Hallo zusammen!
Hatte gestern von den Schlegeln Fleischabschnitte über, zusätzlich kam noch ein Stück Backe,
Bauch und frische Schweineleber dazu.
Daraus habe ich heute "Grobe Leberwurst" gemacht.
Das Rezept ist auf meinem "Mist" gewachsen.
Grobe Leberwurst
(Nach Hausmacher Art)
Fleisch:
1,5 kg Schweineschulter
1,5 kg Schweinebauch/Backe, ohne Schwarte, Knochen/ Knorpel
1,0 kg Schweineleber, sauber geputzt, ohne Gallengänge
0,6 kg Rückenspeck, kerniger
0,4 kg Geschmorte Zwiebeln
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Ca. 500 ml Fleischbrühe
Gewürze:
Pro/Kg Masse
20 g Pökelsalz/ Meersalz, halbe/ halbe
3 g weißen Pfeffer, gemahlen
1g Thymian, gerebelt
0,5g Piment, gemahlen
0,5g Muskatnuss, gemahlen
5 g Majoran, gerebelt
Zubereitung:
Die Schulter und den Bauch im Topf mit Wasser ca. 1h garen.
Nicht zu weich werden lassen!
In das Wasser kommen 20g Pökelsalz, getrocknetes Suppengrün und ein paar
Lorbeerblätter mit einigen gequetschten Wacholderbeeren.
Den aufgekochten Schaum abschöpfen!
Das Pökelsalz bewirkt, dass die Leberwurst später nicht so blass ist.
Pause!
Dann das Fleisch etwas abkühlen lassen.
Die Leber im Kochwasser ca. 30s überbrühen.
Die Hälfte von Schulter, Speck und Leber in kleine Würfel schneiden, 0,5x0,5cm.
Alles übrige zusammen mit der geschmorten Zwiebel durch den Fleischwolf,
5mm Scheibe Wolfen.
Das ganze nun mit etwas Fleischbrühe zusammenmischen, wiegen und die Gewürze passend dazu.
Gut durchmengen, abschmecken, eventuell nachwürzen!?
Kann ruhig etwas kräftiger gewürzt werden, da beim Brühen wieder Würze verloren geht!
Beim Salz aufpassen! Salzscharf ist nicht gut!
Nun kann in Schweine-Krausen-Darm, Kaliber 55/62 abgefüllt werden.
Ich habe heute noch Rinder-Mittel-Darm dazu genommen.
Nach dem Abfüllen wird die Wurst bei ca. 80°C , ca. 1h gebrüht.
Nun wird sie im kalten Wasser etwas „abgeschreckt“.
Dabei wird auch anhaftendes Fett abgewaschen.
Danach, während dem weiteren abkühlen, die Wurst hin und wieder wenden, damit sich das Fett
nicht einseitig absetzt.
Wenn die Wurst abgekühlt ist und trocken(über Nacht), kann sie im Kaltrauch geräuchert werden.
6-8h sollten genügen.
Die Wurstmasse kann auch in Gläsern „eingemacht“ werden. Dabei die Gläser nur zu 2/3 füllen!
2 h einkochen im „Vollbad“.
Zeit wird erst gerechnet, wenn das Wasser mit den Gläsern kocht!
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- Rest aus dem Füller.
Der kommt gleich in die Pfanne! - IMGP0905.JPG (248.87 KiB) 7010 mal betrachtet
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- Auch beim Brühen muß die Wurst ab und an gedreht werden!
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Morgen in der Früh wird die Wurst kaltgeräuchert.
Am Abend gibt es Anschnittbilder.
Jetzt ist Feierabend!
etwas faul. Mit deinen Bildern schaffst du es, mich zu motivieren, auch mal wieder was zu Wursten. 
