regionale Würste

[ar1]

Guten Morgen,

nachdem die Damwildleberwurst gut ankam und das Aufwendigste das Abwaschen war, will ich diesmal ein wenig mehr Koch-/Brühwürste machen. Ein Kumpel und Schwager haben auch ihre Hilfe angeboten.
Das ist super, die können dann abwaschen.

Schwerpunkt sind aber die regionalen Spezialitäten.
Die Fleischer und somit die Auswahl werden leider immer weniger und zur Verwirrung haben die Würste überall andere Namen.
Leberwurst machen wir dann nur nebenbei.

Geplant ist:
Pottwurst
Lose Bregenwurst (teils im Glas, teils geräuchert)
Knackwurst (teils im Glas, teils geräuchert)
Leberwurst (teils im Glas, teils geräuchert)


Pottwurst ist eine Grützwurst mit Blut. Regional heißt sie auch Tiegelwurst, Knippwurst, tote Oma, Grützfülle…
Sie besteht aus Wellfleisch, (in unserem Fall Buchweizen-) Grütze, Blut und Gewürzen.
In Opas Rezeptbuch von 1938 heißt sie auch warme Blutwurst.
(Falls noch einer Rezepte für Birk- und Auerwild braucht, bitte melden)

Pottwurst Rezept.jpg (251.33 KiB) 10273 mal betrachtet

Lose Bregenwurst ist einfach nur gewolftes und gewürztes Wellfleisch.
Hier hab ich nochmal ein Bild gefunden. Man findet hier aber auch in Bregenwurst in Dosen, was wir aber als „Mett mit Schnauze“ verstehen.
Hier im Bild die graue Masse links in der Schüssel.

Bregenwurst.jpg (286.9 KiB) 10273 mal betrachtet

Knackwurst ist eine Leberwurst ohne Leber.
Woanders versteht man darunter Knacker, aber in der Braunschweiger Region ist es die beschriebene Wurst.
Sie wird auch gerne zum Anbraten vom Braunkohl genommen. (In unserer Region heißt Grünkohl auch Braunkohl)

Aber unter Leberwurst verstehen wir sicher alle dasselbe.

Wenn jetzt meine Gläser rechtzeitig eintreffen, werde ich am Dienstag loslegen und da ich genug Helfer habe, werde ich hoffentlich Zeit zum Fotografieren haben.
Drückt die Daumen!

[Wolfgang EG]

Adrian, ich freue mich schon auf den Bericht/die Fotos. Schön, dass Du Dich der regionalen Küche widmest!

Wolfgang

[Klaus]

Lese diesen Faden mit sehr viel Interesse....weiter so!

[DJTMichel]

Klasse Adrian,

was jedoch bedeutet: "1Teelöffel gestoßenes Gewürz"?

[Klaus]

Ja Michel, über solche Angaben freue ich mich auch immer wenn ich in Rezepten stöber!

[ar1]

Tja Michel,
das frage ich mich auch. Allerdings denke ich, dass ich den Autor nicht mehr erreichen kann. Ha ha
Von Opa weiß ich, dass Majoran, Thymian, Piment, Pfeffer, Salz und ein wenig Muskat und Nelke rein kam.
Allerdings kann ich den auch nicht mehr Fragen.

[Novum64]

Da kann ich vielleicht weiterhelfen.
Mein "Onkel" (Metzgemeister) sagte zu Piment oft Neugewürz. Daraus könnte dann in der Eile "Gewürz" geworden sein
Vielleicht weil man den Geschmack nicht richtig beschreiben kann?

[Klaus]

Tja Michel,
das frage ich mich auch. Allerdings denke ich, dass ich den Autor nicht mehr erreichen kann. Ha ha
Von Opa weiß ich, dass Majoran, Thymian, Piment, Pfeffer, Salz und ein wenig Muskat und Nelke rein kam.
Allerdings kann ich den auch nicht mehr Fragen.

Das ist das große Problem.....man kann die Alten nicht mehr fragen und aufgeschrieben hat es keiner!

Hätte auch noch so manche Frage an meinen Vater.....aber leider .........

[ar1]

So, Wurst ist aus dem Kessel und ich bin F*** und fertig.
Bericht mit Bildern folgt dann morgen...

Gute N8

[ar1]

Wie versprochen kommt heute der Bericht.

Begonnen wurde damit, dass das Fleisch mit Suppengemüse gebrüht wurde.
Da der große Topf nicht für Induktion geeignet war, mussten Fleisch und Speck auf drei Töpfe aufgeteilt werden.

1 Fleisch wellen.jpg (71.89 KiB) 10186 mal betrachtet

1,5 Stunden später trafen dann meine Helfer ein.
Als erstes wurde dem Schwein die letzte Ehre erwiesen…

2 letzte Ehre.jpg (81.12 KiB) 10186 mal betrachtet

Anschließend konnten wir dann die Knochen/Knorpel auslösen, würfeln und mit dem Wolfen beginnen.
Als erstes haben wir uns an Pottwurst versucht. Das Rezept steht oben.
Die Gewürze wurden ordentlich gerieben, damit sie ihr ätherischen Öle besser verströmen.
Das Blutpulver kann ich nur empfehlen! (nur von der Verarbeitung, geschmacklich kommt noch)
Gerade bei kleinen Mengen und man hat es ruck zuck zur Hand.
Einziger Fehler bis hier hin: Die Buchweizengrütze ist nicht lang genug gequollen.
Am Ende wanderten die Gläser ins Kesselnetz.

3 wolfen.jpg (61.58 KiB) 10186 mal betrachtet

Wir wurden dabei genaustens beobachtet...

4 Aufpasser.jpg (76.89 KiB) 10186 mal betrachtet

5 Blut anrühren.jpg (63.15 KiB) 10186 mal betrachtet

6 Brühe abschöpfen.jpg (65.37 KiB) 10186 mal betrachtet

7 Im Kesselnetz.jpg (168.8 KiB) 10186 mal betrachtet

Thema Kessel:
Der wurde jetzt auch langsam angeheizt und zu meiner Freude sind die Splinte von der Feuertür abgebrochen,
so dass mir beim dritten Mal öffnen die Tür vor die Füße fiel.
Da jetzt genug Luft ans Feuer kam musste ich dann jede viertel Stunde raus um Holz nachzulegen.
Dazu dann gleich mehr, erstmal ging es an die Leberwurst.
Da ich bisher nur Gläser gemacht habe, wollte ich auch welche im Darm probieren, die ich später räuchern werde.
Von der Knackwurst haben wir uns verabschiedet, da die 8,4kg Bauchfleisch und 1,6kg Speck beim Wellen und Auslösen der Knochen so geschrumpft sind, dass uns das gefehlt hat.

8 drei Lehrlinge kein Meister.jpg (53.68 KiB) 10186 mal betrachtet

9 Darm füllen.jpg (68.5 KiB) 10186 mal betrachtet

10 noch alles i.O..jpg (83.15 KiB) 10186 mal betrachtet

Nach dem Füllen der Därme kamen die Würste in die Brühe und ich bin wieder raus zum Kessel füttern.
Zurück in der Küche bemerkte ich dann gleich das Blubbern im Brühetopf. Also Herd aus, in den Topf geguckt.
Mist, eine Wurst kaputt. Plopp… plopp… plopp
Alle Würste kaputt. Sah aber lustig aus.
Beim nächsten Mal also erst hoch heizen, runterkühlen und dann erst die Würste rein.
Aus Fehlern lernt man.

11 geplatzte Träume.jpg (54.09 KiB) 10186 mal betrachtet

Nachdem mit dem letzten Bauchfleisch und Speck noch die Bregenwurst gemacht wurde,
kamen die Kesselnetze in den Kessel und wir konnten uns eine neue Kreation schmecken lassen:
Platzwurst!
Einfach die Leberwurstreste mit Zwiebeln angebraten… Schmeckt!

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Nach 2 Stunden habe ich dann die Netze aus dem Kessel geholt und abkühlen lassen.
Heute wird dann die Pottwurst probiert. Also im fertigen Zustand. Gestern waren schon oft genug die Finger drin.

13 Kessel ohne Klappe.jpg (33.83 KiB) 10186 mal betrachtet

14 Gläser im Kessel.jpg (68.93 KiB) 10186 mal betrachtet

15 Ausbeute.jpg (158.38 KiB) 10186 mal betrachtet