Am Wochenende habe ich auch noch Backversuche mit Felicitas unternommen.
1.
Croissants (leider ohne Foto) => hier hatte ich 30% der Mehlmenge als LM zugegeben und das Rezept entsprechend umgerechnet. Backversuch ohne Hefe => in der Stückgare bei 28°C nahezu keine Vergrößerung. Im Ofen dann knapp verdoppelt. Man konnte es essen, aber die Teile waren natürlich viel zu fest. Hier hatte ich sonntags LM verwendet, dass ich donnerstags vor der Fütterung abgenommen hatte.
2.
Dann habe ich noch zwei Doppelback gebacken. Da habe ich in einem 145 g LM zugesetzt, das Rezept wieder entsprechend umgerechnet. Das andere Brot ist mit dem normalen Rezept gebacken, beide ohne zusätzliche Hefe. Dem Sauerteig hatte ich vorher zur Reaktivierung altbekannter Kräfte eine 3-Stufen-Führung gegönnt.
Der Sauerteig hat funktioniert (2 h Stückgare bei 28°C), die LM allerdings überhaupt nicht. Zwei identische Brote!
Ich weiß, beide Male die LM nicht nach Vorgabe angewendet. Bei den Croissants etwa 8 Tage, beim Doppelback etwa 3 Tage nach der Fütterung. Macht das so viel aus?
Grüße,
ovi