Lievito Madre - Ital. Mutterhefe

[Steini]

Da bin ich nicht ganz bei euch, da Temperaturen über 30 °C die Milchsäurebildung begünstigen.
Die LM soll aber überwiegend Hefezellen bilden, deshalb wird sie auch im Kühlschrank weiter kultiviert.
Sind die Temperaturen zu hoch, erhält man einen Weizensauerteig und keine Mutterhefe.

[Novum64]

Lies mal hier:
Sauerteig

Boah, was für ein Aufwand. Darauf habe ich gar keinen Bock. Ich bleibe vorerst bei meinen Hefebroten.
Da ist ein Roggen-Sauerteig ja richtig pflegeleicht.

[millyvanilli]

Hallo Martin, so kompliziert ist das gar nicht! Es führen mehrere Wege nach Rom und der von Boulangeriechen ist nicht sooo kompliziert!
Ich ersetze mittlerweile handelsübliche Hefe - wenn´s irgendwie geht - mit Hefewasser(selbst angesetzt) oder verwende LM.
Warum? Zum einen, weil mit Reinzuchthefe gentechnisch experimentiert wird, zum anderen, weil ich es klasse finde, hier unabhängig zu sein.

Wenn man (bei beiden) den Grundansatz mal hat, kann man die problemlos weiterführen! Und so, wie ich mich um das Sauerteiganstellgut kümmere, kümmere ich mich eben auch um das Hefewasser und LM... Sind halt ganz normale mikroorganistische Hausfreunde...

[Steini]

... Warum? Zum einen, weil mit Reinzuchthefe gentechnisch experimentiert wird ...

EINSPRUCH!

"Nach Kenntnis der Deutschen Hefewerke in Nürnberg ist trotz der Marktzulassung einer gentechnisch veränderten Hefe in England nie ein solches Produkt auf den Markt gekommen. Nach Auskunft der Hefewerke wurde diese Zulassung für andere europäische Länder nie erteilt. Somit könne jeder Verbraucher zumindest auf dem Kontinent sicher sein, dass die traditionelle Backhefe nicht aus gentechnisch veränderten Stämmen besteht. Backhefen auf dem deutschen Markt sind nach EU-Bio-Gesetzgebung für die Herstellung von Bio-Backwaren zugelassen."

[Novum64]

... Warum? Zum einen, weil mit Reinzuchthefe gentechnisch experimentiert wird ...

EINSPRUCH!

Ja, so steht es sogar auf der verlinkten Seite.

Wer sagt uns, dass die ganzen Wildfänge aus den verschiedenen Ansätzen besser sind als ein Industrieprodukt, das ständig kontrolliert wird?

Ich kann jedenfalls nichts Nachteiliges von Backhefe berichten.

[millyvanilli]

Ja, von der Verwendung her ist auch nichts Nachteiliges zu sagen und ich hoffe, das wir wirklich noch gentechnikfreies Material erhalten...- das Hefewasser funktioniert aber genauso gut und ist kaum Mehraufwand...

Drauf gekommen bin ich übrigens über Bernd's Bakery.

Wobei ich den Erstansatz viel einfacher mit Fruchtsaft und einer Messerspitze ASG zum Gären gebracht habe. Die Schüttflüssigkeit des Gebäcks wird dann mindestens zur Hälfte mit dem Hefewasser ersetzt.

[Steini]

... das Hefewasser funktioniert aber genauso gut und ist kaum Mehraufwand...

Jepp, hatte auch mal einen Backversuch mit Wildhefe (aus Rosinenwasser) unternommen.

Schau mal hier: Boudin Bread

[Hardy]

Leute macht mal langsam mit den jungen Pferden.

Bin froh, wenn ich aufrecht gehen kann und das eine oder andere brauchbare aus meinem Backofen kommt. Flüssighefenwasser mit Rosengeschmack - da gehe ich erst mal noch ein wenig auf die Bäckerlehre für.

Ich züchte den Klumpen einfach mal weiter und werde sehen was er macht.

Die Gärbox funktioniert anscheinend wieder. Haber aber lieber mal einen Alarm angehängt der mich unter 25° und über 27° ggf aus dem Bett trommelt. Und ich finde mein Waldblütenhonig-LM sieht ganz vernünftig aus. Mache mal ein Foto zum Beweis

[millyvanilli]

Hallo Steini, das ist ja spannend!
Musste erstmal etwas recherchieren... Und deinen Fred lesen! Die Ergebnisse sprechen für sich!!!

Hier hab ich ein Beispiel von Lutz Präsidentenbaguettes, für die ich eben Hefewasser statt konventioneller Hefe nahm. Was nicht geht, ist eine kalte Führung im Kühlschrank. Ich lasse den Teig dann immer bei Zimmertemperatur - oder im Sommer im Keller - stehen





Schon Klasse, dass das so geht!!

@Hardy: Das sieht sehr vielversprechend aus!!!

[Backfuzi]

Mhm HARDY...

Deine "Kürbissuppe asiatisch Kokosmilch Zitronengras Ingwer Black Tiger Garnelen" sehen aber komisch aus...