1. Großbacktag mit dem neuen "Schpirialkneder"

[Farmer3s]

Moin Richard,

reife Leistung mit super Ergebnissen! So ein Backtag ist ein ganz schön langer Tag wenn man alles allein macht, aber es bringt ja auch jede Menge Spaß! Deine Brote können sich echt sehen lassen

Viele Grüße
Jörn

[Ottis Eicher]

Heimat deine Sterne, das sieht ja toll aus und ist richtig viel Arbeit.



Super was du da gemacht hast!!!!!

[Diavolo]

Kleine Anmerkung noch: Ich mache alles alleine d. h. HBO heizen und vorbereiten, Teige und zu guter Letzt auch noch abspülen

Richard,

alles ist gesagt, ich kann nur hinzufügen: meinen allergrößten !

Und um Deine Backstube beneide ich Dich. Die ist wirklich toll.

[Backfuzi]

und hier Anschnittbilder vom Kastenbrot und R-Mischbrot:

R-Mischbrot Kasten.JPG (116.12 KiB) 319 mal betrachtet

R-Mischbrot Kasten Anschnitt.jpg (62.47 KiB) 319 mal betrachtet

R-Mischbrot 60_40.JPG (111.31 KiB) 319 mal betrachtet

R-Mischbrot Anschnitt.JPG (128.92 KiB) 319 mal betrachtet

vom Sonnenblumenbrot folgen die Bilder noch, habe ich noch nicht angeschnitten

[Backfuzi]

Kleine Anmerkung noch: Ich mache alles alleine d. h. HBO heizen und vorbereiten, Teige und zu guter Letzt auch noch abspülen

Richard,

alles ist gesagt, ich kann nur hinzufügen: meinen allergrößten !

Und um Deine Backstube beneide ich Dich. Die ist wirklich toll.

Hallo Diavolo,

das ist meine größten Leidenschaft und der Backtag ist "positiver" Stress für mich, vor allem, weil ich mich jetzt zum Backen verziehen kann und die Küche nicht mehr blockiert ist (Familie freut sich!)

Aber das interessante an diesem Forum ist, wir haben zum Teil verschiedene Interesse, profitieren aber davon voneinander! Ich nehme Anregungen von euch auf, helfe gerne und gebe ab und zu meinen "Senf" dazu
Und riesen Spaß macht es auch noch, was will an mehr

[Steini]

Richard, die Brote sehen richtig gut aus.

Gibst du uns die Rezepturen bekannt?

[Backfuzi]

Richard, die Brote sehen richtig gut aus.

Gibst du uns die Rezepturen bekannt?

Klar doch, muss nur noch auf "haushaltsübliche" Mengen runterrechnen...

[Backfuzi]

Also nun die Rezepte! Die sind vom "Sauerteigforum", "Holzi's Sauerteigrechner", und teilweise nur leicht abgewandelt!

Roggenmischbrot 60:40

Sauerteig (TA 195):
279 g Mehl (1150)
265 g Wasser
35 g ASG
1-stufig geführt ca. 16-18 h bei fallender Temperatur

Hauptteig:
Sauerteig
137 g RM (1150)
274 g WM (1050)
234 g Wasser
16 g Salz
Gewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander frisch gemahlen!)

Kneten auf Stufe 1 ca. 4 min. ( bei der Menge kein Problem für die BTK20 )
Teigruhe ca. 10 min, dann aufarbeiten und ab ins Gärkörbchen! Stückgare ca. 1,5 Std. in einem warmen Raum oder Behälter ( ist bei mir in der Backstube, habe keine Gärbox!)
Dann einschießen bei ca. 270 Grad fallend auf 190 Grad, evtl. nur kurz Schwaden (mache ich im HBO nicht, da hier nur ausgehuddelt wird)
Backzeit ca. 35-40 min.
Das Brot ist fertig, wenn man auf die Rückseite kloppft und es dann "hohl" klingt (so wie bei manchen Leuten, wenn man ihnen eine Kopfnuß gibt )

Roggenmischbrot im Kasten:

TA = ca. 187, für 1-kg-Kastenform

Brühstück: Standzeit 3 h oder über Nacht
80 g Roggenvollkornschrot
40 g Roggenmalzflocken
30 g Sesam
30 g Sonnenblumenkerne
200 ml heißer Apfelsaft/Wasser (ich nehme ein drittel Apfelsaft)
12 g Salz

Sauerteig: Standzeit ca. 16 h
170 g Roggen-VK
170 ml Wasser
17 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank
110 g Weizenmehl 812 oder 1050 (oder auch Vollkorn)
110 ml Wasser
1 g Hefe

Teig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
200 g Roggentypenmehl 1150
1 EL Honig oder Gerstenmalzextrakt
5 g Hefe
Brotgewürz nach Geschmack
etwas Öl

Teig ca. 10 min kneten, rundwirken und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gare mit Hefe ca. 1 h.
Anbacken mit kurzem Schwaden bei 250 Grad, dann abfallend auf 190 Grad zu Ende backen. Backzeit ca. 1 h.

Sonnenblumenbrot (TA 170):

Sauerteig (TA 195)
328 g R-Mehl (1150)
312 g Wasser
35 g ASG
1 stufig geführt, wie oben!

Quellstück (ca. 3 h vorher zubereiten oder auch über Nacht!)
85 g Sonnenblumenkerne (geröstet in der Pfanne)
68 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
124 g R-Mehl (1150)
124 g W-Mehl (1050)
62 g RVKM (Roggenvollkornmehl)
132 g Wasser
15 g Salz

ca. 5 min. kneten, Teigruhe ca. 10 min, rundwirken und ab in Gärkörbchen, der Rest wie oben beschrieben!

Anmerkung:

Ich wollte eigentlich noch ein anderes Sonnenblumenrezept backen, mit Dinkelmehl etc, habe die allerdings zu spät bemerkt
Meine Mengen sind natürlich entsprechend mehr, fast alles mal 12!!! Da ich 12 Brote a 2 Pfund in meinen HBO auf einmal backen kann!

Die Angaben sind immer ca., da mehrere Faktoren bei der Zubereitung eine Rolle spielen (Temperatur, Mehl, etc.) Ich mache vieles nach Augenmaß, Teigbeschaffenheit, Stückgare etc., das klappt dann auch immer!

Beim 2. Backgang ist das Roggenmischbrot rundherum etwas aufgerissen, die Temperatur im Ofen war nicht mehr optimal, da ich auf die Stückgare länger warten musste, das Feuer im HBO aber schon abgebrannt war, ist aber nicht weiter schlimm

Ich hoffe, dass ich diesmal nichts an Zutaten etc. "vergessen" habe

Wie ihr an diesem Bild erkennen könnt, hängen die Rezepturen an der Wand:

Stückgare_mit Pfeil.jpg (77.75 KiB) 306 mal betrachtet

[wursti]

Bilder sagen mehr als Worte .
Superbrot , sowas kann man nicht bezahlen .

P.s.
Das mit dem Umzug müssen wir verschieben ,
wäre etwas weit zur Arbeit .

[Mäxle]

Hallo Richard,
auch meinen tiefsten .

Diese Backleistung, die tollen Brote - Hut ab. .

Aber deine Backstube ist ja echt der Hammer.
Sowas hätte ich auch nur zu gerne.