Dinkelkruste

[Holli]

Hallo,

aus dem e-baker (Onlinezeitschrift für Bäcker)habe ich die Dinkelkruste nachgebacken.

Um das Originalrezept als Exceldatei downloaden zu können, muß man sich bei e-baker kostenlos registrieren.

Ich habe das Rezept auf eine haushaltsübliche Menge heruntergerechnet und dem Rezept Dinkelsauerteig zugefügt.
Im Original wurde Dinkeltrockensauer verwendet. Das kann ich nicht nachvollziehen, da in dem Rezept schon ein Kochstück, ein Brühstück und ein Quellstück vorhanden sind. Da kommt es auf den selbst angestellten Sauerteig beim Aufwand auch nicht mehr an.

Das Brot ist locker und fluffig, erinnert mich durch seine Leichtigkeit ein wenig an ein Vollkorntoast oder Sandwichbrot.

Dinkelkruste

Sauerteig
300g Dinkelmehl Typ 630
300g Wasser
30g Anstellgut
16 Stunden bei 26°C versäuern

Mehlkochstück
80g Dinkelmehl Typ 630
320g Wasser
8g Salz
Das Mehl in das kalte Wasser einrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen.

Brühstück
160g Dinkelflocken
16g Salz
320g Wasser, kochend
Stehzeit 3 Stunden

Quellstück
120g Sonnenblumenkerne, geröstet
40g Sojaschrot
200g Dinkelschrot
24g Salz
240g Wasser
Kalt über Nacht quellen lassen

Brotteig
Sauerteig
Mehlkochstück
Brühstück
Quellstück
360g Dinkelvollkornmehl
840g Dinkelmehl Typ 630
30g Farbmalz
40g Farinzucker
40g Hefe
40g Rapsöl
60g Malzextrakt
120g Wasser

Kneten: 10 Minuten langsam, 1 Minute schnell

Teigruhe: 30 Minuten

Dekor: Dinkelschrot

Teigeinlage: 900g ergibt 4 Brote a ca. 750g

Bei voller Gare schieben.

Anbacken bei 230°C fallend auf 180°C ca. 70 Minuten

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Durch die diversen Vorstufen bekommt der Bäcker viel Wasser ins Brot ohne eine feuchte Krume zu produzieren, da das Wasser gut gebunden wird.

Das trägt zu einer langen Frischhaltung des Brotes bei.

Ansonsten durch die vielen Brüh-Koch-Quellstufen und die lange Zutatenliste ein aufwendiges Brot.

[Andy 28]

Holli

Die sehen echt fantastisch aus, könnte ich die auch frei schieben?


LG

Andy 28

[chris]

Sieht sehr lecker aus

[Steini]

Das Rezept liest sich gut und die Brote sehen sehr gut aus.

Das macht Lust auf "abkupfern".

Ich habe mich auch gerade bei e-baker registriert.

Die Excel-Tabellen sind echt brauchbar.

Martin, danke für den Tipp!

[Hardy]

sauber. Ein Brot mit Anspruch und sieht gut aus.

Morgen gehe ich Mehl kaufen. Ich habe ne Mühle hier entdeckt. Wenn ich die Sorten bekomme, dann probier ich es auch abzukupfern.

[Holli]

Holli

Die sehen echt fantastisch aus, könnte ich die auch frei schieben?


LG

Andy 28

Hallo Andy,

der Teig ist fest genug um daraus problemlos auch frei geschobene Brote herstellen zu können.

[Backwahn]

Sieht das gut aus!
Wenn ich mal viel Zeit habe wirds getestet.

[Nele2006]

Die Excel-Tabellen sind echt brauchbar.

Wenn man damit umgehen kann.