Ein Salami Experiment

[Holli]

Hallo,

seit einiger Zeit geisterte der Plan in meinem Kopf herum, eine besondere Salami herzustellen.

Auslöser war eine Wurst, mit Walnüssen, die ich beim Metzger um die Ecke probiert hatte.

Die war zwar nicht aus seiner Herstellung, sondern zugekauft, aber trotzdem nicht schlecht.

So eine Salami wollte ich auch herstellen, aber sie sollte besser und vor allem fester werden.

Eine zweite Sorte wollte ich mit Käse aufpeppen.

Zu Beginn habe ich den Speck gewürfelt.

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Er war noch ziemlich hart gefroren. Das erleichtert später das Wolfen, der Speck schmiert dann nicht.

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Rindfleisch, ebenfalls noch gefroren.

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Man soll die Stücke soeben auseinanderbekommen.

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Den Speck, das Rind und Schweinefleisch mit den Gewürzen gut vermengen, damit eine einheitliche Masse produziert werden kann.

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Dieses Mal habe ich nur mit dem Fleischwolf gearbeitet.
Um das Fleisch möglichtst zu schonen und nicht zu quetschen, habe ich es zuerst durch die Schrotscheibe mit 10mm Bohrungen gelassen.

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Danach geht es nochmal durch die 3mm Scheibe. Es soll eine Salami mit der Körnung einer Sommerwurst entstehen.

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Damit ist das Brät für beide Wurstsorten fertig und es geht an das Feintuning
Salami Monterosso
Zum Salamibrät gebe ich Kirschwasser und 10 % grob gehackte Walnüsse.

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Salami Pecorino Romano
Hier kommt zum Salamibrät hart gereifter Pecorino Romano. Ein Schafskäse.
Abgerundet wird der Geschmack mit italienischem Rotwein.
Der Duft ist schon jetzt klasse. Wenn der sich als Geschmack in der Salami festmachen lässt, bin ich hoch zufrieden.

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Das Salamibrät mit dem Käse und dem Rotwein bindig mengen.

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Das Brät ist nun fertig und kann in Därme gefüllt werden.
Als Wursthülle habe ich die Hucki Wabennetzhüllen ausgesucht. Die sind auch was fürs Auge.
Zur Vorbereitung werden die Huckis in kaltes Wasser getaucht. Die offenen Enden sollen trocken bleiben.

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Die fertig gefüllten Würste. Noch sehen sie grau aus, aber Morgen sind sie sicher schon umgerötet.

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Rotes Wurstband- Salami Pecorino Romana
Blaues Wurstband- Salami Monterosso

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Aufgehängt und schick gemacht.

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[Hardy]

Das sieht alles 100%ig aus.

Ich kenne so eine Salami von einem Italiener aus Bergisch Gladbach. Der hatte auch eine Mortadella mit Nüssen und das Geilste war die Mortadella mit Trüffel. Göttlich!

Ich wünsch Dir weiterhin viel Glück. Ist jetzt schon eine Augenweide es zu sehen.

[Steini]

Hallo Holli,

saubere Aktion.

Nur beim Mengen in dem 0 - 2° C "warmen" Brät kommt Freude auf.

Ich bin gespannt, wie die Würste bei dir umröten.

Kannst du was zur Reifetemperatur und -luftfeuchte schreiben?

Walnüsse hättest du nicht zu kaufen brauchen, ich habe hier noch einen knappen Zentner Ernte von diesem Jahr.

Falls du noch einmal welche benötigst, schicke ich sie dir - geschält!

LG, Steini

[hobbywurster]

Hallo Holli!







Bin auf den Anschnitt gespannt.

[Steini]

... Bin auf den Anschnitt gespannt....

Wie Anschnitt?

Erst kommt die Reife!

Du musst dich noch gedulden.

LG, Steini

[Holli]

so, ein kleines update.

Die Salami ist inzwischen schon umgerötet.

Ich lasse sie wieder in der Lake reifen, da brauche ich mich um die Luftfeuchtigkeit nicht zu kümmern.

Temperatur für eine Woche bei ca.20°C

Jede Salamisorte hat ein Aquarium für sich, damit sich die Käse und Nussaromen nicht vermischen.

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Was meint ihr, soll ich die Wurst später räuchern oder lieber lufttrocknen lassen?

[hobbywurster]

Hallo Holli!



Beides!

[Steini]

Ich wäre auch für sowohl als auch.

Da es sich ja um ein Experiment handelt, würde ich alle Eventualitäten ausschöpfen.


P. s.: Das mit der Lakereifung finde ich schon sehr interessant.

LG, Steini

[hobbywurster]

Ich wäre auch für sowohl als auch.

Da es sich ja um ein Experiment handelt, würde ich alle Eventualitäten ausschöpfen.


P. s.: Das mit der Lakereifung finde ich schon sehr interessant.

LG, Steini

Anleitung ist hier: viewtopic.php?f=37&t=122


Wichtig: Das Brät muß sehr gut "bindig" sein und luftfrei in die Därme kommen.

[Holli]

Hallo ,

zu Hobbywursters link möchte ich folgende Erfahrungen einfließen lassen.

Rohwurstreifung in der Lake ist sehr einfach und sicher durchzuführen.

Besonders der gefürchtete Trockenrand ist kei Thema mehr.

Bei der Lakereifung sorgt das nass-warme Klima für eine schnelle Vermehrung der gewünschten Mikroorganismen. Das Salz der Lake zieht überschüssiges Wasser aus der Wurst.

Bei mir kam es nach 4-5 Tagen Lakereifung, bei Verwendung von Kochsalz, zu weißer Schimmelbildung.

Der Schimmel schwamm als kleine Flöckchen auf der Lake.

Seitdem verwende ich NPS für die Lake und habe keine Probleme mehr mit Schimmel.

Oftmals wird bei der Lakereifung vor salzscharfer Wurst gewarnt. Das Problem ist bei mir noch nicht aufgetreten und ich verwende gegen die Empfehlung

von 24g NPS, 28g Pökelsalz per kg Wurstmasse.

Nach der Lakereifung kann, nachdem die Wurst 2 Tage abgetrocknet ist, bereits geräuchert werden.

Lufttrocknung ist aber auch möglich. Es kann also auch ganz auf das Räuchern verzichtet werden.

Pro cm/Durchmesser soll die Wurst einen Tag in der Lake reifen. Laut einem mir vorliegenden Fachbuch, ist bei der Lakereifung bei 6 cm Wurstdurchmesser das Ende der Lakereifungmöglichkeit erreicht.

Das kann ich so nicht bestätigen. Wurst bis zu 20 !! cm Durchmesser habe ich erfolgreich gereift. Dabei die Wurst aber am 7. Tag aus der Lake genommen, abtrocknen lassen und geräuchert.

Ich kann die Lakereifung im Hobbybereich nur empfehlen.