Was gibt es heute bei euch zu essen?

[Triumph-Meister]

Boh ei, warum sind die Bilder auf einmal so groß, ich hab die wie immer gemacht????

800 x 600 wie die anderen auch????

[Hardy]

Gemorsche Norbert,

Dein Sauerbraten erschlägt einem fast - sicherlich auch, weil die Fotos ziemlich imposant dargestellt werden.

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Mein Schweinebein hat schon ein paar Runden gedreht. Ich habe es fertig bekommen das Ganze doch relativ aufwändig zu machen. Bin dabei auf ein paar chemisch/organische Reaktionen gestossen, die ich mir noch nicht genau erklären kann. Der Unterschied in der Behandlung hoffe ich dann heute Mittag zu spüren.

Das Schwein ist vom Rub befreit worden. Wurde mit ganz grobem Meersalz eingerieben und kam bei 230° in den Ofen bis das Salz anfängt zu karamelisieren und die Schwarte darunter braun wurde. Dann kam das Salz runter und das Schwein nochmal 15 Min. bei 230° in den Ofen bis die Schwarte braun war. Ich schreibs nochmal genauer und stelle auch gleich meine Frage:

Wo ich vorher mit Salz die Haut angeröstet habe ist kein Fett ausgetreten, oder ist es vielleicht Wasser was da austritt?
Da wo kein Salz haften blieb kamen Fett/Wasser aus der Haut. Ich schätze mal es ist Wasser vom Unterfettgewebe, was bei der Behandlung mit Salz ja bereits durchs Salz rausgezogen wurde? Stimmt mir jemand zu - oder kann eine Erklärung geben? Gibt es einen Fachmann für Schweinereien?

Nach dieser Behandlung kam das Fleisch wieder raus und wurde vom Salzmantel befreit. Da mir die Haut noch nicht gefallen hat kam das Schwein nun noch einmal in die 230 Grad für 15 Min. bis die Haut so war wie ich mir das vorstellte. Dann mit dicker Alufolie (war von der Stiftung aus Heilbronn und nennt sich Grillmeister Grillfolie 44cm x 10m Rolle - werde ich beim nächsten Mal einen Jahresbedarf kaufen - Melitta kann sich dahinter verkrümeln*** siehe unten)

Das Schwein ist nun unter Alufolie versteckt und darf 4 Stunden bei 170° braten.

Ich überlege noch was ich dazu machen werde. Denke Bratkartoffeln in Schweinefett von eben dieser Sau ausgebacken und Speckbohnen..

Meine Fotos werde ich alle in einen Thread ziehen und den hier später verlinken.


Noch ein Schwank aus meiner Kindheit:
Ich war ja einmal Einkäufer bei 2 der ganz grossen Lebensmittelkonzerne. Der Melitta Konzern hat sich bei einigen Produkten an mich und meine Mengen sowie meine Quellen in Asien mit angehängt und wir haben dort gemeinsam eingekauft, bis die Jungs wussten wie es geht. Dann sind sie eigene Wege gegangen und versuchten die Asiaten auf ihre Seite zu ziehen. Von wegen diese Qualitäten nur noch für Melitta. Alles Gangster.

Frage warum wird die achso gute Melitta Folie mit "Aroma-Muster" gemacht??? Von wegen besseres Aroma.. ts ts ts
Sie können dadurch noch dünnere Folien verkaufen und der Kunde "fühlt" die Folie dicker als sie ist. Dann versuchen sie das notwendige Muster auch noch als Aromabildend zu verkaufen. Lieschen Müller verarschen! Da Alufolie nach Gewicht eingekauft wird machen ein paar Gramm pro Folienrolle ordentlich was aus.
Das Gleiche Spiel macht Melitta mit den Gefrierbeuteln mit den Noppen. So - das war einer aus meinem Leben - kostenlos wie immer. Damit Ihr mir meine Stories auch glaubt gibt es heute Fotobeweise!

Hier gibt es noch ein paar Fotos von Hardy, 1994 als Einkäufer auf einem Wochenmarkt in Asien. Text zu den Fotos - bei den Fotos

[Novum64]

Mensch Hardy, du warst ja mal ein ganz ein Fescher. Schön, solche Episoden von Insidern zu lesen. Ich sage ja schon immer - Marken sind nicht alles.

kam bei 230° in den Ofen bis das Salz anfängt zu karamelisieren und die Schwarte darunter braun wurde

Dazu sage ich dir, dass Salz nicht karamellisieren kann, es nimmt nur die braunen Röststoffe der Kruste an.
Karamellisieren ist ein Schmelz- und Zersetzungsvorgang bei Zuckerstoffen durch thermische Einwirkung. Das geht im Extermfall soweit, dass nur noch Kohlenstoff übrig bleibt.
Kochsalz bekommst du kaum mit einer Gasflamme geschmolzen (FP 801°C) und zersetzen wir es sich erst bei Temperaturen weit oberhalb des Siedepunktes von gut 1300°C.

Was da wo aus der Schwarte austritt kann ich dir auch nicht genau sagen. Ich pökle solche Schweinereien meist komplett und nach dem Braten ist nahezu das ganze Fett unter der Schwarte ausgeschmolzen und nur noch Bindegewebe übrig.
Da müsste man eine Versuchsreihe dazu machen und vom selben Stück die Teile unterschiedlich mit Salz behandeln.
Ich könnte mir lediglich vorstellen, dass da wo das grobe Salz die Schwarte entwässert hat nichts mehr so leicht nach außen dringen kann.

[Hardy]

Martin,

das mit dem Salz und karamelisieren habe ich irgendwo aufgeschnappt. Wurde mir damals glaubhaft demonstriert. Vielleicht ist karamelisieren auch der falsche Ausdruck dafür.

Tatsache ist, daß sich der Teil ohne Salz anders verhält, als der Teil, der mit dem Salz angeröstet wurde. Aber ich versuche das später dann rauszuschmecken. Auf den Fotos habe ich die Stellen versucht einzufangen

Hier ist übrigens meine Fotoreihe dieses Schweinekeulenversuchs.

[Novum64]

Ja Hardy, das ist wie wenn die ganzen Sterneköche immer wieder behaupten, beim Anbraten würde sich Poren schließen.

Aber es sieht jetzt schon megalecker aus.
Und ich hatte nur 2 Brezeln als Mittagessen.

[Diavolo]

Ja Hardy,

da warst no a fescher Bursch!

Karamellisieren von Salz halt ich persönlich auch für nicht möglich. Die Herstellung von Karamell erfordert immer eine Zuckerart - da ist im Salz nun mal nix drin.

Dein Rezept ist ja ganz schön aufwendig - aber sag mal: hab ich da etwa "Fondor" gelesen... ?

[Triumph-Meister]

So nun ist die "Unordnung" in der Küche beseitigt und der Spüler läuft!

Hardy, sieht doch prima aus das Keulchen....

So war der Sauerbraten auf dem Teller..

IMG_2903.jpg (116.31 KiB) 295 mal betrachtet

Ging fast nicht zu schneiden so zart war das Teil... Hab noch den ich jetzt noch verpacken und einfrieren möchte...

[Hardy]

Diavolo,

das ist kein Fondor, sondern "Maria Hilf" ist das was in der Gastronomie gerne als letzte Rettung genommen wird. Ich dachte - lieber mal vorher schon retten lassen. Ist ja alles wegen der aufwändigen Aufgabenstellung von Siggi. Das ist der Part Unerwartetes. Und jetzt Ruhe!

Habe gerade das Soßengemüse geputzt. Geht schwer weil ich einen Hexenschuss habe.

[Diavolo]

Diavolo,

das ist kein Fondor, sondern "Maria Hilf" ist das was in der Gastronomie gerne als letzte Rettung genommen wird. Ich dachte - lieber mal vorher schon retten lassen. Ist ja alles wegen der aufwändigen Aufgabenstellung von Siggi. Das ist der Part Unerwartetes.

Was tut man nicht alles ...

Und jetzt Ruhe!

Noch nicht ganz - Hardy, die Verwendung von Fondor hast Du nicht nötig.
Jetzt geb ich Ruhe.

Habe gerade das Soßengemüse geputzt. Geht schwer weil ich einen Hexenschuss habe.

Die kleinen Sünden bestraft der Herr sofort...

[Backwahn]

Haben heute Spagethikürbis gemacht mit der restlichen Hacksoße von gestern.
Zu zweit haben wir nur 1/2 Kürbis geschafft, sättigt ganz schön, das Viech.

Hier noch das Ofenbild:

IMAG0301.jpg (90.02 KiB) 269 mal betrachtet