Pizzateig mein bisheriger Favorit

[ovi]

Heute Abend wird gebacken und ich bin echt gespannt wie der VKMTeig schmecken wird

[Börni]

Hallo Steini,

Als ersten den von Steini ... der Teig wird bei mir immer arg flüssig - beim nächsten Mal nehm ich 50ml Wasser weniger...

Ich habe den Teig gerade wieder in der Mache und finde den Wasseranteil mit 600 g je kg Mehl absolut passend (TA = 160).

ja, ich weiß auch nicht evtl. liegts an der Assistent, dass die anders knetet - keine Ahnung.
So wie Du sagst soll der Teig ja nicht mehr kleben - bei mir tut er das aber noch wenn ich nach 20min den Teig mit dem Finger antippe - er ist leicht klebrig.
Ganz schlimm ist es am nächsten Tag wenn er aus dem Kühlschrank kommt - da ist dann ohne zusätzlichem Mehl auf der Arbeitsplatte nichts zu machen - ich arbeite den Teig dann nochmal ordentlich durch und schleife die Teiglinge mit zusätzlichem Mehl bis er nicht mehr klebt. Das Problem habe ich dann aber nach weitern 4-6 Stunden (vor dem Backen) wieder. Also wenn ich den Teig zu einem Fladen forme dann pappt er auch wieder gehörig...
Keine Ahnung was ich da falsch mache ... oder ob das so muss - aber vom Händling her ist es eigentlich recht klebrig

@ovi - mal ruhig mit den jungen Pferden - kommt schon noch ... arbeite mich gerade durch ... gestern gings mir nicht so gut

[Börni]

los geht's:

nach dem Schleifen in den Kisten - zuerst die Kugeln mit dem Vollkornmehl al'a Steini - also Steini's Teig mit Vollkornteig (wie ich in dem Beitrag weiter vorn beschrieben hab)

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hier sechs Steini normal (nur mit Hartweizengrieß) und ein Rezept aus dem SWR - poste ich gleich noch weiter unten:

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Nach den 6 Stunden im Warmen sehen sie so aus:

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Ofen auf Temperatur:

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diesmal mit Steinen vor der Glut und Flamme - war besser auch wegen dem Holznachlegen so bleibt das Holz beim Drauflegen auch dort wo es bleiben soll

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So sieht es auf der Arbeitsplatte aus - sie ist uns eine große Hilfe und ich möchte sie nicht missen - auch seht ihr hier in der Pfanne die Pizzasoße welche ich zubereitet habe - Rezept auch gleich noch unten - rechts auf dem Bild der Vollkornteig in der Form:

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die ersten fertigen Pizzen direkt aus dem Ofen:

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dann wollte ich doch mal inspiriert durch Diavolos Bilder ihm auch mal Konkurrenz machen

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und ein Bild von der fertigen Vollkornpizza - diese war erwartungsgemäß sehr schwer - also sättigend

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Zwischendurch habe wir noch - bevor die Pizzen rein kamen - nen Zuckerkuchen gemacht will ich euch - auch wenn es hier nicht ganz zum Thema passt nicht vor enthalten:

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Die erwähnten Rezepte:

Pizzateig aus dem SWR (SüdwestRundfunk):
Für den Teig:
500g Weizenmehl Type 550
350g Weizenmehl Type 405
150g Hartweizengrieß
10g Hefe
ca. 550g Wasser, sehr kalt
30g Olivenöl
25g Salz

Beide Mehle, Hartweizengrieß, Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz zusammen mischen und 10 min langsam in der Küchenmaschine kneten - danach 5min schnell kneten.
Wichtig ist, dass der Teig nicht zu warm wird! Wenn er sich gut vom Kesselrand lösen lässt und einen leichten matten Glanz hat, ist er fertig.
Den Teig in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Dann in Teigstücke von ca. 150g aufteilen, diese Teigstücke rundwirken.
Ein Backblech mit öl bepinseln und die Teiglinge darauf setzen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Für die Tomatensoße:
500g Tomaten (ersatzweise abgezogene Tomaten aus der Dose)
1 kl. Zwiebel
2 Knoblauzehen
2 EL Olivenöl
3 Stängel Basilikum
etwas Salz und Pfeffer

Für die Tomatensoße die Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz im heißen Wasser blanchieren und anschließend häuten. Die Tomaten vierteln, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch würfeln.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, die Tomaten zugeben und einige Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Tomatensatz mit einem Pürierstab gut mixen, Basilikum untermischen und mit Salz und PFeffer würzen. Dann die Sauce ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

[ovi]

Sehr schön sieht das alles aus.

Hast Du denn jetzt einen neuen Favorit?

[chris]

Sieht wieder alles total legger aus, Börni

[Börni]

Sehr schön sieht das alles aus.

Hast Du denn jetzt einen neuen Favorit?

ganz klar den Zuckerkuchen


ok im Ernst - also der Vollkornteig war nicht so übel - er ist halt weicher und wird nicht so cross wie der Weizenteig!
Hier noch ein Anschnittbild:

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Also Favorit ist schwierig auszumachen der aus dem SWR und Steini ähneln sich sehr - die beiden stehen momentan oben - also abgewandelt mit dem Hartweizengrieß - weil sie eben vom Zeitaufwand und vom Resultat her spitzenmäßig sind. Wobei ich für mich noch nicht die richtige Konsistenz rausgefunden habe - wie ich schrub sind mir beide Teige bisher etwas zu klebrig...
Da war der Vollkornteig besser - beim nächsten mal werde ich den noch etwas abwandeln - den evtl. etwas crosser hinzubekommen - evtl. das Verhältnis ändern .. mache ich mir noch Gedanken zu

[Steini]

... Wobei ich für mich noch nicht die richtige Konsistenz rausgefunden habe - wie ich schrub sind mir beide Teige bisher etwas zu klebrig...

Ich könnte mir vorstellen, dass du den Teig evtl. überknetet hast. Auf den Bildern zeigt sich eine rissige Oberfläche. Ich vermute, dass du das Klebergerüst überdehnt hast.

So sahen meine Teiglinge von heute aus:

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Und dazu habe ich heute ein neues Pizzasößchen kreiert ... aus frischen Tomaten:

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Die Pizzen habe ich bei 450 °C auf meinem Thüros mit Schamottestein gebacken ... geniale Sache!

Leider habe ich mir bei dieser Aktion mein SBO-Thermometer geschrottet

Bilder von den fertigen Pizzen gibt es leider nicht, da die Speicherkarte voll war und ich keine Zeit hatte die Bilder entsprechend zu speichern und die Karte zu leeren.

[Diavolo]

dann wollte ich doch mal inspiriert durch Diavolos Bilder ihm auch mal Konkurrenz machen

Das ist Dir einwandfrei gelungen...

[Börni]

Steini,

Ich könnte mir vorstellen, dass du den Teig evtl. überknetet hast. Auf den Bildern zeigt sich eine rissige Oberfläche. Ich vermute, dass du das Klebergerüst überdehnt hast.

hmmm - das könnte natürlich sein .. evtl. Knetet die Assistent "effektiver" so dass man mit 15 min evtl. auskommt. Werde ich probieren
An dem Hartweizengrieß kann das aber nicht liegen oder?

Diavolo - für die Blumen.
Besonders schön fand ich die Sonne in dem Rotwein - daher auch zwei Bilder einmal mit Aussicht einmal mit "hellem Rotwein"

[DJTMichel]

Na das schaut ja echt lecker aus !
Bei meiner gestrigen Pizzabackaktion begann ich mit 3kg "Steiniteig", den meine Frau von Hand kenetete. Allerdings hielt sie sich beim Anrühren nicht an die vorgegebene Wassermenge, sondern reduzierte deutlich. Die Folge: Flummiteig. Wenn ich ihn endlich in Form hatte, schrumpfte er wieder wie ein Gummi zusammen. Nachdem der aufgebraucht war, machte sie Neuen. Dieses Mal offenbar mit mehr Wasser und siehe da - es war alles sehr viel besser. Manchmal muß man sich eben an Vorgaben halten - zumindest, wenn man keine eigenen Erfahrungen hat .