Mein Erster Schinken

[Siggi]

Hallo Bernd, hallo Forum!

Ich habe mal in deinem Beitrag genauer nachgeschaut, Du hattest deine Nuss "nur" 10 Tage gepökelt, wie ich sehe ist sie sehr gut umgerötet, und das Ergebniss sieht insgesamt spitze aus.

Es wird aber allgemein von 2-6 Wochen Pökelzeit geschrieben, ich verstehe die Welt nicht mehr.

Was passiert nach den 10 Tagen Pökelung mit dem Fleisch, wenn es schon ümgerötet ist?
Wird es reifer und damit zarter?

[Bernd]

Hallo Siggi,

ich bin hier der absolute Anfänger.

Aber der Schinken hat sehr gut geschmeckt.

Der Gerhard ist da der Experte.

Gruß Bernd

[hobbywurster]

Hallo Bernd, hallo Forum!

Ich habe mal in deinem Beitrag genauer nachgeschaut, Du hattest deine Nuss "nur" 10 Tage gepökelt, wie ich sehe ist sie sehr gut umgerötet, und das Ergebniss sieht insgesamt spitze aus.

Es wird aber allgemein von 2-6 Wochen Pökelzeit geschrieben, ich verstehe die Welt nicht mehr.

Was passiert nach den 10 Tagen Pökelung mit dem Fleisch, wenn es schon ümgerötet ist?
Wird es reifer und damit zarter?

NUR INFOS!

http://www.fgbaff.de/upload/meine_bilde ... ettner.pdf


http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... twaren.pdf

Was ist Pökeln.doc

(38.5 KiB) 491-mal heruntergeladen

Faustregel (bei Schwein) ist.....(Trockenpökeln in der Lock&Lock "Dose", trocken im Vakuum oder nur trocken in der Tüte)


Pro kg Fleisch 7 Tage Pökeln plus 3 Tage "Angstzuschlag".....


Bei einem 5kg Stück reichen ca. 4 Wochen..., 10 Tage mehr schaden auch nicht....


Wichtig beim Trockenpökeln ist die Salzzugabe, die sollte 40g pro/kg Fleischgewicht nicht überschreiten....


Bei Schweinefilet und Schweinebauch reichen 30g Salz pro/kg


Salz und Gewürze immer auf das jeweilige Stück "berechnen"....!


Dann muss auch nicht gewässert werden!


In meiner Anfangszeit habe ich mit 80g Salz pro/kg Gewicht hantiert, da musste nach dem Pökeln gewässert werden.







.

[Siggi]

Mir ist ganz schwindelig vom lesen.


Ist auf jeden Fall nicht einfacher als Brot backen, aber sehr gute Hinweise.
Danke Danke.

Gemeinsam werden wir es schaffen.

Und dann....

[Farmer3s]

Hallo Bernd, hallo Forum!

Ich habe mal in deinem Beitrag genauer nachgeschaut, Du hattest deine Nuss "nur" 10 Tage gepökelt, wie ich sehe ist sie sehr gut umgerötet, und das Ergebniss sieht insgesamt spitze aus.

Es wird aber allgemein von 2-6 Wochen Pökelzeit geschrieben, ich verstehe die Welt nicht mehr.

Was passiert nach den 10 Tagen Pökelung mit dem Fleisch, wenn es schon ümgerötet ist?
Wird es reifer und damit zarter?

NUR INFOS!

http://www.fgbaff.de/upload/meine_bilde ... ettner.pdf


http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... twaren.pdf

Was ist Pökeln.doc

Faustregel (bei Schwein) ist.....(Trockenpökeln in der Lock&Lock "Dose", trocken im Vakuum oder nur trocken in der Tüte)


Pro kg Fleisch 7 Tage Pökeln plus 3 Tage "Angstzuschlag".....


Bei einem 5kg Stück reichen ca. 4 Wochen..., 10 Tage mehr schaden auch nicht....


Wichtig beim Trockenpökeln ist die Salzzugabe, die sollte 40g pro/kg Fleischgewicht nicht überschreiten....


Bei Schweinefilet und Schweinebauch reichen 30g Salz pro/kg


Salz und Gewürze immer auf das jeweilige Stück "berechnen"....!


Dann muss auch nicht gewässert werden!


In meiner Anfangszeit habe ich mit 80g Salz pro/kg Gewicht hantiert, da musste nach dem Pökeln gewässert werden.







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Danke Gerhard für die Links, die sind echt absolut lesenswert!

[Bernd]

hab mal wieder was in den Schrank gehängt.

[Siggi]

Kompliment Bernd!

Das rechte sieht so nach Filet aus, vom Schwein:

[Bernd]

Hallo Siggi,

im Hintergund sind noch 4 Stück Filet vom Schwein.

[chris]

Hallo Bernd,

sieht echt lecker aus was du da gezaubert hast. Gibt's hier irgendwo schon das "Rezept" ?
Also welche Gewürze zum Pökeln, wie lange pökeln, wie lange Räuchern usw. Hab bis jetzt absolut keinen Plan davon

[Bernd]

Hallo Chris,

Rezept hat der Hobbywurster schon eingestellt.

Geh mal ein paar Seiten zurück .

Gruß Bernd