Dampfblasen, sowie auch eingeschlossene Luft hätten nach meiner Meinung eine gleichmäßige Rundung.
Da in der Masse die Verteilung und Form der Hohlräume sehr unregelmäßig ist vermute ich als Leie eher eine unregelmäßige Ausgasung auf Grund von "Enzymen" oder so etwas ähnlichem. Wir dürfen nicht vergessen, das die Arbeit eines Kutters ein ganz erheblicher Eingriff in die Strucktur und Zusammensetzung des Fleisches erzeugt.
Ich bin sogar der Meinung, das es bis zur Veränderung der molekularen Struktur reicht, wobei alles Mögliche, was auch als Triebkraft dienen könnte, entstehen kann. Aber das sind nur Mutmaßungen und Überlegungen.
In einem Punkt möchte ich Dir wiedersprechen, dass die Blasen durch einen Rückwärtslauf wieder aufgehoben werden könnten. Beim Rückwärtslauf würden die stumpfen Seiten der Messer, die sich dann verjüngen, zuerst auf das Brät treffen, was einen erheblichen Eintrag von Luft in die Masse erzeugen würde, nicht dessen Beseitigung.
Ansonsten bin ich dergleichen Meinung wie Wolfgang, es ist halt selbstgemacht und keine Massenware, wer weiß, was die Industrie hinzufügt, damit sich keine natürlichen Ausgasungen bilden können, vieleicht sind diese Löcher ja das vollkommen Normale.
Ansonsten gibt es noch die Möglichkeit den Blick durch natürliche Zutaten abzulenken, z.B. Grün durch Beigabe von Petrersilie oder Rot bzw Gelb durch Paprika.
, möchte ich aber auch meinen kleinen Haufen Senf dazu geben dürfen 
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