Ich hab in den Tiefen meines „alt-pc’s“ noch ein Rezept für
„Westfälische Kochmettwurst“ entdeckt.
35% Schweinefleisch, ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett
30% Rindfleisch, ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett
35% kerniger Rückenspeck vom Schwein, ohne Schwarte
Gewürze pro/kg Masse:
22g Nitrit-Pökelsalz (NPS)
3g Pfeffer, weiß, nicht zu fein gemahlen
0,3g Piment, gemahlen
Sehr kaltes Fleisch und Speck werden durch die „Schrotscheibe“ gewolft.
An das „sehr grob gewolfte“ kommen alle Gewürze.
Das ganze gut durchmengen und nochmal Wolfen und zwar durch die 3,5er Scheibe.
Nochmals gut durchmengen!
Dann mit dem Wurstfüller in Rinderkranzdärme vom Kaliber 43/46 ,
luftblasenfrei zu Ringen abbinden.
12 Stunden reifen lassen, bei einer Raumtemperatur von ca. 15-18°C.
Die Luftfeuchtigkeit sollte bei über 85% liegen.
Kalträuchern für max. 4 Stunden bei 16- 18°C.
Danach Brühen bei 72°C , Dauer 45 Minuten.
Hohe Anfangs-Luftfeuchtigkeit erreicht man folgendermaßen:
Ein Gefäß mit ca. 50-60cm Durchmesser und einer Höhe von etwa 60cm.
Die Wurst wird da eingehangen, dazu kommt heißes Wasser.
Das ganze wird dann abgedeckt.
Ein Einkoch-Apparat sollte sich hierfür auch gut eignen, zumal, wenn
er Thermostat gesteuert ist.
Ich hab die Wurst so noch nicht gemacht.
Wird aber bald nachgeholt!
