Vergangene Ergebnisse

[Börni]

Hallo

da hier immer geschrien wird - komme ich hier exklusiv für die dem Schlachtruf nach:

Das Erste Brot was ich gebacken habe:

Teig auf zweiter Stufe im Gärschrank

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mit geschlossener Tür

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ich benötige eine größere Maschine :)

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dritte Stufe im Gärschrank ca. 15 min dann in den Ofen

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hier geht mein zweiter Boden in Rauch auf

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unkonventionell

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nach ca. 45 min - mein Termometer hat es mir zerlegt :)

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etwas viel Mehl - hatte Angst die Brote kommen nicht aus den Körben :)

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mir sind die Brote - und das Problem habe ich heute auch noch zum Teil - etwas auseinander gelaufen

Geschmacklich top From - Verbesserungswürdig :)

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Dann habe ich hier noch für euch ein Ergebnis vom letzten Mal:

das war schon ganz gut

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Lasst euren Gedanken freien Lauf

[Mäxle]

Hallo Börni,

die sehen lecker aus , die Krume ist toll.
Und lass doch die Brote etwas verlaufen, hatten doch auch
guten Ofentrieb

besser als zu trockenes Brot

[Börni]

Und lass doch die Brote etwas verlaufen, hatten doch auch
guten Ofentrieb

mit denen auf dem letzten Bild bin ich auch zufrieden nur die mit etwas viel Mehl oben sind stark zerlaufen.

besser als zu trockenes Brot

So sehe ich das auch! Deswegen backe ich auch demnächst mehr in Brotbackformen - ich mag die feuchten Brote lieber

[Backfuzi]

Hallo Börni,

Die sehen doch gut aus! Die Brote müssen ja nicht immer so toll aufgehen, wichtig ist der Geschmack!

Hier noch ein paar Tipps, vielleicht helfen die dir ein wenig:

nimm etwas weniger Mehl für die Gärkörbchen und dieses kurz vorm Einschießen abkehren (ich habe da einen Mehlbesen) ausser ihr mögt dass viele Mehl so?! Je öfter du die Körbchen bemehlst umso weniger bleibt dann hängen, ich klopfe meine nach dem Einschießen kurz zusammen, mehr nicht! Wenn Sie zu stark verschmutzt etc. sind, genügt das ausbürsten mit einer Wurzelbürste...

die Brote sollten bei der Stückgare zugedeckt werden, damit die Teigoberfläche nicht verhautet, einfach mit einem Tuch abdecken..

"Saftige" Brote bekommst du mit Vorteigen, Quellstücken, Mehlkochstücken, Roggenvollkornmehl oder z. B Kartoffeln in den Teig geben
Wenn du Rezepte benötigst, probier mal das Kartoffel-Schrot-Bot von mir, das ist super lecker!

Das Breitlaufen kann u.a. folgende Ursachen haben: Übergare, zu wenig Anfangshitze bzw. Unterhitze (zur Temperaturmessung benutze ich so einen: Infrarot-Thermometer

Was meinst du mit " dritte Stufe im Gärschrank 15 min, danach in den Ofen"

Was sehen meine betagten Augen da:
Eine Wasserschüssel!!!!!

[Feuergerd]

Hallo Börni!

Deine Brote sehen sehr gut aus, kleine Kunstwerk.



Viele Grüße
Feuergerd

[Börni]

Hallo Richard,

Die sehen doch gut aus! Die Brote müssen ja nicht immer so toll aufgehen, wichtig ist der Geschmack!

ja - ich bin im Großen und Ganzen auch zufrieden - mir ist der Geschmack auch wichtiger als das Aussehen - aber meine Frau hat die Brote nicht gern so flach

nimm etwas weniger Mehl für die Gärkörbchen und dieses kurz vorm Einschießen abkehren (ich habe da einen Mehlbesen) ausser ihr mögt dass viele Mehl so?! Je öfter du die Körbchen bemehlst umso weniger bleibt dann hängen, ich klopfe meine nach dem Einschießen kurz zusammen, mehr nicht! Wenn Sie zu stark verschmutzt etc. sind, genügt das ausbürsten mit einer Wurzelbürste...

das mit dem vielen Mehl war in der Tat reine Angst bei meinen ersten Gehversuchen Mittlerweile sind die Mehlspuren nicht mehr so groß

die Brote sollten bei der Stückgare zugedeckt werden, damit die Teigoberfläche nicht verhautet, einfach mit einem Tuch abdecken..

bei mir bleiben die Brote bei der Stückgare nur 15-30 min im Gärschrank da decke ich die nicht mehr zu - im Gärschrank ist die Luftfeuchtigkeit auch recht hoch.

"Saftige" Brote bekommst du mit Vorteigen, Quellstücken, Mehlkochstücken, Roggenvollkornmehl oder z. B Kartoffeln in den Teig geben
Wenn du Rezepte benötigst, probier mal das Kartoffel-Schrot-Bot von mir, das ist super lecker!

Mit Vorteig arbeite ich ja Quellstück - mhh weiß nicht mal richtig was das ist SMILE - geschweide denn Mehlkochstücke - das sind Fachbegriffe mit denen ich noch nicht so viel anfangen kann
Kartoffel habe ich bisher auch noch nicht getestet - hört sich aber lecker an, werde ich demnächst mal versuchen

Das Breitlaufen kann u.a. folgende Ursachen haben: Übergare, zu wenig Anfangshitze bzw. Unterhitze (zur Temperaturmessung benutze ich so einen: Infrarot-Thermometer

tja, das Breitlaufen ist so eine Sache - da rätsel ich noch - heute z.B. waren zwei ganz gut eins weniger - aber noch im Rahmen - Bilder kommen im Anschluss.
Zu wenig Anfangshitze kann ich ausschließen, habe eher das Problem mit zu viel Hitze. Ich habe damit zu kämpfen die Unterhitze runter zu bekommen. Momentan behelfe ich mir mit ordentlich aushudeln und bevor ich einschieße nochmal ca. nen Liter Wasser auf die Steine - Die Brote werden bei mir z.T. sehr dunkel unten.

Was meinst du mit " dritte Stufe im Gärschrank 15 min, danach in den Ofen"

wenn man so will die Stückgare ?!

Was sehen meine betagten Augen da:
Eine Wasserschüssel!!!!!

Das war wie ich schrieb bei meinem ersten Brotbacken .. mittlerweile bin ich davon ab

[Backfuzi]

tja, das Breitlaufen ist so eine Sache - da rätsel ich noch - heute z.B. waren zwei ganz gut eins weniger - aber noch im Rahmen - Bilder kommen im Anschluss.
Zu wenig Anfangshitze kann ich ausschließen, habe eher das Problem mit zu viel Hitze. Ich habe damit zu kämpfen die Unterhitze runter zu bekommen. Momentan behelfe ich mir mit ordentlich aushudeln und bevor ich einschieße nochmal ca. nen Liter Wasser auf die Steine - Die Brote werden bei mir z.T. sehr dunkel unten.

Hallo Fabian,
dann können wir schon mal fehlende Unterhitze ausschließen! Da käme noch folgendes in Frage:

zu geringe Versäuerung (mind. 30 % der Roggenmehlmenge sollte versäuert werden!)
zu reifer Teig
zu weicher Teig
zu tief eingeschnitten

Trifft da noch was zu?

[Börni]

Hallo Richard,

eigentlich könnte jeder der von Dir zuletzt genannten Punkte zutreffen - bis auf das Einschneiden - mache ich nämlich nicht
Oder sollte ich mir das evtl. mal angewöhnen

zu geringe Versäuerung (mind. 30 % der Roggenmehlmenge sollte versäuert werden!)

wie meinst Du das?
Du kennst das Rezept für den Vorteig ... zu wenig gesäuert

zu reifer Teig
zu weicher Teig

mhh - davon kann ich momentan nichts ausschließen... Anfangs habe ich bestimmt den ein oder anderen zu weichen Teig gehabt.

Andere Frage, welchen Einsfluss hat das Rundwirken auf den Teig?
Ich habe mal gelesen oder gehört, dass wenn der Teig nicht richtig rund gewirkt wurde die Oberflächenspannung fehlt .. kann das sein?
Auch hatte ich das ein oder andere Mal den Eindruck, dass wenn der Teig etwas an der Form hängengeblieben ist dort später der Teig auch gerissen ist und dadurch mehr auseinander gelaufen ist - wie ist Deine Meinung dazu

[Backfuzi]

Hallo Richard,

eigentlich könnte jeder der von Dir zuletzt genannten Punkte zutreffen - bis auf das Einschneiden - mache ich nämlich nicht
Oder sollte ich mir das evtl. mal angewöhnen
muss auch nicht zwingend sein! Wenn du beim Einschießen den Schluss oben hast

zu geringe Versäuerung (mind. 30 % der Roggenmehlmenge sollte versäuert werden!)

wie meinst Du das?
Du kennst das Rezept für den Vorteig ... zu wenig gesäuert
z.B. 2000 kg Roggenmehl sind im Rezept enthalten, davon sollen 30% versäuert werden, macht 600 g, der Sauerteig wird dann mit 600 g Roggenmehl + 600 g Wasser + 60g ASG angesetzt die restlichen 1400g RM kommen dann noch in den Teig

zu reifer Teig
zu weicher Teig

mhh - davon kann ich momentan nichts ausschließen... Anfangs habe ich bestimmt den ein oder anderen zu weichen Teig gehabt.
bei Übergare bzw. zu reifen Teig läuft dieser beim Einschießen breit und wenn er dann noch eingeschnitten wird, ist der Fladen perfekt!
Andere Frage, welchen Einsfluss hat das Rundwirken auf den Teig?
Ich habe mal gelesen oder gehört, dass wenn der Teig nicht richtig rund gewirkt wurde die Oberflächenspannung fehlt .. kann das sein?
Auch hatte ich das ein oder andere Mal den Eindruck, dass wenn der Teig etwas an der Form hängengeblieben ist dort später der Teig auch gerissen ist und dadurch mehr auseinander gelaufen ist - wie ist Deine Meinung dazu

Durch das Rundwirken kommt Spannung in den Teig, dadurch wird u.a. das Breitlaufen des Brotes stark verhindert, was bei dir der Fall sein könnte.. ebenso wird die Teigstruktur gestärkt! Auch wird, nach der Teigruhe-nicht verwechseln mit der Stückgare- der Teig dadurch "entgast", es kann sich nun während der Stückgare ein stabiles Teiggerüst mit kleinen bis mittelgroßen Poren bilden. Manche Teilnehmer hier im Forum "falten" den Teig sprich strech & fold. Das Rundwirken sieht man auf diesem Video:
Rundwirken
und hier die Methode Strech & Fold, wobei diese Methode sich eher für Weizenteige (Baguette, Semmlen etc.) eignen dürfte:
Strech&Fold

Ich wirke alle Teigarten rund, außer bei dem Originalrezept vom Backfee's Holzofenbrot, da dürfte es fast unmöglich sein

[Börni]

Hallo Richard,

muss auch nicht zwingend sein! Wenn du beim Einschießen den Schluss oben hast

mhh der Teigschluss ... ist für mich - bei dem Video z.B. wirkt er das Brot ja rund und legt es dann ins Gärkörbchen - dann ist der Teigschluss doch oben - richtig?
Wenn ja, dann habe ich den Teigschluss auch immer im Gärkörbchen oben und beim Einschießen dann unten und schneide bisher nicht ein, was demnach nicht so ganz korrekt wäre...

z.B. 2000 g Roggenmehl sind im Rezept enthalten, davon sollen 30% versäuert werden, macht 600 g, der Sauerteig wird dann mit 600 g Roggenmehl + 600 g Wasser + 60g ASG angesetzt die restlichen 1400g RM kommen dann noch in den Teig

in meinem Rezept versäure ich demnach 50%-60% (je nachdem ob man die Gesamtmenge oder nur den Roggenmehlanteil betrachtet s.u.) des Teiges:

Vorteig:
1000g Roggenmehl
1000g Wasser
150g Sauerteig

Von Gesamtmenge 4250g an Teig.

oder anders... Roggenmehl gesamt in meinem Rezept sind 1500 g wären 500 g zur Versäuerung 500 g Wasser ung 50g Sauerteig - richtig?
Roggenmehl und Wasser sind bei mir doppelt so hoch und Sauerteig dreimal so hoch von der Menge ... wir können eine Untersäuerung somit auch ausschließen - denke ich

zu weicher Teig

habe mir eben mal das Video "rundwirken" bei yt angeschaut - vielen Dank für den Link der ist sehr hilfreich... habe lange nach einem Video dazu gesucht
Der Teig auf dem Video ist auf jeden Fall fester als der Teig den ich verarbeite, meiner klebt mehr und zerläuft auch mehr auf der bemehlten Arbeitsfläche!
Aber wie schon gesagt ich mag die Brote saftig! Evtl. lässt sich das auch schwer kombinieren .. saftige - freigeschobene - nicht zerlaufene Brote

Durch das Rundwirken kommt Spannung in den Teig, dadurch wird u.a. das Breitlaufen des Brotes stark verhindert, was bei dir der Fall sein könnte.. ebenso wird die Teigstruktur gestärkt! Auch wird, nach der Teigruhe-nicht verwechseln mit der Stückgare- der Teig dadurch "entgast", es kann sich nun während der Stückgare ein stabiles Teiggerüst mit kleinen bis mittelgroßen Poren bilden. Manche Teilnehmer hier im Forum "falten" den Teig sprich strech & fold. Das Rundwirken sieht man auf diesem Video:
Rundwirken

nochmal für den Link! Ich werde mich beim nächsten Mal mehr dem Rundwirken widmen! Ich habe das zwar gemacht aber nicht so stark wie in dem Video.
Auch lasse ich den Teig keine 110 min im Gärkörbchen. Evtl. sollte ich das noch etwas ändern...

Mein bisheriger zeitlicher Ablauf ist in etwa so:

Vorteig - 20-24 Std im Gärschrank
Haupteig (evtl. Körnerzugaben kommen bei mir dann schon mit rein) 2 Std im Gärschrank
Danach Teig aus den Schüsseln - portionieren - einmal durchkneten - danach bisher kurz rund gewirkt (demnächst mehr) - Teig in die Formen oder Gärkörbchen verfrachtet und ab in den Gärschrank - 15-20 min warten - dann ab zum Ofen und einschießen