Was macht ihr gerade so ....

[Hardy]

Anschnitt-Foto

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[Steini]

Anschnitt-Foto

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Na gut.

Sorry für die Bildqualität, aber mit der Büro-Cam geht es halt nicht besser.

brot06.jpg (199.92 KiB) 317 mal betrachtet

LG, Steini

[Hardy]

Was macht ihr gerdae so .... einfache Antwort:

M I S T

ich bin eigentlich dabei ein Brot nach "Steini" zu backen. Mit seinem extra sauren Sauerteig den er mit geschickt hat. Habe dann weil ich es richtig toll machen wollte schnell noch eine Gärbox gebaut:

Eine Kühlbox in die ich eine Glühlampe eingehängt habe. Damit es an der Wand und auf dem Boden nicht zu heiß wird habe ich sie in eine Metallkappe gelegt. Weil mir 25W zu gering schienen habe ich 60W genommen.


Sieh ja auch ganz vernünftig aus. Der eingehängte Thermometer (Schwimmbadthermometer) zeigt beruhigende 26°


Kontrolle nach fast 50 Min. waren es 29°. Also Deckel auf und was abkühlen lassen.


Dann ins Forum und so vertrödelt man ja seine Zeit, also nach etwas über einer Stunde nachgesehen und es war ALARM!!!!
Die Temperatur ist auf 38° hochgegangen. Also potenziert sich die Temperatur in dem isolierten Kasten. Angst um den Teig und zu allem Elend hat sich diese Metallglocke in das Plastik gebrannt. Also raus mit dem ganzen Kram und den Deckel auf.


Damit es hier nicht zuviel Text und Fotos werden hänge ich nachher mal den Backbericht dran.

Noch sieht der Teig gut aus. Ich hoffe nicht, daß er Schaden genommen hat.

[Bernd]

Hallo Hardy,

ich verzichte auf Kühl bzw. Gärbox.

Mit ca. 7g Hefe pro Kg Brotteig reichen mir 15 Grad Kellertemperatur.

Teigschüssel mit Tuch abdecken und 3 Stunden warten.

Gruß aus Neulingen Bernd

[Hardy]

Bernd,

das ist 1. weniger Hefe als ich nehme und 2. längere Gärzeit. Muss ich auch mal probieren. 20° haben wir allemal im Haus.

Learning by doing und trying by error wie die Anglisten sagen. Aber es wird und alles was man selbst macht schmeckt einfach besser.

[Hochrheinbahner]

Hallo Bernd,
dann nimmst du aber keinen Sauerteig dazu und arbeitest wahrscheinlich mit einem normalen Vorteig und lässt ihn nach dem kneten länger ruhen ?

Viele Grüße aus dem Süden , leichter Schneefall und 0° , Hochrheinbahner Gerd

[Bernd]

Hallo Gerd,

da hast du recht.

Kein Sauerteig, aber auch ohne Vorteig.

Erst den Teig so 3-4 Stunden gehen lassen.

Dann Teiglinge formen und nochmal 30 Minuten liegen (Stückgare) lassen.

Einschlagen und rein in den Ofen.

Gruß Bernd

[Hardy]

So das Brot ist fertig.

Ich habe einen kleinen Knubbel vom Teig abgezwackt und einen "Partyhappen" mit Anchovis gemacht.

Diese kleinen Tierchen sind hier in der Bucht zu Hause und werden in Escala seit 90 Jahren im Handverfahren eingemacht. Sie sind die leckersten aus ganz Spanien wie die Fachwelt sagt.


Ich nenne es ganz Katalan "Pa Anxoves". Die Hälfte ist schon weg. Mit guter Butter und einem Chardonnay aus Navarra. Was soll ich sagen: "Es gibt eindeutig Schlimmeres"



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Der größere Batzen Teig hat ein Körnerbrot ergeben. Aber nun eine Frage:

das Brot ist meiner Meinung nach mal wieder nicht so richtig aufgegangen. Vielleicht bilde ich mir das auch nur ein.
Und...
Die Kruste ist mal wieder knochenhart. Ich lasse das Wasser nach dem Schwaden im Ofen. Denke das ist mein Fehler. Holt Ihr das Wasser nach dem Schwaden raus? Wenn das Brot einen Tag alt ist, wird die Kruste weicher.




Frühlingshaft auskühlen

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@Steini
Dein Natursauer ist sehr schön. Schöne Konsistenz und toller Geruch. Solo, als auch beim Backen. Das im Kühlschrank ist schön voller Blasen und lebt so richtig.
Hier beim ersten Gang in meiner Mischmaschine

[Steini]

... Weil mir 25W zu gering schienen habe ich 60W genommen....

Ui, ui, Hardy!

60 Watt und dann ohne Thermostatschaltung.

Das wird heiß wie Hulle.

Ich habe eine 25 Watt Glühlampe (E 14, matt) in der Box.

Das thermostatgesteuerte Heizintervall (Lampe ein!) beträgt maximal 2 Minuten!

Die Temperatur in der Box schwankt zwischen 25° C und 30° C.

Hätte ich gewusst, dass du so leichtsinnig bist, hätte ich dir noch ein Thermostat ins Päckchen gepackt.

Tipp: Statt der Glühlampe kannst du auch eine Wärmflasche oder ein Körnerkissen in die Box geben.

LG, Steini

P. s.: Ist der Sauerteig wieder angesprungen? Ich habe den Paralleltest gemacht, bei dem sich der ST gut reaktiviert hat.

[Steini]

... das Brot ist meiner Meinung nach mal wieder nicht so richtig aufgegangen. Vielleicht bilde ich mir das auch nur ein...

So schlecht sieht die Porung eigentlich garnicht aus.
Das Brot ist in der Form ein wenig "flachgelaufen". Eventuell war die TA zu hoch ?!?

... Die Kruste ist mal wieder knochenhart. Ich lasse das Wasser nach dem Schwaden im Ofen.
Denke das ist mein Fehler. Holt Ihr das Wasser nach dem Schwaden raus? ...

Bei Roggenmischbroten gehe ich immer wie folgt vor:

Brot ohne Schwaden 2 Minuten bei 230 - 250° C backen.
Danach Schwaden und zwar wie folgt:
Ca. 200 ml warmes Wasser in zwei aufeinanderfolgenden Intervallen a 100 ml direkt auf den Backboden schütten (mit Schwung damit es nicht aus dem Ofen läuft).
Keine Angst, dem Ofen passiert nichts, sieht allerdings nach 50 Backgängen ziemlich bescheiden aus (ab und an mal entkalken).
8 Minuten bei der Temperatur weiterbacken.
Temperatur auf 180 - 200° C reduzieren.
Nach 30 Minuten noch einmal Schwaden (100 ml).
10 Minuten vor Backende, Tür öffnen, Schwaden ablassen und bei angelehnter Backofentür ausbacken.

@Hardy, kannst du mal von deinen Backzutaten (Mehltüten, Hefe usw.) Fotos machen und einstellen?
Vielleicht liegt es an einer der Komponenten.

LG, Steini