Was macht ihr gerade so ....

[Triumph-Meister]

So jetzt waren wir einkaufen nun wird Fleischkäse gemacht.. Der wird ja auch "gebacken"...

[Börni]

im Produktbuch 2015 "GUTES FLEISCH" von OTTO GOURMET blättern - nicht schlecht, Herr Specht !

Michel - ja ist ja bekannt - aber die Preise sind da oft pro 100gr angegeben - woanders kaufe ich mein Rind zum gleichen Preis aber pro kg
Nee im Ernst - ist ja nicht schlecht --- aber saumäßig teuer!

[Hardy]

Otto Gourmet schau ich mir schon garnicht mehr an. Da kann ich auch einen Pirelli-Kalender durchblättern.

Alles mundwässerndes Fleisch was keine Sau bezahlen kann! Bleib ich lieber bei meinem durchwachsenen Kram zu Hause.



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So Freunde oder lieber Samariterbund. Wo sind die Bäcker mit Ahnung von Ober- Über- und Untergare. Ich habe da mal ein Fotoalbum:

Hier

Hintergrund!

Ich habe den guten Rat vom Backfuzi beachtet und mir ein 60-30-10 Roggenmischbrot gebucken. Hier

Wenn ich zur Anschaung noch das Bild vom Plötzblog anhängen darf. Ich hoffe Lutz hat nichts dagegen, denn verlinken kann ich es nicht:

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Meine Frage vorweg. Ich schätze mal ich hatte schon wieder Übergare in allen Bereichen. D.h. sowohl im (dunklen) Sauerteig, als auch in der Stückgare.

Die relevanten Fotos habe ich mal rauskopiert:

hochaktiver Roggensauerteig oben und Weizen-Vorteig unten in der Schüssel

60-30-10 Roggenmischbrot mixed rye bread1.jpg (124.33 KiB) 440 mal betrachtet

von der Seite betrachtet hat der Roggensauer keinen "Buckel" mehr, ist aber auch noch nicht eingefallen.

Roggensauer beim Verbacken.

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Roggensauerteig wie er zum Hauptteig kam. Mehr Fotos davon auf dem oberen Link.

Der hippelige Weizen Vorteig beim Verbacken

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Foto oben. Der Weizen-Vorteig wie er verbacken wurde.

Hauptteig nach der 1. Teigruhe von 30 Min.

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Foto oben: Der Hauptteig nach 30 Min. Teigruhe.

Die Brote nach 15 Minuten mit Dampf. Ich erzeuge mittlerweile mit einer Hand voll Eiswürfel. Danke an der Stelle an Steini. Die Brote sind von unten genauso durchgebacken wie von oben.

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Foto oben: die beiden nach 15 Minuten zum Entschwaden. Ich schwade mittlerweile mit einer Hand voll Eiswürfel die ich unten auf das Bodenblech werfe.

Brote zum Auskühlen. Zwei lustige kleine Brötchen mit je ca. 760g.

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Foto oben: die Jungs und Mädels beim Ausruhen. Links die mit dem langen Riss ist das Mädel.

Die Brote angeschnitten. Das 1370er ist dunkler als das von Lutz G. Die Brote sind flacher als die von Lutz G.

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Foto oben: Brot nach dem Anschnitt. Sieht anders aus als das von Plötzlbog.

Resümee
Ich jammere auf hohem Niveau - ich weiß. A.b.e.r mir sind die Brote nicht genügen hoch gegangen. Der Ofentrieb ist nicht so wie ich mir das wünsche. Waren die Brote (was ich vermute) wieder "drüber". Vor allem weil Lutz schreibt mit leichter Untergare (wohl einschießen meint er).

Was ich feststelle ist, daß mein Sauerteig schneller gut ist, als es in den Rezepten steht. Ich muß einfach mal eine Stunde früher mit dem Zeugs raus.

Das Brot schmeckt mir eigentlich nicht. Nicht nur, weil ich zur Zeit die Kruste nicht kauen kann. Nein - es hat keinen guten Geruch (riecht nur nach Mehl) und mir fehlt was im Geschmack. Obwohl Backmalz dran war!

Kommentare ?

Tipps ?

Würde mich mal über ein paar mehr Fotos in den kritischen Stadien (Sauerteig-Reife, Brot-Gare....) freuen von den "Musterbrotbäckern". Gerne auch ohne Tageszeitung.

Ein am Boden zertrümmerter Sauerteigspezie


Komisch - die Kommentare werden nicht ins Bild übernommen. Musste ich eben nachtragen.

[Novum64]

Resümee
Ich jammere auf hohem Niveau - ich weiß. A.b.e.r mir sind die Brote nicht genügen hoch gegangen. Der Ofentrieb ist nicht so wie ich mir das wünsche. Waren die Brote (was ich vermute) wieder "drüber". Vor allem weil Lutz schreibt mit leichter Untergare (wohl einschießen meint er).

Ich lehne mich jetzt mal ganz weit aus dem Fenster: Wenn ich das 28. Bild anschaue habe ich den Verdacht, dass du keine leichte Untergare mehr hattest.

Was ich feststelle ist, daß mein Sauerteig schneller gut ist, als es in den Rezepten steht. Ich muß einfach mal eine Stunde früher mit dem Zeugs raus.

Dann stelle doch mal die Tempeatur in der Gärbox runter.

Das Brot schmeckt mir eigentlich nicht. Nicht nur, weil ich zur Zeit die Kruste nicht kauen kann. Nein - es hat keinen guten Geruch (riecht nur nach Mehl) und mir fehlt was im Geschmack. Obwohl Backmalz dran war!

Vielleicht etwas Brotgewürz dran tun?

Vielleicht mal statt schwaden das Brot abstreichen?

Eins ist sicher, dein Sauerteig ist megaaktiv. Da brauchst du doch nicht am Boden zerstört sein.
Da sehe ich ja jede Menge Probleme auf mich zukommen, sollte ich mal ein reines Sauerteigbrot backen.

Aber jetzt weiß ich wenigstens, warum ich so gerne Kastenbrot backe. Da habe ich ein paar Probleme weniger.

[Backwahn]

Backtag beendet (fast jedenfalls)

Teilergebniss:

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Jetzt ist nur noch ein Panetone drin, morgen folgen die Apfelringe

[drea1968]

Hardy, erstens Mal sieht das Brot doch klasse aus....

Und zweitens....Also mein Sauerteig sieht auch so aus, wie deiner, ich denke eher, dass du eventuell nicht genug oder falsch wirkst ( ähm nicht würgst)...


Ui und noch ein paar Brote

Jungs, klasse, was ihr da rausgehauen habt!

[Börni]

Hardy - meiner Meinung nach ... die Sauerteige sehen gut aus!
Wie ist das mit den Temperaturen bei Stock/Stückgare und bei der Teigruhe? Hast Du da die Möglichkeit dich an die entsprechenden Temps zu halten und passt die Zeiten falls Du es nicht kannst entsprechend an?
Wie sahen die Brote in den Gärkörbchen aus?

Meine Holzschopfbrote sind beim letzten mal auch nicht soo hoch gegangen weil die noch etwas im Körbchen hätten bleiben müssen - in der Garage/Backstube ist es im Winter kälter als sonst - konnte aber nicht mehr warten weil sonst der Ofen nicht mehr warm genug gewesen wäre.... tja da hat man es mit dem EBO einfacher

Und - warum biegt sich das Lochblech bei Dir im EBO so durch ?! Sind die Kanten nicht umgebörtelt (ca. 2cm)


Was ihr anderen so gebackt habt

[Backwahn]

Und hier noch der/die/das Panetone, Anschnitt aber erst morgen...ohne Tageszeitung.

IMAG0367.jpg (73.19 KiB) 425 mal betrachtet

[Börni]

Backwahn - wat is dat?
Sieht verdammt lecker aus ... ich glaube ich möchte es lieber doch nicht wissen

[DJTMichel]

...mundwässerndes Fleisch was keine Sau bezahlen kann!...

Ich schaue mir das aus Sicht des Erzeugers an und finde deren Auftritt schon gelungen.