Hausbrot - die Herausforderung...

[Hochrheinbahner]

Hallo Diavolo,
ich schwöre auf Bernds Holzschopfbrot, ich mische mit den Mehlsorten( halb Weizenmischmehl halb Roggenmehl ) , mache einen langen Vorteig mit der warmen Buttermilch von 1-2 Std , als Flüssigkeit nehme ich die hälfte Buttermilch, die ich etwas erwärme und der Rest lauwarmes Wasser. Den Quark runde ich immer auf eine ganze Packung auf ( 200 gr )dazu nehme ich einen rechten Esslöffel Backmalz. An Hefe nehme ich die vom Teigrechner angegebene Menge .
Der Teig bekommt dann eine lange Gärzeit von 3-4 Std und vermehrt sich dann auf über mehr als die Hälfte ,es gibt dann eine Mischung mit viel Milchbakterien . Das Brot wird dann außen sehr knusperig und ist innen sehr feucht, es hält sehr lange und den Rest friere ich ein , kann ihn dann gut aufbrauchen. Bilder siehst du von mir im Forum unter Quark-Buttermilchbrot. Wenn ich am sechs Uhr morgens den Holzbackofen anfeuere, mache ich den Teig
und wenn der Ofen ausgeräumt und abgekühlt ist , kann ich so zwischen 15- 16 Uhr backen.
Ich hoffe ich konnte dir helfen.

Viele Grüße Gerd

[Siggi]

Habe mir erstmal die Rezepte vom Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück und das
Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig ausgedruckt.

Den Sauerteig aus dem Kühlschrank geholt, etwas Wasser beigegeben, damit er fluffiger ist und warm gestellt.
Gleich hole ich die Waage raus, vorher muß ich aber noch ein wenig Bubu machen.

[Siggi]

Ohhh riesengroße Schei..........e!!!

Ich könnte mich

Wollte alles ganz genau machen, sozugagen auf das Gramm genau (hatte ich Euch ja versprochen)!

Ich kann das nicht!

Ich bin ganz konzentriert die Sache angegangen, Waage und Behälter auf den Tisch gestellt, das Mehl geholt und auch hingestellt.

Ich hatte mir ja Mehl schicken lassen, Weizen Typ 1050 und Roggen Typ 1150 beides 2,5kg.

Beide Rezepte fangen mit der gleichen Menge Sauerteig an. Damit ich später nicht durcheinanderkomme habe ich 2 Schüsseln genommen. Für das Ketex eine Grüne und für das mit dem Mehlkochstück eine Gelbe.
Alles genau durchdacht.
Dann ging es los, je Schüssel 50gr. Anstellgut, 260gr Mehl und 260ml Wasser.
Alles gut durchgerührt und das Anstellgut auch direkt wieder mit mehl und Wasser gefüttert und wieder in den Kühlschrank.
Die Schüsseln habe ich warmgestellt.

Jetzt wollte ich das Mehlkochstück vorbereiten!
Also wieder Waage und Schüssel und dann das Mehl.
Ich nehme die verschlossene und verklebte Mehltüte und denke:



























Warum in aller Welt steht da Roggenmehl drauf????

[Steini]

Ui, ui, ui.

Du kannst dein Anstellgut aber noch retten indem du den gesamten Inhalt in eine Schüssel gibst,
das ASG wiegst, das zugegebene Mehl in etwa in Abzug bringst und zu der verbleibenden Masse die 10-fache Menge Roggenmehl und die 10-fache Menge Wasser dazugibst.
Dadurch verhinderst du, dass sich aus deinem ASG ein Weizensauer bildet.
Außerdem hast du dann auch genügend Roggensauer für die Brote.

Den Weizensauer kannst du weiter führen und in Baguettes oder Brötchen verbacken.

Jetzt aber fix ran an die Arbeit.

[Siggi]

So, komme gerade vom Schwimmen mit den Warmduschern.
Hatte vorher noch den Anstellgut noch reichlich Roggenmehl und die gleiche Menge Wasser gegeben um doch noch ein Sauerteig für morgen zum Backen zu haben.
Bei dem Roggensauerteig hat sich bis jetzt noch nichts getan, aber der Weizensauer hat sich um das 3 Fache vermehrt. Er will schon aus der Schüssel.
Der Weizensauer:

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Der Roggensauer:

k-Weizensauer 002.jpg (40.22 KiB) 4429 mal betrachtet

[Backfuzi]

Hallo Siggi,

hast du die Sauerteige nicht zusammengeschüttet, wie Steini es beschrieben hat?

[Steini]

Nein Richard, er sollte nur das "falsch gefütterte" Anstellgut retten.

Nicht Weizen- und Roggensauer mischen.

So wie es aussieht hat er es aber richtig gemacht.

Siggi, nicht vergessen, morgen wieder ASG abzunehmen.

[Backfuzi]

Nein Richard, er sollte nur das "falsch gefütterte" Anstellgut retten.

Nicht Weizen- und Roggensauer mischen.

So wie es aussieht hat er es aber richtig gemacht.

Siggi, nicht vergessen, morgen wieder ASG abzunehmen.

UPPS! Nicht richtig gelesen!

[Siggi]

Hallo Siggi,

hast du die Sauerteige nicht zusammengeschüttet, wie Steini es beschrieben hat?

Oh, jetzt habe ich aber einen Schreck bekommen!
Ist aber alles so wie Steini es vorgeschlagen hat.

Ich meine Mist habe ich js schon genug gebaut

[Siggi]

Aua aua, es ging Chaotisch weiter!

Hatte gestern aus Frust keine Lust mehr einen Weizenvorteig zu machen, dachte mir, nimm doch einfach die 270gr von dem Weizensauer.
Habe ich auch gemacht, direkt in den Kneter eingefüllt.
Dann wurde ich kurz abgelenkt und habe parallel auch noch die Pfefferbeißer vorbereitet, Wolf geholt und so.
Dann den Roggensauer, rest Mehl, Wasser Salz und Hefe dazu und geknetet.
Aber das war kein Kneten, sondern ein rühren in Matsche.
Ich denke gerade Kacke, was hast Du falsch gemacht und sehe , dass der Roggensauer noch da steht.
Hatte also den kompletten Weizensauer da reingekippt.
Idee zur Schadensbegrentzung: Roggensauer mit hinein und soviel Mehl dazu, bis es wie ein Brotteig aussieht.
Ich habe noch ca. 800gr. Roggenmehl dazugeschüttet, bis beim Rühren der Teig anfing zu reißen.

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Vom Rand weggekratzt und ca.30min ruhen lassen.

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Dann halbiert, gewirkt und in die Gärkörbchen gelegt. Da sie mit dem Schuß nach unten in das Körbchen sollten und ich nicht wußte was ein Schuß ist, habe ich sie unterschiedlich eingelegt.

k-Ketex Chaosbrot 006.JPG (57.33 KiB) 4415 mal betrachtet

Nach ca. 2-3 Std. bei Raumtemperatur (habe in der Zwischenzeit die Wurst gemacht und das Essen für die Kinder vorbereitet) habe ich sie auf ein heißes eingefettetes Backblech gekippt. Habe leider vergessen, sie auch im Körbchen zu fotografieren.

k-Ketex Chaosbrot 007.JPG (70.85 KiB) 4415 mal betrachtet

Gebacken wie im Rezept, allerdings nur mit einer Anfangstemperatur von 220°, weil mir bei 250° bisher die Brote schwarz geworden sind.
Nach ca. 55 Min. von oben

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und unten

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Nach dem Klopftest war es noch nicht so weit, ich habe Ihnen noch 10 Min. Backzeit (aber verkehrtherumim Ofen) gegeben.
Jetzt hörten sie sich gut an.

Ich bin heiute Abend auf den Anschnitt gespannt.

Wie herum sie in den Gärkorb kommen ist egal, sehen beide gut aus, finde ich jedenfalls.