Sachsine hat geschrieben: Ein Bäcker, dem ich das am WE erzählt habe hat mir gesagt, das er alle 4 Wochen eine neue Kultur Sauerteig bekommt und dieser mit der Zeit immer sauerer wird, daher sollte mal den regelmäßig erneuern. Wie haltet ihr das??
Hallo Sachsine,
hinter dem "deutschen Brot" steckt eine große Industrie - u.a. auch was die Herstellung von Sauerteig betrifft! Wenn man seinen Sauerteig regelmäßig füttert, ist das überhaupt kein Problem und er wird auch nicht "immer saurer" - deswegen frischst du ihn ja regelmäßig auf.
In konventionellen Bäckereien wird oft Sauerteig nicht in Eigenregie weitergeführt - das freut die Industrie...
Ein selbstgezogener Sauerteig war früher das Normale, er entwickelt seine eigenen Aromen, abhängig von den Mikroorganismen in seiner Umgebung, d.h. er ist nicht bei jedem gleich - das ist aber auch nicht schlimm!
Das Gute ist, dass Sauerteig wirklich "ewig" haltbar ist! Selbst mehrere Wochen ungenutzt im Kühlschrank verzeiht er dir. Dann bildet sich oben eine Flüssigkeit, die extrem nach Lösungsmittel richt - der sog. "Fusel". Wenn den abschüttest und einen Teelöffel voll Sauerteig mit Mehl und Wasser vermischst, das 2 - 3 Mal wiederholst, dann passt das wieder.
Wenn du nicht regelmäßig backst, dann ist es ratsam, mehr Mehl im Verhältnis zum Anstellgut(ASG) zu geben, das ASG quasi zu verkrümeln. Das ist der sog. Krümelsauer. Je mehr Wasser, desto aktiver sind die MOs, je weniger, deso länger haltbar. Vor der Existenz eines Kühlschranks war das so üblich.
Also: Unterm Strich: Keine Bange vor selbstgezogenen Sauerteig! Je älter ein Sauerteig ist, desto stabiler wird er. Es gibt Bäcker, die arbeiten ihr ganzes Berufsleben mit ihrem selbstgezogenen Sauerteig und hüten diesen wie einen Schatz!
Hier nochmal ein Link vom "großen Meister", Lutz Geißler:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/.
PS: Meinen Sauerteig führe ich seit ca. 7 Jahren...
- dachte doch nicht im Traum daran, dass da jemand so nen Müll einstellt! Naja - wieder schlauer!