Steini hat geschrieben:ovi hat geschrieben:Habe jetzt mal
hier nachgelesen, demnach habe ich alles falsch gemacht. Da steht, man macht eine Führung im Warmen, entnimmt davon dann einen Teil zum Backen und stellt den Rest wieder kalt. Also in etwa so, wie bei Sauerteig mit Einstufenführung.
Ich habe aber gefüttert, direkt kalt gestellt (also nicht erst im Warmen entwickeln lassen) und dann 5 Tage (bzw. 3 / 8 Tage) gewartet. Dann eine Hälfte entnommen zum Backen und mit der anderen das Spiel von vorn.
ovi
Dann wird es sich aber zunehmend zu einem Sauerteig entwickeln und bleibt keine LM mehr, da die Milch- und Essigsäurebakterien das Sagen haben werden und die Hefe verdrängt wird.
Hmm. Aber mit dem kalt Führen hat es ja kein gutes Ergebnis gebracht.
Vielleicht erkennst Du einen systematischen Fehler bei meiner Vorgehensweise. So habe ich es die letzten Male gehandhabt:
- LM aus dem Kühlschrank entnommen.
- die Hälfte entnommen und entweder direkt verbacken oder weiter aufbewahrt
- sofort Mehl und Wasser (ca. 20°) dazu
- ca. 5 min geknetet in der Maschine Stufe 1
- Die Dose eingeölt
- Aus dem Teig eine Kugel geformt und in die Dose getan
- Vorher kein Kreuz eingeritzt
- ab in den Kühlschrank, ca. 4-6 °C
- nach 5 Tagen ist das Volumen dann etwa verdreifacht, das Spiel beginnt von vorn. Beim letzten Mal habe ich nur 3 Tage gewartet, da ich backen wollte.
Bei meinen Backversuchen habe ich die entnomme Hälte verwendet. Diese war einmal schon 3 Tage vorher entnommen worden, Alter also 8 Tage nach Fütterung. Beim anderen Backversuch direkt verarbeitet, Alter also 3 Tage nach Fütterung.
edit: Ich habe es kühlschrankkalt zum restlichen Teig gegeben und dann ganz normal weitergemacht.
Grüße,
ovi