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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 06:18 
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Flammenkönig
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Hallo zusammen,

in den letzten Tagen hatte ich mich mit dem Kommissbrot beschäftigt.

Dazu hatte ich das Netz nach einem historischen Rezept einer Feld - oder Heeresbäckerei durchsucht.

Leider war ich nicht fündig geworden.
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Kommissbrot "light" einer großen Brotfabrik, auf den heutigen Geschmack abgestimmt

Stattdessen fand ich einige interessante Bilder und Berichte, die das Aussehen, die Grundbestandteile und die Herstellung des Brotes erahnen lassen.

Kommissbrot wurde bereits seit dem 16. Jahrhundert für Heeresverbände gebacken.
Ziel war es, die Soldaten mit dem einfachen Brot, kostengünstig satt zu bekommen.
Dazu waren teilweise enorme logistische Anstrengungen nötig.
Das Getreide wurde meist auf dem Wasserweg herbeigebracht und in Speicherhäusern der Heeresverpflegungsämter eingelagert.
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Körnerspeicher der Heeresverwaltung in Minden, links die angeschlossene Heeresbäckerei

Getreide hält sich als ganzes Korn bis zu 7 Jahre lang.
Vom Heeresverpflegungsamt wurde das Getreide dann mit Pferdefuhrwerken zu privaten Mühlen gebracht, gemahlen und als Sack-Ware zurücktransportiert.
Das in Säcken abgefüllte Mehl, wurde dann an die dem Heeresverpflegungsamt angeschlossene Heeresbäckerei übergeben.
Die Heeresbäckerei in Münster in Westfalen backte z.B. täglich 20 000 Kommissbrote, um die umliegend stationierten Soldaten zu versorgen.
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Heeresbäckerei in Berlin

Das Kommissbrot war ein angeschoben gebackenes, 1,5 kg schweres Mischbrot bzw. Roggenmischbrot.
Der Roggenanteil soll zwischen 50 und 80% gelegen haben.
Teilweise soll mit Hefe, aber auch nur mit Sauerteig gebacken worden sein.
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Das verarbeitete Mehl war Vollkornmehl , der Teig wurde mit Roggensauerteig gesäuert.
Jedem Soldat stand pro Tag ein halbes Kommissbrot ( 750 g ) als Tagesration zu.

Bei der Brotausgabe an der Front wurde einfach jedem zweiten Mann ein Brot ausgehändigt und dieser teilte es mit seinem Nächsten.

Bei länger dauernden militärischen Aktivitäten, die keine baldige Verpflegung erlaubte, wurden die Brote als Vorrat für mehrere Tage ausgegeben und von den Soldaten unverpackt mit Rödelriemen auf den Tornister geschnallt.
Das ist in der heutigen Zeit einfach undenkbar.
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Man beachte im Vordergrund die auf das Gepäck geschnallten Brote.

Die mobilen Feldbäckereien des Kaiserreichs waren 350 Mann stark und backten im Drei-Schicht-Betrieb.
Zur Ausrüstung gehörten 140 Pferde, 50 Fahrzeuge und fünf Backöfen.
Die mitgeführten Teigknetmaschinen hatte eine Stundenleistung von 1800kg Teig.
Die Tagesleistung lag bei 9600 Broten a 1500g oder 19200 Tagesrationen.

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In 24 Stunden verbrauchten die Backöfen 800-1000kg Holz und die Bäcker
8 000- 10 000 Liter Wasser.

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Feldbackofen und Teigknetmaschine

Soviel zur Geschichte des Kommissbrotes.
Ab hier beginnt nun mein Backversuch, angeschobenes Kommissbrot möglichst nah am Original zu backen.

Um angeschoben backen zu können, muss ich zuerst einen Holzrahmen um die Schamottesteine im Kellerbackofen bauen und

ein möglichst realistisches Rezept erstellen.

Kommissbrot für drei Brote a ca.1500g

Sauerteig
960g Roggenvollkornmehl
960g Wasser
96g Anstellgut

Teig
Sauerteig
1440g Roggenvollkornmehl
600g Weizenvollkornmehlmehl
1080g WasserWasser
54g Salz
45g Hefe
3 Teel. flüssiges Backmalz

TA: 168
Teigruhe: 120 Minuten
Teigeinlage: 1700g
Kneten: 3 Minuten langsam, 3 Minuten schnell
Gare: bei Zimmertemperatur 90 Minuten
Backen: Anbacken bei 250°C 10 Minuten, bei 200°C 110 Minuten ausbacken.

Die Backzeiten gelten nur für den 3er Verband. Einzelne Brote sind schneller ausgebacken.

Der Holzrahmen in dem 3 Brote angeschoben gebacken werden sollen
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der Sauerteig aus Roggenvollkornmehl hat sich über Nacht gut entwickelt
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im Kneter
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der Teig hat nun 120 Minuten Teigruhe
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nach 120 Minuten
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drei Brote passen in den Backrahmen.
Sicherheitshalber habe ich mir Trennschiede aus Pappe und Alufolie gebastelt, um aneinanderbacken zu verhindern.
Nächstes mal werden die Teiglinge gefettet und aneinander gesetzt.
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bei 3/4 Gare gestüpfelt
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nach 2 Stunden waren 97°C Kerntemperatur erreicht
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Das Brot hat nur oben und unten Krusten, die Seiten sind weich.
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Seitenansicht und Anschnitt
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Das Brot schneckt vollmundig, kräftig und macht wirklich nachhaltig satt.
Es ist aber mit seimem 100% Vollkonmehl ein echtes Hardcore-Brot.

Beim nächsten Backversuch werde ich den Roggenanteil reduzieren und das Weizenvollkornmehl durch WM T 1050 ersetzen, um dem heutigen Geschmack näher zu kommen.

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es grüßt Martin aus Westfalen

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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 08:50 
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Flammenkönig
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SENSATIONELLE....

und sehr lehrreiche EXKURSION in Sachen Komissbrot .........

:danke: :danke:


... war prima zu lesen und super informativ...

:drink1: :drink1:

... ich saach nur ---> WEGTRETEN ....!

:respekt: :respekt:

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... en scheene Gruß vumm

HOINER

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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 09:51 
:tach: :tach:




Hallo Martin!




Superbeitrag! :respekt: :respekt: :respekt: :stamm: :undwech:


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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 11:03 
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Interessanter Bericht! Danke Martin!

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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 11:33 
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Flammenkönig
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Hallo Martin,

tolle Infos, vielen Dank. Wo bekommt man so was her?
Gibt es zu den Backöfen noch mehr Infos? Die sehen
interessant aus und was die da am Tag hergestellt haben, Respekt!

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Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher


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BeitragVerfasst: Do 9. Aug 2012, 10:21 
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Bei dem Holzrahmen handelt es sich doch sicherlich um FiTa ( Fichte/Tanne) gibt das Holz nicht Geschmackstoffe an das Brot ab??

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BeitragVerfasst: Do 9. Aug 2012, 10:41 
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Flammenkönig
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Klaus hat geschrieben:
Bei dem Holzrahmen handelt es sich doch sicherlich um FiTa ( Fichte/Tanne) gibt das Holz nicht Geschmackstoffe an das Brot ab??


Hallo Klaus,

du hast Recht, ich habe ein Fichtenbrett für den Holzrahmen genommen.

Sicher nicht das ideale Holz, schon wegen des Harzes.

Aber es sollte auch nur ein Versuch sein und nicht viel kosten.

Vor dem Backen hatte ich den Rahmen 2 Stunden im Ofen ausgebrannt, um auch das Harz loszuwerden.

Geschmackliche Beeinträchtigungen habe ich nicht festgestellt.

Für die Zukunft könnte ich mir so einen Backrahmen auch für Kosakenbrote vorstellen.

Dann aber aus Hartholz.

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BeitragVerfasst: Do 9. Aug 2012, 10:56 
Hallo Holli,

SUPER
Beitrag… :danke:

Das Rezept kommt gleich in den Ordner.

Jetzt habe ich gleich Zwei Rezepte ( Steini ) für mein Lieblingsbrot.

Jetzt bin ich nur gespannt was der Unterschied zwischen Kommissbrot und Kosakenbrot ist… :frage:

Der Holzrahmen ist ne Prima Idee…. :gut:


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BeitragVerfasst: Do 9. Aug 2012, 11:33 
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Flammenkönig
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DolmarTom hat geschrieben:
Jetzt bin ich nur gespannt was der Unterschied zwischen Kommissbrot und Kosakenbrot ist… :frage:


Kommissbrot wird im Original mit Vollkornmehl gebacken und ist 1500g schwer.

Kosakenbrot ist ein Roggenmischbrot und wird aus Typenmehl gebacken. z.B. aus 70% Roggenmehl Typ 1150 und 30% Weizenmehl Typ 812 oder 1050

Das Kosakenbrot ist ein kleines Brot 750g bis 1000g schwer und quadratisch. Es wird angeschoben gebacken, die Oberfläche wird mit Roggenmehl bestaubt und rautenförmig eingeschnitten.

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BeitragVerfasst: Do 9. Aug 2012, 11:55 
Ahhh und wieder was gelernt… :danke:

Bin mal auf dein Rezept gespannt.


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