht als Feuchtigkeit)?
Hast Du evtl. die Würste tagsüber in der Räucherkammer hängen gelassen? Da es draußen jetzt recht feucht ist (hohe rel. Luftfeuchtigkeit), hole ich mein Räuchergut in den Räucherpausen, also tagsüber, in's Haus. Wie gesagt, ich tippe darauf, daß sie stellenweise zu feucht waren.
Wichtig ist, daß sie sich wärend des Räucherns nicht berühren können, aber das versteht sich ja von selbst.

[Steini]

Hallo Siggi,

evtl. sind die Würste zu schnell getrocknet, so dass der Darm "dicht" gemacht hat?

Ich würde sie mal für eine Zeit ins Vakuum ziehen, damit sich die Feuchtigkeit wieder angleichen kann.

[Siggi]

Ja, ich habe sie in der Rauchkammer hängen lassen, das wirds wohl sein.
Nach Ende des laufenden Räuchervorganges werde ich sie morgen noch mal vakumieren (2-3Tage) und dann nochmal final in den Rauch hängen.
Danke!

[Samba]

so eine Bauernmettwurst sieht schon lecker aus...die will ich auch mal nachmachen...
Nun noch eine dumme Frage... ist das ein spezielles Pökelsalz..oder das NPS das ich auch für den Schinken genommen habe?

[Amboss]

Hallo Reinhard,

du kannst ganz normales NPS nehmen.

Liebe Grüße
Christian

[Ralph]

Hallo,

genügend Rauch haben sie ja bekommen.
Einfach zum Reifen aufhängen und abwarten.
In der Regel werden die Würste von allein dunkeler und gleichmäßiger in der Farbe.

Gruß
Ralph

[Siggi]

Hallo,

genügend Rauch haben sie ja bekommen.
Einfach zum Reifen aufhängen und abwarten.
In der Regel werden die Würste von allein dunkeler und gleichmäßiger in der Farbe.

Gruß
Ralph

Hallo Ralph!
Das mit dem reifen klappt bei mir nur beim Coppa, alles andere esse ich vorher auf.

Das ist jetzt ein paar Monate her und ich kann mich nur noch daran erinnern, dass der Geschmack ganz ok war.

[Samba]

ich hab mal ne Frage zu den Därmen...wollte jetzt mal Mettwurst machen...welchen Darm nehme ich da Naturdarm oder Kunstdarm...Und wird die Wurst nach dem Einfüllen eingepickst?habe ich bei You Tube gesehen...

[wursti]

Hallo Reinhard
Wenn dir so eine normale Mettwurst vorschwebt also keine grossen Kaliber ,
würde ich dir zu Naturdarm raten .

Das mit dem pieksen wird nur gemacht um eingeschlossene Luft abzulassen .